• Guardarlos de manera inadecuada
provoca que disminuyan su germinación, se contaminen por hongos
y sean atacados por insectos; sólo 10 por ciento de la producción
nacional se mantiene en buenas condiciones, advirtió Enrique
Martínez Manrique, de la FES Cuautitlán
• En el proceso de cocción de frijol deteriorado, se
pierde hasta 50 por ciento de lisina y triptófano, aminoácidos
esenciales para el ser humano, añadió
En México, se calcula que cada año
se pierde alrededor del 30 por ciento de los granos y semillas que se
cosechan –sobre todo frijol y maíz– debido a su inapropiado
almacenamiento, señaló Enrique Martínez Manrique,
de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la
UNAM.
Además, sólo 10 por ciento de
la producción se mantiene en buenas condiciones y, en el caso
del frijol, se considera que 80 por ciento permanece en circunstancias
inadecuadas, es decir, a una temperatura de 30 grados centígrados
o más, con humedad relativa del 70 por ciento, dijo.
Si se guardan de manera inadecuada, los granos
y semillas registran modificaciones porque empiezan a absorber agua,
pero no en cantidades suficientes para germinar, sólo para activar
su metabolismo, lo que genera mayor dureza.
En ese proceso, la calidad se deteriora, en
especial la del frijol, que en la cocción llega a perder hasta
50 por ciento del contenido de lisina y triptófano, aminoácidos
esenciales para la nutrición humana.
Malas condiciones de almacenamiento
En el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología
de Granos y Semillas, perteneciente a la Unidad de Investigación
en Granos y Semillas (Unigras), académicos de Cuautitlán
trabajan en la evaluación de los cambios bioquímicos que
se generan en el almacenamiento y los efectos que tienen sobre sus propiedades
nutrimental, sanitaria y agrícola.
Enrique Martínez explicó que
si se guardan de manera idónea, con humedad y temperatura adecuadas,
el tiempo de conservación es mucho mayor. El problema es que
en el país es difícil hacerlo.
Se ha comprobado que el almacenamiento deficiente
deriva, en el caso de las semillas, en contaminación por hongos,
ataque de insectos, deterioro paulatino y pérdida de la calidad
sanitaria, alimentaria y agrícola; en consecuencia, ya no germinan.
Deterioro del frijol
En la actualidad, el frijol es uno de los granos
más consumidos en el país, después del maíz,
con un promedio anual per cápita de 12 kilogramos. Si permanece
guardado por uno o dos meses con la humedad y temperatura propias de
algunas regiones del país (entre 25 y 30 grados, en promedio,
y una humedad relativa de 70 ó 75 por ciento), empieza a estropearse.
Esta leguminosa es muy apreciada por su calidad
y alto contenido proteínico; tiene componentes básicos
como los aminoácidos esenciales, que el ser humano no puede sintetizar
en el organismo y debe obtener de los alimentos (contiene los ocho básicos
para adultos, principalmente lisina y triptófano).
En el laboratorio se evaluó el efecto
del deterioro del frijol en almacenamiento, y se determinó que
éste provocó aumento en el tiempo de cocción.
Con el análisis, ya cocido, se observó que se eliminan,
en más del 50 por ciento, sus principales componentes nutrimentales
(lisina y triptófano). Se estudió la cocción en
olla de presión y en un recipiente abierto, y se descubrió
que con el primer método la pérdida es en menor porcentaje.
También, se deterioran otros aminoácidos,
pero en cantidades diferenciadas, por lo que es importante conservarlos
frescos, tanto para comercializarlos, como para su ingesta en el medio
rural, recomendó.
Nuevas investigaciones
En la actualidad, los universitarios analizan
el motivo por el que algunas variedades son más susceptibles
al ataque de los insectos.
Asimismo, trabajan para mejorarlas genéticamente,
para que sean más resistentes ante el almacenamiento inadecuado.
Para ello, analizan la función de las enzimas ramnogalacturonasa
y galactanasa, que mediante diversos procesos disminuyen el tiempo de
cocción.
Además, se busca que la semilla produzca
–mediante modificación genética o por recruzas–
esas enzimas en mayor porcentaje. Al respecto, Martínez Manrique
subrayó que la modificación genética no afectaría
a estas especies, “aunque para evitar suspicacias y malos entendidos,
es preferible utilizar el método tradicional”, concluyó.
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