Boletín
UNAM-DGCS-126
Ciudad
Universitaria
 Manuel Soriano |
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final del boletín
ELABORAN EN LA UNAM BEBIDA ALTAMENTE
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Integrantes del Instituto de Química,
encabezados por
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Es para personas con algún tipo de
desorden metabólico, problemas de osteoporosis, dolores musculares o depresión
·
Esta planta contiene entre 16 y 17 por
ciento de proteínas, contra sólo 9 y 10 del maíz y trigo, respectivamente,
aseguró Cristina Mapes, del Instituto de Biología
Integrantes del Instituto de Química de
El producto, que se encuentra en proceso de ser patentado, contiene un
mejor balance de aminoácidos en su composición, porque sus proteínas son ricas
en lisina, triptófano y en aminoácidos azufrados, esenciales para
“Toda la gente, en diversos momentos de su vida, puede sufrir de
depresión, ya sea por dinero, problemas familiares, laborales o de salud, y el
amaranto tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido aromático que se
convierte en serotonina, estimulante del cerebro”, refirió
Además, es rica en ácidos grasos poli insaturados que incluyen el
omega-6, omega-3 y el escualeno, que ayuda a disminuir el colesterol en la
sangre. También contiene agentes antioxidantes como los tocoferoles (alfa hasta
delta) y tocotrienoles; así como calcio, elemento esencial de los dientes y los
huesos (como hidroxifosfato de calcio) y en numerosos fluidos corporales.
Otro de los elementos que contiene es el hierro, componente esencial de
la hemoglobina, que transporta el oxígeno de la sangre a todas las partes del
cuerpo, y juega un papel vital en diversas reacciones metabólicas.
Esta bebida, aseguró el químico de la UNAM, es agradable y está
elaborada sólo con la semilla del amaranto; no incluye conservadores, colores o
sabores naturales o sintéticos adicionados.
Contiene
nueve gramos de proteínas por cada 100; mientras que la leche de vaca sólo
posee 3.0; así como tres de grasa contra 3.2 de la leche; cero lactosa contra
4.7; y 10.2 de carbohidratos contra cero; 1.24 gramos de minerales por 0.7.
Por
otro lado, explicó, en México hay problemas de alergias alimentarias en casi el
30 por ciento de la población, que se reflejan de manera importante en los
niños. Hay recién nacidos que no toleran la leche materna ni la de vaca y deben
emplear otras alternativas; generalmente recurren a la de soya.
Empero,
como en la educación alimenticia de los mexicanos no se incluyó esta última, de
inmediato los infantes se vuelven alérgicos a ella, y las personas tienen que
recurrir a otros tipos, provenientes de arroz o de papa, pero que no tienen
proteínas. Ello provoca un desequilibrio en el contenido proteínico en la
sangre. Ante ello, la bebida del amaranto es la mejor opción para aliviar esa
situación.
Alimento del futuro
Pese a ser considerado como el “alimento del futuro” por su alto
contenido proteínico, la gran cantidad de calcio, fierro, fósforo y otros
elementos, y de tener bajas concentraciones de carbohidratos, la producción de
amaranto en México no ha tenido el apoyo que requiere, reconocieron académicos
de la Universidad Nacional.
Los
estudios realizados revelan que esa planta tiene una cantidad elevada de
proteínas, entre 16 y 17 por ciento, mientras que el maíz y el trigo sólo
contienen nueve y 10 por ciento, respectivamente. Por ello, podría ser una
importante alternativa de alimentación en las zonas marginadas del país,
aseguró Cristina Mapes Sánchez, del Instituto de Biología.
Además, el valor biológico de la
proteína del amaranto es mayor equiparado con otros granos y productos: es de
75 por ciento, contra 72 de la leche de vaca, 68 comparada con la soya, 62 con
la cebada, 60 con el trigo, 52 con el cacahuate y 44 por ciento con el maíz.
También tiene excelente contenido de calcio, fierro y fósforo.
En
cuanto a los aminoácidos esenciales, el balance es alto, puesto que es rico en
lisina, que es importante, porque el maíz y el frijol la contienen pero en baja
cantidad, sustancia que en los últimos años se ha asociado al fortalecimiento
de la memoria.
Sin embargo, reveló la bióloga, esta planta, no sólo en México sino en
todo el mundo, ha tratado de “despegar”. En particular, en el país ha faltado
apoyo, tanto en la asesoría técnica para el cultivo, como en toda la cadena
productiva y para la elaboración de productos atractivos.
“Se necesitaría aplicar más tecnología de alimentos para buscar nuevas
alternativas”. Pero en la actualidad hay interés por el cultivo, porque puede
ser una fuente importante de ingresos para los agricultores, acotó.
La flor de la inmortalidad
El amaranto proviene del griego y significa inmarcesible, que no se
marchita. El nombre descrito por el naturalista sueco Karl von Linneo. Era
conocido entre los antiguos mexicanos, quienes la conocían como la flor de la
inmortalidad.
Mapes Sánchez explicó que su uso está descrito en diferentes fuentes históricas.
De hecho, uno de los documentos más importantes es el Códice Florentino, donde
se narra la forma como se cultivaba y cosechaba, similar al que se utiliza en
la actualidad.
“Como tributo, el amaranto era primordial, llegaba a ser tan apreciado
como el frijol, el maíz y la chía de agua”. Ello muestra que era cultivado en
grandes extensiones, pero a la llegada de los españoles fue prohibido, debido a
que en aquel entonces se utilizaba para ofrecerle fiestas a Huitzilopochtli”,
apuntó.
Su producción y origen
Durante 2006, en México se generaron tres mil 301 toneladas de
amaranto, contra dos mil 922 de 2005, pero lejos del récord establecido en
2001, cuando se tuvo una producción de cuatro mil 782 toneladas, según cifras
del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Puebla es la entidad líder productora en la República, con un registro
de dos mil 334.40 toneladas el año pasado; seguida por Morelos, con 334.80
toneladas; Estado de México, con 273.50; Tlaxcala, con 190, y el Distrito
Federal, con 152.40 toneladas.
Cristina Mapes detalló que el amaranto es una planta herbácea y aunque
cosmopolita originaria de México, es predominantemente tropical, pertenece a la
familia de las amarantáceas, y se estima que hay alrededor de 60 géneros y
alrededor de 800 especies distribuidas alrededor del mundo. Sin embargo, las
variedades productoras de grano son, sobre todo, la Amaranthus hypochondriacus
y la Amaranthus cruentus, originarias de México y Guatemala, respectivamente.
El
cultivo es laborioso y generalmente se aplican los mismos trabajos culturales
que se acostumbran dar al maíz. En México, se inicia o establece en dos formas,
dependiendo de la región: la siembra de trasplante, siguiendo la técnica
ancestral de las chinampas, que se realiza en Tulyehualco, DF, y pequeñas áreas
aledañas, y la siembra directa que se lleva a cabo entre otras regiones como en
Amilcingo y Huazulco, Morelos.
La cosecha particularmente requiere de mucho trabajo; cuando maduran
las panojas se les corta y acomoda en un petate. Las semillas se separan
golpeándolas para luego verterlas a un tamiz de malla metálica, montado en un
marco de madera, sostenido por cuatro postes. Con la ayuda del viento y
abanicando con un soplador, las semillas se apartan del tamo o paja menuda.
Tiene múltiples usos, aunque el que más se conoce es el cereal
reventado o alegría. Sin embargo, sus hojas se usan como quelites y son los
famosos quintoniles. Crecen asociados al cultivo del maíz y son recolectados en
muchas zonas del país.
El amaranto es importante como verdura. Sus hojas tienen 3.5 gramos de
proteína, contra 3.2 de las espinacas y 2.9 de las acelgas, que fueron
introducidas a México.
Pero es más importante por la cantidad de calcio, ya que llega a tener
267 miligramos, mayor cantidad que la espinaca con 93 miligramos. Además, posee
fósforo, hierro, retinol (que es la vitamina A) y niacina (1.4 contra 0.5 en
las acelgas). Todos estos elementos son deficientes en las comunidades indígenas, de ahí que el
amaranto adquiera una gran importancia.
Además del dulce de la alegría, obtenido con la semilla reventada, se
pueden obtener pastas para sopa, ensaladas, tortillas, galletas, panes,
granolas y atoles. También se emplea
como colorante, debido a que tiene betalainas, que dan un color rojo; mientras
que las hojas, una vez que ha pasado la época de su consumo, son utilizadas
como forraje; también se ha seleccionado como planta ornamental.
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Manuel Soriano
García, del Instituto de Química de la UNAM, habló sobre una bebida altamente
nutritiva de amaranto para consumo en individuos o pacientes con algún tipo de
desorden metabólico.
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Además del dulce
de la alegría, del amaranto se pueden obtener pastas para sopa, ensaladas,
tortillas, galletas, panes, granolas y
atoles, refirieron expertos de la UNAM.
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Cristina Mapes
Sánchez, del Instituto de Biología de la UNAM, detalló que el amaranto es una
planta herbácea y aunque cosmopolita originaria de México, es predominantemente
tropical.