• La técnica también
permite prolongar la vida en anaquel y evitar el uso de químicos
• El Laboratorio de Postcosecha trabajó con los primeros
mangos irradiados que fueron exportados
En años recientes, la radiación
electromagnética ha comenzado a emplearse como tecnología
para inmunizar y esterilizar materiales y superficies, desde instrumentos
quirúrgicos y manipulación de polímeros, hasta
alimentos. En México, investigadores como Andrea Trejo Márquez,
académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán
de la UNAM, desarrollan protocolos para irradiar frutos y hortalizas
con fines de conservación y desinfección.
Los rayos gamma conforman uno de los diversos
tipos de radiación que existen, y son capaces de penetrar la
materia con mayor profundidad que los alfa y beta; provienen
del isótopo Cobalto-60, que se obtiene con el bombardeo de
neutrones al Cobalto-59.
Se trata de ondas electromagnéticas
con longitud muy corta y gran poder de introducción, que hace
posible la irradiación del producto, empacado o congelado.
Se introducen de manera completa y uniforme, y una pequeña
cantidad de energía puede alcanzar el objetivo, sin necesidad
de una lenta penetración térmica.
Según Trejo Márquez, la cantidad de energía irradiada
que un alimento recibe se mide en grays (Gy), unidad equivalente
a un julio (unidad de energía) absorbido por kilogramo; el
rango habitual para la irradiación de estos productos va de
los 50 a los 10 mil Gy, de acuerdo a cada caso, y el efecto buscado.
Existen tres categorías de uso según
la intensidad de irradiación: en dosis bajas, menores a un
kilo Gy, con lo que se inhibe la brotación en bulbos y tubérculos,
desparasitación de carnes, desinfección de productos
vegetales y retardo de maduración; en dosis medias, de uno
a 10 kilo Gy, se destruyen microorganismos y se mejoran propiedades
tecnológicas de los alimentos; en dosis altas, mayores a 10
kilo Gy, se consigue esterilizar y eliminar virus.
Destrucción de microorganismos sin
químicos
Si se inhibe el brote de bacterias en tubérculos
y bulbos como papas, cebollas y ajos, la irradiación evita
el uso de agentes químicos, y al retardar la maduración,
aumenta la vida en anaquel de los alimentos; también se pueden
desinfectar con dosis bajas que causan la muerte o esterilidad de
insectos, explicó.
Si se controlan las condiciones ambientales
y se realiza una buena selección del estado fisiológico
del producto, los cambios en los vegetales pueden reducirse a niveles
no detectables. Para ello, se requiere una normatividad en la materia,
pero pocos países en América Latina cuentan con ella,
advirtió la universitaria.
En 2006, México y Estados Unidos firmaron
un acuerdo para usar la irradiación como tratamiento de poscosecha
en frutas y vegetales para exportación, que cuenta con la aprobación
de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y la Agencia Internacional
de Energía Atómica (IAEA).
En el mundo, al año se consumen 50
mil toneladas de alimentos irradiados y 63 naciones tienen aprobado
el uso de esta tecnología; se han realizado estudios de toxicidad
y en las dosis reglamentarias en ningún producto se ha detectado
riesgo para la salud.
En la actualidad, en el país se han
irradiado, con fines de exportación a la Unión Americana,
guayabas de Aguascalientes y distintas variedades de mango de Guerrero;
el consumo de este último, fresco y sin pesticidas, está
en auge, porque es rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes,
bajo en calorías, grasas y sodio, comentó Trejo.
El chile manzano está en la lista
de productos permitidos por Sagarpa y Estados Unidos para exportación,
pero no se cuenta con un protocolo de irradiación, por lo que
Trejo, además de participar en la elaboración de los
protocolos para mango, desarrolla los correspondientes para la papaya
y el chile manzano.
Irradiación de mangos
En México, hay variedades de mango
como el Manila, Haden, Ataulfo, Tommy Atkins, Kent, Criollo, Keitt,
Manililla, y Paraíso, también conocido como petacón.
Su producción nacional sólo está después
de la naranja y el plátano.
Sin embargo, enfrenta problemas de calidad,
manejo de poscosecha, enfermedades y plagas, y para ser exportados
se someten a un tratamiento hidrotérmico para control de plagas;
también, se admite el proceso por vapor caliente y, recientemente,
la irradiación se ha agregado a la lista de técnicas
permitidas.
Trejo se ha dedicado al estudio de este procedimiento
en esos frutos, principalmente de sus variedades Ataulfo, Manila y
Haden de exportación; sus muestras en estado preclimatérico
(verde) proceden de Guerrero y ha empleado tres diferentes dosis de
irradiación: 150, 575 y mil Gy.
Para optimizar los parámetros fueron
evaluadas las variables fisiológicas (respiración),
de calidad (sólidos solubles, pH, acidez, firmeza y color),
nutrimentales (vitaminas), bioquímicas (enzima peroxidasa y
polifenoloxidasa) y sensoriales (prueba de atributos y preferencia).
La universitaria encontró que de 150
a mil Gy la técnica es viable como tratamiento de control fitosanitario,
sin afectar la calidad de los mangos; asimismo, dijo, debe observarse
el estado de madurez para irradiar en el momento adecuado y tener
una mejor respuesta sin alteración de las características
de calidad.
Los primeros mangos irradiados para exportación,
que salieron del país hace un año, fueron trabajados
en el Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, a cargo de
Trejo, en el Centro de Asimilación Tecnológica (CAT)
de la FES Cuautitlán. El proceso se realiza en el Instituto
de Ciencias Nucleares de la UNAM, en colaboración Epifanio
Cruz, y en Sterigenics, empresa ubicada en Tepeji del Río.
La irradiación no excluye las buenas
prácticas agrícolas en campo, la salubridad en el manejo
y una adecuada cadena de frío en la etapa de comercialización,
porque después del tratamiento, el producto nuevamente se puede
infectar.
Las principales ventajas de esta tecnología
consisten en que, hasta un kilo Gy, no hay riesgos toxicológicos,
y además de la desinfección existe el beneficio de prolongar
la vida de anaquel, disminución de síntomas de enfermedades
como la antracnosis, y no afecta cualidades nutrimentales y sensoriales.
Su única desventaja, consideró
Trejo, es el desconocimiento de productores, comercializadores y consumidores,
así como la variación en el efecto de la radiación,
de acuerdo con las características de cada producto, pero ésta
última puede ser resuelta con estudios que determinen los protocolos
adecuados para cada uno.
Los rayos gamma pueden ser aprovechados como
una alternativa contra enfermedades como la antracnosis, que afecta
a la papaya; también, se ha documentado que controla la mosca
de la fruta, sin dañar la producción.
Otros métodos, como el hidrotérmico,
pueden afectar el producto; los químicos son rechazados por
gran parte de los consumidores y sus residuos pueden generar complicaciones.
Según Trejo, por mal manejo, plagas o desórdenes fisiológicos,
se tienen pérdidas de hasta 45 por ciento.
Sin los protocolos adecuados puede haber
quemaduras externas, daños en lípidos, maduración
anormal o sabores desagradables; en el caso del chile, incluso puede
perder su picor; por ello, se requieren investigaciones para cada
producto, y esa es la labor de la Universidad, concluyó la
investigadora.
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