• El objetivo, hacer frente a los altos niveles de obesidad
que se registran en el país
• Incluye pan, galletas, pasta para sopa tipo tallarín,
botanas y cereales ricos en fibras y proteínas, bajos en carbohidratos
• Enrique Martínez, de la FES Cuautitlán, dijo
que el trigo tiene 80 por ciento de carbohidratos y el amaranto sólo
entre 50 y 60 por ciento
Para hacer frente a los elevados niveles de
obesidad que registra México, y ante una eventual crisis alimentaria
en el mundo, académicos de la Facultad de Estudios Superiores
(FES) Cuautitlán de la UNAM, desarrollan nuevos productos de
amaranto y ajonjolí.
Se trata de pan bolillo, galletas, pasta para
sopa tipo tallarín, botanas y cereal, ricos en fibras, aminoácidos
esenciales, bajos en contenidos de carbohidratos y grasa.
Enrique Martínez Manrique, académico
de la Unidad de Investigación en Granos y Semillas (Unigras)
de la entidad multidisciplinaria, explicó que hoy día,
el alto consumo de carbohidratos provoca el sobrepeso. El trigo tiene
alrededor de 80 por ciento de hidratos de carbono, sobre todo almidón,
y la harina refinada aún más; por ende, los mexicanos
los ingerimos a diario en grandes cantidades.
En cambio, abundó, el amaranto sólo
tiene alrededor de 50 ó 60 por ciento, y en su presentación
integral (grano completo) aporta alrededor del seis por ciento de fibra.
Se trata de un componente favorable para el organismo porque tiene efectos
positivos, como lograr la saciedad con mayor rapidez y prevenir o aliviar
padecimientos como estreñimiento, cáncer de colon y diabetes
mellitus, entre otros.
Además, su proteína es de alta
calidad y en cuantía importante –comparable con el aporte
de la leche–, principalmente en aminoácidos esenciales
como lisina y triptófano, así como los azufrados.
Muchas veces se asegura que un alimento contiene
sustancias favorecedoras para el organismo, pero su porcentaje es muy
bajo y no permite lograr el beneficio; por el contrario, el amaranto
posee la suficiente cantidad de aminoácidos esenciales recomendados
por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO).
Productos de amaranto
Martínez Manrique explicó que
comenzaron a trabajar en la elaboración de una pasta para sopa
tipo tallarín, porque es un alimento de alta ingesta en el país.
El problema fue determinar la cantidad de amaranto que debería
incluir, así como lograr un producto agradable al paladar y con
características sensoriales que propicien su consumo.
Al inicio, reveló, se logró incorporar
hasta 70 por ciento del pseudocereal. Se hicieron pruebas de calidad
para que la pasta no se desmoronara ni sedimentara; también,
en la misma FES Cuautitlán se presentó ante una muestra
de 86 consumidores, y el producto tuvo más del 70 por ciento
de aceptación.
Asimismo, se desarrolló una pasta con
buenas características, que contiene hasta 70 por ciento de ajonjolí.
La ventaja de esta semilla es su alto contenido de proteína,
que va del 20 al 25 por ciento, pero si se le quita la grasa, aumenta
casi al doble.
Además, se elaboraron churritos de amaranto, como botana. Se
descubrió que éstos no son factibles con 100 por ciento
del pseudocereal; las concentraciones se redujeron y se logró
procesar con 80 por ciento, y en la evaluación sensorial fueron
aceptados por los consumidores. En este caso, se presentó a un
grupo de 100 personas, en la misma facultad.
En la etapa experimental fueron horneados para
evitar la grasa. Los churritos comerciales que consumen los niños
tienen alrededor de 30 por ciento de grasa, y los elaborados por los
universitarios poseen sólo cinco por ciento; además, se
trata de lípidos provenientes del propio amaranto y no se les
agrega cantidades adicionales. En el caso del pan (bolillo), se elaboró
con sólo 60 por ciento de la semilla.
Para todos estos productos, comentó
Martínez Manrique, se analizó el triptófano, uno
de los aminoácidos esenciales para la nutrición humana,
que se destruye con mayor facilidad durante el proceso de elaboración.
No obstante, en el caso de los churritos los niveles de esa sustancia
no se deterioran, y la cantidad es superior a lo recomendado por la
FAO, como requerimiento diario. Lo mismo ocurrió con el bolillo.
Ahora, se medirá otro aminoácido
importante, la lisina. El maíz carece de ella y del triptófano;
el trigo contiene este último, pero tiene baja cantidad de la
primera; por ello, la idea es que el amaranto los aporte y no se pierdan
en la preparación de los alimentos referidos que, además,
para llegar a su punto de equilibrio requirieron tiempo de estudio y
experimentación.
“Ya se contactó a una industria
harinera para elaborar bolillos de amaranto y trigo de manera formal,
y hacer pruebas con mayor rapidez”, apuntó el académico,
quien ha colaborado en estos trabajos con Verónica Jiménez
Vera y alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Una vez que se concluyan los estudios de factibilidad,
se buscará la comercialización de los alimentos de amaranto
y ajonjolí, sobre todo con las grandes compañías.
“También, se podrían producir por medio de un pequeño
empresario que se interese, o incluso que la UNAM estableciera un sistema
de tiendas que los expenda a la población de forma directa”,
concluyó el universitario.
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