En gran parte de las ciudades de México el nejayote,
agua residual del proceso de nixtamalización del maíz
(del cual se obtienen alimentos como tortillas, tamales y totopos,
entre otros), se desecha en los desagües, lo que contribuye
a la polución del ambiente, por tratarse de un desecho altamente
contaminante.
Además, en la nixtamalización se registra
gran desperdicio de agua; normalmente, por cada 50 kilogramos de
maíz que se procesan, se requieren unos 75 litros, y un gran
porcentaje se va a los drenajes. “Los pequeños molineros
–que en nuestro país aún son muchos– no
son regulados, y arrojan el líquido sin tratamiento previo”,
señaló María del Carmen Valderrama Bravo, profesora
de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de
la UNAM.
Asimismo, dijo, después de un tiempo de reposo,
en la nixtamalización el maíz sufre diversos cambios
físicos y químicos; en el agua quedan fracciones de
fibras, como celulosa y hemicelulosa, almidones y carbonatos de
calcio.
Como parte de su proyecto de investigación de doctorado,
la universitaria realizó una serie de filtraciones del nejayote,
con la finalidad de retirar los sólidos, y obtuvo un filtrado
con altas concentraciones de calcio que, con un tratamiento adecuado,
podría ser empleado por inmersión en frutas y hortalizas
frescas para alargar su vida útil. Otra alternativa sería
emplearlo en raíces de las plantas para evitar la proliferación
de hongos.
Parte de su propuesta fue reutilizar el nejayote en nuevos
procesos de nixtamalización. “Se realizaron varias
pruebas a diversas concentraciones, primero al 100 por ciento, después
diluciones, mitad nejayote y mitad agua, y finalmente dos partes
de aquél y una de agua; con todos estos ensayos se elaboraron
masas”.
Otro experimento consistió en retirar los sólidos
por decantación, una vez depurado el líquido, se incorporó
a la masa, “lo que encontramos fue que no aumentó su
dureza, por el contrario, mejoramos su textura y nutrientes”.
La universitaria indicó que hubo un incremento del
carbonato de calcio, “sal benéfica para la población,
en particular para los niños y mujeres en etapa de menopausia,
porque contribuye a la mineralización de huesos”.
También, resaltó que ese grupo femenino registra
una disminución de la absorción del carbonato de calcio,
por lo que requiere complementar su dieta, “y si lo hacen
con una tortilla que tiene mayor contenido de ese mineral, sería
benéfico para su salud”.
En cuanto a los infantes, refirió que llevan a cabo
una mayor absorción de calcio, necesario para la mineralización
de los huesos; de ahí la importancia de incluirlo en su dieta.
Valderrama Bravo realiza investigaciones con apoyo de profesores
e investigadores del Laboratorio Experimental Multidisciplinario
y la Unidad de Granos y Semillas de la FES Cuautitlán, así
como de otras instituciones, con quienes pretende dar tratamiento
al nejayote para disminuir su grado alcalino y probarlo también
como agua de riego en hortalizas.
Lo fundamental es sensibilizar a los molineros en torno
al reuso, aunque deben ser cuidadosos en sus condiciones de proceso,
porque si no es controlado, tendrán problemas de contaminación
en sus masas y, por ende, en la tortilla, finalizó.
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