14:00 hrs. 18 de Septiembre de 2007

  

Boletín UNAM-DGCS-574

Ciudad Universitaria

 


Amanda Gálvez

Pie de fotos al final del boletín

 

POR PRIMERA VEZ EN MÉXICO, SE REALIZA EN LA UNAM CURSO INTERNACIONAL DE HELADOS

 

 

Por primera vez en México se realiza el Curso Internacional de Tecnología de Helados, que organiza el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la Universidad Nacional Autónoma de México, informó Amanda Gálvez Mariscal, su coordinadora y profesora de la Facultad de Química.

 

Explicó que para esta entidad es importante llevar a cabo en la Ciudad de México esta edición del curso, el cual “está lleno de fisicoquímica y de relevante información para quien maneja de manera técnica esta producción, junto con ideas prácticas”.

 

En esta ocasión asisten representantes de la industria mexicana, de compañías como Nutrisa, Santa Clara, La Sultana, Lácteos y Helados San Miguel y Nutrasweet, provenientes de ciudades como San Luis Potosí, Cancún, Mérida, Pachuca, Monterrey y Querétaro, y de países como Italia, Estados Unidos, Ecuador y El Salvador.

 

En el mundo, los principales productores de helado son la Unión Americana, China, Canadá, Italia y Australia; en tanto que los mayores consumidores per cápita son Nueva Zelanda, EU, Canadá, Australia y Suiza. En México, según cifras del INEGI (2004), la producción y venta neta de los establecimientos manufactureros dedicados al ramo equivalen a 726 toneladas, es decir, siete millones 127 mil pesos.

 

Amanda Gálvez especificó que entre los temas a tratar se encuentran: la evolución del helado, la composición y química de la leche, los ingredientes del helado y de los lácteos; los factores que afectan la composición; el procesamiento de la mezcla; batido, congelación y endurecimiento, y las características sensoriales.

 

A su vez, Steven Young, director de Worldwide de David Michael & Co., Estados Unidos, explicó que en esa nación ha habido un incremento en la oferta de postres congelados no estandarizados.

 

En la Unión Americana es importante el tema del bienestar y del consumo de calorías, grasas, azúcares, entre otros. Ahora, aseguró, se hacen nuevos helados que no sólo sean buenos, sino mejores para la salud.

 

Refirió que en ese país 90 por ciento de los postres congelados son helados. Hasta el año pasado, 90 por ciento de ese total contenía grasa completa; no obstante para este año esa cifra bajó a 75 por ciento, un decremento considerable.

 

El otro 25 por ciento se refiere al producto con grasas modificadas: light, bajo en grasa, reducidos en grasa o sin ella. “En 2006 esta cifra era de 10 por ciento; ahora es bastante mayor”, agregó.

 

Las novedades representan un 40 por ciento del volumen total de ventas. Dichas modificaciones tienen que ver con los ingredientes, procesamiento, mejores sabores y aspecto, menos grasa, entre otros. Hasta ahora, indicó, no hay nada que indique que la tendencia se va a detener. Es decir, los helados con grasas modificadas van a la alza.

 

Los primeros lugares de los sabores preferidos en el vecino país del norte los ocupan la vainilla en 28.4 por ciento; la nuez, en 15; el chocolate, en 8; toda fruta, en 7.6, y el napolitano, en 7.4 por ciento.

 

Asimismo, expuso Steven Young, ya se habla de la creación del primer postre lácteo congelado  sin azúcar, la posibilidad de que vacas sean capaces de producir leche descremada o de la reinvención del yogurt en congelación.

 

Por su parte, Bruce Tharp, de Tharps Food Technology, se refirió a la historia del producto, el cual no fue inventado por alguien en específico, sino que se fue desarrollando durante siglos hasta llegar a lo que hoy se conoce.

 

A Alejandro Magno le gustaba la fruta helada, así que la ponía sobre el hielo. En tanto, el emperador Nerón mandaba gente a las montañas para después mezclarlo con fruta y miel. Tales podrían ser los inicios del helado.

 

Muchos siglos después Marco Polo trajo el “helado” de China a Italia, incluyendo recetas. Se hicieron populares, pero solamente entre los miembros de la realeza y niveles altos de la sociedad. Así pasó a Francia, donde la corte disfrutaba de un producto parecido.

 

Después el rey de Inglaterra contrató a un chef para que hiciera helado para la familia real británica. De ahí cruzó el Atlántico para llegar a las colonias, a Estados Unidos, donde el gobernador de Maryland lo servía; no obstante, seguía sólo en los estratos altos de la sociedad. Fue a finales del siglo XVIII que empezó a llegar al resto de la población.

 

Hoy, combina ingredientes lácteos, de los materiales más complicados que ha creado la naturaleza, a lo cual se le agregan otros más, como azúcares y algunas fuentes de sólidos, materiales que se procesan. La aplicación de “reglas” incide en el comportamiento y sabor del producto en infinidad de variables.

 

El curso técnico corto, taller y clínicas se realizan hasta el 21 de septiembre en la Sala de Seminarios del edificio de Programas Universitarios. Se contó con el patrocinio del U.S. Dairy Export Council, WCB Ice Cream, David Michael & Co. y Palsgaard.

 

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FOTO 01

 

Amanda Gálvez y Bruce Tharp, previo a la inauguración del Curso Internacional de Tecnología de Helados, que organiza el Programa Universitario de Alimentos  de la UNAM.

 

 

FOTO 02

 

El especialista Steven Young dijo en la UNAM que en Estados Unidos es importante el tema del bienestar y del consumo de calorías, grasas y azúcares, entre otros, en el rubro de postres congelados.

 

 

FOTO 03.

 

El Programa Universitario de Alimentos de la UNAM organizó el Curso Internacional de Tecnología de Helados, que contó con la presencia de representantes de la industria mexicana e internacional.