• Su ingesta reduce la productividad de especies pecuarias y disminuye la calidad sanitaria de productos derivados, aseguró César Flores Ortiz, de la FES Iztacala de la UNAM
• El maíz, grano fundamental para los mexicanos, está expuesto a contaminarse con aflatoxina B1, tóxica y carcinógena para animales, e incluso para los humanos
• Encontraron que 65 por ciento de las muestras analizadas de granos están contaminadas, pero sólo entre 10 y 15 por ciento tenía concentraciones superiores a lo permisible
En los últimos años, el estudio de las micotoxinas (metabolitos secundarios producidos por diferentes géneros de hongos) en el país ha cobrado especial importancia, pues con la cantidad y circunstancias apropiadas, podrían generar problemas de salud pública, alertó César Flores Ortiz, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Iztacala de la UNAM.
A nivel fisiológico y toxicológico, detalló, las micotoxinas pueden ser catalogadas como agentes de gran preocupación para la salud pública y para la producción de alimentos con calidad de inocuidad, porque en humanos provoca efectos tóxicos. Las aflatoxinas son el caso más común, porque se asocian al cáncer hepático.
Además, su ingesta reduce la productividad de especies pecuarias y disminuye la calidad sanitaria de productos derivados. Si bien se conocen de 300 a 400, las más importantes por su ocurrencia y toxicidad en aquellas especies son aflatoxinas, ocratoxina A, citrinina, deoxinivalenol, zearalenona, toxina T2 y otros tricoticenos.
El coordinador de la Unidad de Biotecnología y Prototipos (UBIPRO) de Iztacala explicó que uno de los casos más importantes es el maíz, grano fundamental para la dieta de los mexicanos, muy expuesto a contaminarse con aflatoxina B1. Esta micotoxina, producida por hongos del género aspergillus, es tóxica y carcinógena para animales, e incluso para los humanos.
Por fortuna, resaltó Flores Ortiz, con la evolución cultural que se dio en México, se domesticó a ese cereal y se iniciaron tratamientos, por medio de la nixtamalización, para digerirlo mejor. Con ese proceso, las cantidades de aflatoxina se reducen significativamente, al igual que los riesgos.
No obstante, es un hecho que si la micotoxina no actúa como factor primario de daño hepático, sí lo hace como uno secundario en personas predispuestas por algún tipo de afección, sea cirrosis o hepatitis, lo que complicaría la exposición.
Otro caso que recién empezó a tomar relevancia es la fumonisina B1, que también se acumula en el maíz para consumo humano. Se le asocia con una forma de cáncer esofágico, que registra cierto nivel de incidencia.
Además, apuntó, se ha encontrado la acumulación de zearalenona (también micotoxina) en algunos productos o subproductos de ganado, como leche y carne. Si se acumula en esos artículos, ocasiona alguna afectación en el ser humano.
Las micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos de origen fúngico, que han evolucionado por millones de años, resultado de la interacción biológica de muchas especies; por ello han alcanzado un nivel de especificidad grande y las concentraciones que se requieren para la intoxicación son bajas.
Las normas oficiales establecidas en México y el mundo reconocen promedios entre 10 y 20 partes por billón. Si eso se pone en el contexto de un agente tóxico, se asemejan a compuestos como el cianuro.
Producen efectos diversos, algunas inhiben la biosíntesis de proteínas, otras interfieren con los procesos de reproducción, unas más alteran los balances iónicos de los fluidos y provocan alteraciones renales, y otras más, producen hemorragias y daños en la piel.
Hay diferentes criterios para la evaluación del impacto económico de la producción animal, como la caída de la misma en granjas, aumento en la mortalidad de los animales, costos veterinarios asociados con la terapéutica correctiva de intoxicaciones, disminución en la calidad y precio de los lotes de granos y forrajes contaminados, y los costos de investigación encaminados al diseño de estrategias de control y manejo de problemas asociados a micotoxicosis.
Sector pecuario
En los últimos 10 años, César Flores y su equipo de investigación han estudiado la incidencia en granos de uso pecuario, tanto como materias primas, como alimentos terminados para todas las especies de interés en ese ramo. Encontraron que entre 60 y 65 por ciento de las muestras analizadas (alrededor de seis mil) estaban contaminadas.
Sin embargo, abundó, si se aplica el proyecto de norma nacional que existe para diferentes niveles de micotoxinas y la única norma oficial que regula a la aflatoxina B1, sólo entre 10 y 15 por ciento de esas muestras tienen concentraciones superiores a lo establecido.
Flores Ortiz apuntó que uno de los problemas más comunes que se presentan con las micotoxinas es que sus concentraciones son extremadamente bajas. Es decir, los niveles máximos permitidos de ocratoxina, por ejemplo, son de 10 partes por billón, y de aflatoxina B1, 20 por billón. Por ello, el método de análisis debe ser muy específico y sofisticado.
Por ello, explicó que han trabajado en diferentes técnicas de análisis para diferenciar entre todos los ingredientes que pueden estar presentes en un grano, una materia prima o en un alimento terminado, distinguir la presencia de una y establecer su nivel de contaminación.
Alternativas
Ante la presencia de esos metabolitos, César Flores mencionó que se han generado varias alternativas preventivas, incluso previas a que los granos sean cosechados, especialmente en el sorgo y el maíz, los de mayor consumo para las especies pecuarias.
Es necesario llevar a cabo cuidados previos a la cosecha, como evitar contaminación con hongos y cuidar el estrés en la planta. Una baja fertilidad en el suelo porque tiene pocos nutrientes, o una irrigación apropiada y oportuna, evitarían ese proceso, y propiciaría que se encuentre en mejores condiciones para que no sea infestada con hongos, que eventualmente producirían micotoxinas, puntualizó.
Una vez cosechados los granos, se debe procurar que las condiciones de humedad que se tienen en los almacenes sean bajas; se da cierta aireación para evitar la formación de puntos calientes en los almacenes o en los silos; también se han utilizado tratamientos químicos como la adición de ácidos orgánicos, que inhiben el crecimiento de los hongos.
Otros son el uso de enzimas para que selectivamente degraden las micotoxinas, así como el de especies transgénicas, en las que ya se evaluó la modificación de especies de trigo y maíz para que sean resistentes, o bien la introducción de genes que permiten la degradación de los metabolitos.
Hasta el momento, los resultados de este trabajo se han publicado en revistas como: Micopatología (holandesa), Journal of Environmental Pathology, Toxocilogy & Oncology, Poultry Science y Técnica Pecuaria, en México, así como en publicaciones de difusión de porcicultores y avicultores. Además, en gran cantidad de productos académicos y científicos.
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