Boletín UNAM-DGCS-415
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Las tortillas no contienen los niveles de aminoácidos que
requieren los mexicanos porque el maíz tiene bajas cantidades de estas
sustancias; no obstante, científicos de
De origen, el maíz es pobre en esos nutrientes, y en el
proceso de nixtamalización, ambos se reducen entre un 15 y 50 por ciento, Si a
ello se agrega que la tortilla es la principal fuente de alimento para más de
25 millones de mexicanos en áreas rurales, y 30 millones en zonas urbanas
marginadas, es necesario atender esa carencia, consideró el especialista de
Las investigaciones
relacionadas sólo se han centrado en elevar la cantidad y calidad de proteína, pero
con el proyecto Efecto de la nixtamalización conjunta del maíz y frijol
sobre el contenido de lisina y triptófano en las tortillas, se pretende
incrementar la “cantidad” de estos aminoácidos, lo más apegada a lo sugerido
por
Las tortillas, explicó,
se elaboran con un proceso térmico alcalino, denominado nixtamalización, que se
ha realizado sin cambios desde muchos años. Consiste en cocer el grano con
abundante agua y cal, después se deja reposar entre 12 y 14 horas;
posteriormente, el nixtamal (maíz cocido) se lleva a un molino de piedras
volcánicas para obtener una masa con la fineza adecuada; finalmente, se troquelan
las tortillas y pasan a un comal a temperatura de más de 220 grados centígrados,
por dos o tres minutos.
El resultado es un
producto rico en calcio y vitaminas; sin embargo, la nixtamalización provoca la
reducción de sus propiedades. En maíces destinados a la industria de la masa y
la tortilla, ese proceso disminuye 20 por ciento la lisina y 50 por ciento el
triptófano, sostuvo el integrante de
Esto también se debe a
que nixtamalizar el maíz a una cocción de
La situación es preocupante
porque
Debido a la
importancia que tienen los productos nixtamalizados, se han realizado diversos
estudios, que demuestran la baja calidad
nutricional tanto de las harinas nixtamalizadas como de las tortillas, por lo
que se han desarrollado diversos análisis para mejorarlas y uno de ellos, es el
enriquecimiento de las harinas con mayor cantidad de lisina y triptófano.
No obstante, Méndez
Albores reconoció que la mayoría de los procesos probados han sido costosos, y
aunque han sido benéficos en algunos aspectos, como la calidad nutricional,
afectan las propiedades físico-químicas y de textura.
En el mismo sentido,
explicó que se ha intentado adicionar soya, amaranto, chícharo y harina de
semilla algodonera, pero resultan caros y poco prácticos a nivel industrial y
semi-industrial, en contraste con el frijol, que es alto en aminoácidos, por lo
que se trabaja en laboratorio una combinación para el proceso
de nixtamalización, que resulte sencillo y económico para que los tortilleros no
requieran modificar sus equipos.
Ahora, adelantó, se
labora en la mezcla con frijol blanco y se prueban diferentes relaciones y/o
porcentajes para crear un alimento con calidad fisicoquímica, y de textura
similar a las tortillas elaboradas 100 por ciento con maíz.
Méndez Albores aclaró que la incorporación del frijol no influirá sustancialmente
en el sabor, porque la relación es de 70 por ciento de maíz por 30 de la
leguminosa. Con ello, se incrementa la lisina y triptófano a valores cercanos a
los recomendados por
Se busca cubrir los requisitos o atributos de calidad como el inflado, que
es la separación de las dos capas de la tortilla; la rolabilidad, capacidad del
producto de enrollarse sin romperse; el ph adecuado para que la alcalinidad sea
aceptable; el color, amarillo o blanco es el más favorable, y la textura,
medida con un equipo llamado texturómetro, simulador mecánico que ejerce una
fuerza sobre el producto para determinar cuánta fuerza se necesita para cortar
una tortilla, como si fueran dientes.
“Todas estas características están cubiertas, y respecto al sabor, se organiza
un panel de personas para que comprueben que la tortilla no tenga cambios
significativos”, acotó.
Para concluir, subrayó que el equipo de trabajo pretende que el
producto se parezca al tradicional, porque no se pretende lanzar al mercado una
tortilla proteínica, sino también con características texturales aceptables
para el consumidor.
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Foto 01.
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