Boletín
UNAM-DGCS-282
Ciudad Universitaria
 Mario Rodríguez García |
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final del boletín
ESTUDIAN EN LA UNAM PROCESO DE
- Informó
- Busca que los productores den valor agregado a la tortilla y el
consumidor tenga nuevas opciones de compra, siempre bajo elevados
estándares de calidad, dijo
- Esta entidad encabeza una propuesta que impulsa un macroproyecto
para la creación de un centro nacional de estudios de nixtamalización
Científicos del Centro
de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA) de
Se busca que los
productores den valor agregado a la tortilla y el consumidor tenga nuevas
opciones de compra, siempre bajo elevados estándares de calidad, añadió.
En este marco,
Rodríguez García informó
que es necesario invertir recursos en la investigación, sobre todo en estos
momentos de crisis, ya que sólo al entender todo el proceso de conversión de
maíz en tortilla y otros productos nixtamalizados será posible mejorarlos.
Explicó que nixtamalizar
es cocer el maíz en una solución térmico-alcalina, es decir, en presencia de
cal. Entre sus resultados físicos más importantes se encuentra la remoción del
pericarpio –parte que recubre los granos– y permitir la entrada de agua y
calcio, lo cual facilita la obtención de masa.
Desde el punto de vista
nutrimental, incrementa el contenido de calcio y propicia que algunas proteínas
estén disponibles. De hecho, recordó, la tortilla es la base de la alimentación
del pueblo mexicano y en algunas comunidades provee 70 por ciento de la ingesta
de calcio recomendada.
No obstante, hay
implicaciones ambientales. Producir un kilo de masa por el método tradicional
requiere hasta ocho litros de agua, que se van al caño contaminados con materia
orgánica y calcio, advirtió el encargado del Laboratorio de Propiedades
Fisicoquímicas para el Estudio de
Además, abundó, hasta
ahora no se han invertido recursos para impulsar una nueva tecnología de la
tortilla. “A diferencia de otras áreas, en ésta no ha habido grandes avances”.
El último, en la década de 1960, fue la industrialización de
El experto aseguró que
existen mejores modos de hacerlas, al bajar los costos de operación y optimizar
el producto. Por ejemplo, en su Laboratorio han encontrado que existen tiempos
ideales para formar la masa por el método tradicional, entre las siete y las
nueve horas de reposo, lapso en el cual
los contenidos de calcio son más altos. Después de ese tiempo, a las 11
o 12 horas, comienza a perderse calidad.
Los universitarios
también han descubierto, luego de una comparación entre el nixtamal tradicional
y otros productos comerciales, que el primero tiene ventajas en el contenido de
calcio.
Más recientemente
hallaron que, a diferencia de lo que establece la literatura sobre la definición
de nixtamalización, esta fase no es la
gelatinización parcial del almidón, sino la gelatinización total de la parte más externa del almidón del
grano; en la siguiente capa tampoco es completa y es inexistente en la parte
interior del endospermo, que es donde se encuentra el almidón.
De igual modo, en
el Laboratorio se logró la computarización del tiempo de cocimiento, para
asegurar que la nixtamalización sea siempre igual. "Mucho del
entendimiento está en el uso de tecnología. Ahora queremos hacer un sistema
similar de secado".
Eso se hace en el CFATA:
entender las transformaciones en las propiedades físicas, químicas y
nutrimentales del maíz, sobre todo, en la etapa de reposo, así como evaluar las
nuevas variedades.
Pero es necesario
trabajar para modernizar los procesos y hacerlos más eficientes. Ahora se
pierde del siete al nueve por ciento de materia seca, nixtamalizando por el
método tradicional, es decir, por cada kilo se desperdician
También sería posible
reducir la cantidad de nejayote que se elimina y eficientar el consumo de gas
para la cocción de las tortillas. Existe la creencia de que se necesitan tres
"vueltas" para cocerlas, cuando en la realidad dos son suficientes.
Como se observa, son infinidad los aspectos que se pueden mejorar alrededor de
ese importante producto, aseveró Rodríguez García.
Asimismo, sostuvo el
experto, debe evolucionar el concepto tradicional por otro
"funcional", donde el producto de maíz exista en la presentación que
cada persona prefiera.
Por ejemplo, a la gente
del norte del país le gusta la tortilla industrial o blanca, y en el sur se
elige
Se busca, reiteró,
no sólo incrementar la productividad del campo, sino dar valor agregado a estos
artículos, para los cuales existe un gran mercado, sobre todo porque la gente
busca calidad. Lograrlo requiere de inversión en investigación.
A pesar de ser uno
de los comestibles en el mundo que cumplen con múltiples funciones (proveer
calcio y proteínas o funcionar como cuchara, por citar algunos), la tortilla
pierde terreno frente a las sopas instantáneas, reconoció. Por eso se debe
cambiar el concepto y consumirlas en diferentes formas.
De ahí la inquietud de
Tampoco existe una
estandarización en la elaboración de tortillas: no es lo mismo nixtamalizar a
72 que a 82 o 92 grados, o usar del uno al tres por ciento de cal, no obstante,
"cada quien realiza el proceso como quiere", puntualizó.
Un punto
importante es que México no es líder mundial en cuanto a nixtamalización;
existen grupos en Estados Unidos, con muchos recursos, que lideran
Se necesita un
acuerdo y los científicos mexicanos tienen mucho que aportar al respecto.
"Lo importante es incrementar el consumo de productos nixtamalizados que
proveen calcio y proteínas", finalizó
—o0o—
FOTO 01
No se han invertido recursos para impulsar
una nueva tecnología de
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A pesar de ser
uno de los comestibles en el mundo que cumplen con múltiples funciones, la
tortilla pierde terreno frente a las sopas instantáneas, afirmaron expertos del
CFATA de
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Científicos del CFATA de