La dieta tradicional mexicana ayudaría a
mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria:
la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia
de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición,
principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8
por ciento de niños y jóvenes están
en estas condiciones).
Por su elevada calidad nutrimental, que incluye
un alto contenido de proteína de origen vegetal,
el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM
propone revalorarla.
Además de la dupla habitual maíz-frijol,
se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen
en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional
del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies
olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas
(abundantes en este sistema de agricultura familiar por
excelencia), como los quelites y quintoniles, indicó
Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.
México es megadiverso. Cada planta de la
milpa tiene diferentes variedades. En el país existen
alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible);
entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya,
huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo.
Muchas han sido documentadas en el Jardín Botánico
de la Universidad Nacional.
Respecto a las plantas comestibles, pocas especies
se utilizan para la alimentación a nivel global:
de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas
para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil,
dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo
30 especies representan el 95 por ciento del consumo de
calorías y proteínas en el mundo, y sólo
tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de
la mitad de la energía vegetal consumida.
En la nación, prosiguió la tecnóloga
en alimentos, se ha abandonado poco a poco el consumo de
muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse
más por su excelente valor nutrimental.
El consumo de frijol y de tortilla también
disminuyó. El primero, por ejemplo, se ha reducido
a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se debe, en
parte, a los cambios de hábitos que favorecen una
dieta nórdica, rica en carbohidratos y grasas, que
ha desplazado a los alimentos tradicionales. “Se piensa
que proporciona mayor estatus comer hamburguesas o pizzas,
que tlacoyos”, dijo.
Proteína de origen vegetal
En los años 70, se promovió la importancia
de ingerir, todos los días, proteína de origen
animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); sin embargo,
aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional
la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles,
lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente
maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la
carne, en términos de calidad proteínica.
Ante la situación, la coordinadora del PUAL
propuso recuperar también el consumo de maíces
nativos, que presentan características especiales
para hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas,
entre otros productos.
Mala nutrición en México
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
(ENSANUT 2012), la situación en este ámbito
no ha cambiado mucho desde 2006. Aunque han mejorado ligeramente
los índices de desnutrición en los últimos
seis años, aún afecta a casi 1.5 millones
de niños menores de cinco años.
Es un problema complicado, reconoció Gálvez
Mariscal, y el tiempo ha mostrado la dificultad para enfrentarlo,
pues una parte considerable de la población desnutrida
y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos bien
insertados en la economía local.
“El otro extremo, muestra que más
del 70 por ciento de los adultos presentan sobrepeso u obesidad.
Para el caso de los niños, esta prevalencia combinada
es del 34 por ciento, y si no mejora su situación,
serán adultos con graves problemas de salud”.
“Para evitarlo, debe mejorarse la posibilidad
de adquirir los alimentos, frescos o procesados, que se
requieren para contar con una nutrición balanceada”.
Una de las tesis que sostiene el Programa, es que
la mala nutrición se explica por el abandono que
la dieta tradicional mexicana ha sufrido de generación
en generación. Para revertirlo, se propone revalorizar
la producción y consumo de alimentos frescos, fuente
natural de fibra, proteínas de origen vegetal (frijoles
y otras leguminosas), y fitocompuestos.
Equipo multidisciplinario
Dada la importancia de la dieta tradicional mexicana,
el Programa ha convocado a un equipo científico multidisciplinario,
que desde hace más de seis meses trabaja en busca
de fondos nacionales e internacionales para explorar el
uso sostenible de especies subutilizadas.
Ha reunido a Edelmira Linares y Robert Bye, etnobotánicos
del Jardín Botánico del Instituto de Biología
(IB), quienes con su trabajo documentan y promueven la conservación
de quelites, principalmente en cuatro zonas del país:
Tarahumara, Tehuacán, Oaxaca y Milpa Alta.
Otro integrante del grupo es Luis Alberto Vargas,
del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA),
experto en cultura alimentaria, salud y alimentación,
desde un punto de vista antropológico y con enfoque
en la dieta tradicional.
En tanto, Gerardo Torres Salcido, del Centro de
Estudios Interdisciplinarios en Ciencias y Humanidades (CEIICH),
con su participación aborda el tema de abasto de
alimentos y estudios de la cadena de valor. Con un abasto
correcto, comentó Gálvez, se tendría
mayor variabilidad en el mercado.
En los supermercados, por ejemplo, sólo
se comercia el jitomate saladette y bola, pero en México,
centro de diversificación de este cultivo, existen
alrededor de 15 variedades. “Los pequeñitos,
los más sabrosos, sólo se venden en tianguis
y mercados locales”.
Asimismo, las aportaciones de León Olivé
y Martín Puchet, del Instituto de Investigaciones
Filosóficas (IIF), han provocado que sus estudios
de protección del conocimiento tradicional asociado
al uso y aprovechamiento de las especies “olvidadas
o subutilizadas” y su entorno, tengan un lugar importante
dentro del grupo de trabajo.
La meta es proteger este conocimiento y explorar
la posibilidad de que cualquier valor agregado se mantenga
en las comunidades dueñas de este patrimonio cultural,
en un sistema sostenible.
Acciones a favor
Las acciones de este equipo, en busca de una alimentación
sostenible, se enmarcan en el Plan de Desarrollo 2011-2015
de la UNAM, que considera la focalización de los
trabajos del PUAL en el combate a la mala nutrición.
“Es importante contar también con
una buena educación alimentaria y hábitos
correctos como hacer ejercicio y preparar alimentos de manera
higiénica”. Este programa universitario organiza
cursos en la materia, y desde hace ocho años, los
imparte para el público en general, y también
a profesionistas del ramo.
Para complementar lo anterior, este año
se planea la realización de 18 cursos, de los cuales
ya se han llevado a cabo seis, y de al menos dos eventos
internacionales para promover la discusión del grupo,
en torno a la problemática alimentaria y de la mala
nutrición.
También, con el apoyo de la CUAED, se han
ha realizado seis series de televisión con temas
relacionados. “En diciembre se trasmitió La
ciencia detrás de la industria alimentaria,
y en los próximos días, se presentará
Fitoquímicos, comer de colores”.
De igual manera, el PUAL recopila datos técnicos
y realiza investigación con el Centro Internacional
de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para conocer
los parámetros de calidad de maíces de uso
comercial como el pozolero, proveniente de variedades nativas.
“Son datos importantes para contribuir a su fitomejoramiento
y promover su consumo”.
Finalmente, indicó que el objetivo primordial
del PUAL para este año, y en especial del grupo multidisciplinario,
es generar una serie de recomendaciones y guías para
proponer el papel de la universidad pública en la
lucha contra la mala nutrición y la pobreza en México.
Las Naciones Unidas, a través de la FAO,
declaró al 2014 como Año de la Agricultura
Familiar. Para México significa una oportunidad para
impulsar la conservación no sólo de la biodiversidad,
sino de la dieta tradicional mexicana, que se basa en una
amplia variedad de verduras y frutas, concluyó.
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