José Emilio Esteban Vaz, egresado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, es uno de los personajes que participa al más alto nivel internacional en los planes y programas para garantizar alimentos sanos, nutritivos, disponibles y a precios accesibles para la humanidad, mediante el control de carnes, aves y huevos.

Desde su posición como subsecretario de Inocuidad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, trabaja como jefe del Comité de Higiene Codex Alimentarius en coordinación con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ambas instituciones de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Entrevistado en exclusiva para Gaceta UNAM, explicó que el esfuerzo internacional, en el cual colaboran 60 países, es para establecer normas de salubridad o de inocuidad (condición que garantiza alimentos sanos) y sentar una base. Hay que proveer alimentos sanos, nutritivos, a precios accesibles y con disponibilidad para todos. Tenemos que comer el mismo tipo de productos y contar con un piso único para realizar su transferencia, importación y exportación, sin discriminación alguna.

En el siglo XXI muchos productos se dejaron de cultivar, elaborar y consumir de manera local, para constituirse en artículos de exportación e importación, situación que los vuelve cada vez más globales, por ello las amenazas a la inocuidad son similares en diversos lugares del mundo.

Hace años, continuó, la gente producía y consumía alimentos a nivel local. Hoy lo que se elabora en Estados Unidos lo podemos comer en otro país al día siguiente. Es importante entender que este proceso cambió.

Esteban Vaz consideró que cada parte del mundo tiene sus propios retos por cuestiones sociales, climáticas y económicas. “Por eso es importante el trabajo con la ONU, porque nos permite contar con bases mínimas comunes que todos debemos establecer para tener alimentos sanos”.

En África, por ejemplo, la población es numerosa y la elaboración de alimentos todavía es muy básica. En esa parte del orbe hay que ayudarles más, sentenció.

La guía de trabajo Vaz

Como subsecretario de Inocuidad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Esteban Vaz aplica tres conceptos que lo guían en su trabajo:

Innovación, porque se necesitan documentos y legislación que apoyen hoy y se posicionen en el futuro -cinco o diez años- para que las regulaciones no estén atrasadas; ciencia, toda vez que las decisiones deben respaldarse en buenos textos científicos y estudios certificados; y transparencia, que los datos se compartan con consumidores, productores y legisladores, a fin de que todos sepan porqué se llegó a una decisión. También es importante que estos interlocutores den consejos.

“Si tengo éxito es porque mis políticas siempre tendrán innovación, ciencia y transparencia”, resumió.

Planteó que desde su cargo actual buscará incrementar las relaciones de su sector con México, en especial con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, organismo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, con el cual hay buena relación.

Esteban Vaz se refirió a cuatro bases de información que debemos considerar al alimentarnos: limpiar los utensilios y superficies de cocina, así como lavarse las manos con agua tibia y jabón; separar los alimentos animales crudos de los vegetales, para que no se contaminen unos con otros; cocinarlos para lograr que tengan la temperatura y el tiempo necesarios para la cocción -se podría usar el termómetro de cocina-, a fin de que se eliminen los patógenos; y enfriar una vez cocinados, para consumirlos después o trasladarlos a otro sitio del mundo, sin que crezcan los patógenos.

El valor de la UNAM

“Hace 40 años, cuando vivía en México, no me imaginaba que iba a llegar aquí. México me dio la base de lo que soy como persona, y le debo mucho a la UNAM. El valor de la Universidad como institución son sus profesores y estudiantes, son los que la hacen ser. La educación recibida en la UNAM es muy comparable con la de otras universidades del mundo”, expresó Esteban Vaz.

Todas las mañanas, narró, en su oficina de Washington observa con gran orgullo su título de la UNAM que lo acredita como médico veterinario zootecnista, y su juramento profesional. “El ver el escudo de la UNAM y de la Facultad frente a mí, me hace sonreír”.

El médico veterinario habla de un buen taco para explicar su “receta” del éxito: “lo primero es una tortilla consistente, esa es mi base de valores, lo que me dio mi familia. Luego, se necesita la proteína (pollo, cerdo, res o soya), que la comparo con la escuela, los libros y la experiencia profesional. Y la salsa y las especies que se ponen al taco son algo más personal”; como me gusta tomar riesgos, busqué una salsa picante y es el carácter de mi vida.

Al final, lo que hace que eso funcione junto es con quién y dónde comes el taco. El trabajo de inocuidad de alimentos lo hago en beneficio de todo el mundo y también lo disfruto, finalizó este otro universitario exitoso.

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