Boletín
UNAM-DGCS-029
Ciudad Universitaria
|
|
 |
 |
 |
 |
Pie de fotos al
final del boletín
FALSO, QUE EL
AUMENTO EN EL PRECIO DE LA TORTILLA DEPENDA DE LA ESCASEZ DE MAÍZ
·
México es autosuficiente en la producción de grano
blanco, azul y criollo, aptos para su procesamiento, señaló María Elena
Álvarez-Buylla, del Instituto de Ecología de la UNAM
·
Gerardo Torres, del CEIICH, comentó que el mercado
nacional de harina de maíz asciende a nueve mil millones de dólares
· Luis Alberto Vargas, del IIA, reveló que los restos más antiguos de su polen datan de hasta 7 mil 400 años antes de nuestra era y fueron identificados en el Valle de Oaxaca
El aumento en el precio de
la tortilla no está determinado por una carencia en el suministro de maíz, ya
que nuestro país es autosuficiente en la producción de grano blanco, azul y
criollo, aptos para su procesamiento, sino por la utilización de la variedad
amarilla como fuente de biocombustible, y a las prácticas monopólicas que
persisten en el país, aseguraron investigadores de la UNAM.
Al respecto, María Elena
Álvarez-Buylla Roces, adscrita al Instituto de Ecología, advirtió que las
importaciones para elaborar ese comestible podrían significar una manipulación
para que no haya resistencia alguna a su introducción.
“Aquí hay una mentira: la
disminución del precio no puede depender de importar maíz que no se va a usar
para hacer tortillas, ni de tener más cuando ya existe un excedente del grano
blanco. El único que se compra es el amarillo, pero con él no se elabora ese
alimento, sino que se utiliza para forraje y procesos industriales”, añadió.
El alza tampoco es resultado
del aumento de los costos de producción, pues si bien ha crecido el precio del
blanco, no ha sido en la proporción en la cual se incrementó en el mercado,
apuntó.
Por su parte, Gerardo
Torres Salcido, del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y
Humanidades (CEIICH), dijo que en México se tiene “una competencia casi
monopólica en el ámbito de la tortilla. El mercado nacional de harina de maíz
asciende a alrededor de nueve mil millones de dólares, y una sola empresa
maneja entre 70 y 80 por ciento del mismo”.
Además, aseveró, no ha
existido una política de protección desde la firma del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN), a la vez que se ha encarecido el
alimento para aves, cerdos y el ganado en general, que depende de ese grano.
Esto incrementará los precios en el complejo agroindustrial y ganadero, en
carne, huevo, leche y prácticamente todos los básicos.
Este año, consideró, la
situación será crítica, sobre todo por la demanda humana y agroganadera en
países como China e India, y a la mayor producción de etanol –pues Estados
Unidos dedica entre 45 y 50 millones de toneladas de maíz para generar ese
combustible–, como consecuencia de la volatilidad del valor de los
hidrocarburos.
María Elena Álvarez-Buylla
coincidió en que el aumento del precio de la tortilla se debe a la utilización
de la variedad amarilla para producir etanol. Esta referencia internacional
impacta el establecimiento de costos en México, aunque no debería ocurrir de
esa manera.
Con probabilidad, el alza
también se relaciona con el acopio y distribución del grano, generación de la
masa y los costos de producción en las tortillerías (transporte, luz eléctrica,
entre otros), que no son subvencionados, detalló.
Así, refirió, tener
autosuficiencia en la producción de maíz blanco, de mejor calidad que el
amarillo, es un argumento para sacar este elemento del TLCAN y contar con mayor
independencia a fin de establecer precios, apoyos al campo y una política más
nacionalista, de beneficio para los productores y consumidores mexicanos.
Torres Salcido propuso
tomar medidas políticas inmediatas e implementar acciones que contemplen la
posibilidad de renegociar las cláusulas dentro de ese acuerdo. Además, el gobierno
mexicano debe impulsar un programa de protección y fomento a la producción del
grano blanco, pero también para la diversificación de las fuentes de producción
de harina y de tortilla.
Explicó que los
agricultores estadounidenses se preparan para abastecer al mercado mexicano,
porque en 2008 caerán las salvaguardas del TLCAN. Ellos reciben subsidios de su
administración para exportar, lo cual no ocurre con los nacionales.
El problema es grave en la
medida en que se afrontará una situación internacional adversa que profundizará
la escasez de maíz por lo menos en el presente año, afirmó Gerardo Torres. Por
ello, en el mediano y largo plazos se requiere un programa emergente de
protección al salario y de estabilización de precios, ya que se trata de un
alimento estratégico para los mexicanos, como el arroz para los chinos o el
trigo para los europeos.
Empero, lejos de inundar el mercado con granos de baja
calidad, indicó Álvarez-Buylla, el gobierno debería apoyar decididamente al
campo. El impulso de la actividad maicera es una oportunidad para reactivarla,
atraer mano de obra, evitar la migración y el abandono de tierras con fuertes
repercusiones ecológicas, al tiempo que se estimula la recuperación de algunas
variedades de esa gramínea que se extinguen. Los beneficios sociales y
ambientales serían múltiples.
En lugar de importar y copiar tecnologías que han probado
ser limitadas y riesgosas, se debe fomentar la producción nacional y su
mejoramiento. Por ejemplo, reveló, los maíces azules tienen altos contenidos de
antioxidantes y los criollos de aminoácidos; en tanto, los amarillos foráneos
tienen más aflatoxinas (derivadas de hongos) altamente cancerígenas.
La diversidad del maíz en
México tiene gran potencial en términos de mejoramiento y de aumento de
rendimientos, comentó. Hay experiencias de científicos nacionales que muestran
resultados prometedores.
De esa forma, el criterio
de ahora en adelante debe ser el apoyo a la investigación científica de punta,
donde se combinen programas de mejoramiento tradicional con marcadores y
modernas técnicas biocomputacionales de biología molecular, resaltó.
Si se aprovecha esa
riqueza, hasta ahora poco explorada y explotada, “en México se podría tener
maíz de alta calidad, seleccionado durante muchos años para satisfacer las
necesidades de diferentes tipos de consumo: tortilla, pozole o tamales; además
de incrementar los rendimientos y mejorar las condiciones de crecimiento al
resistir plagas, por ejemplo”, expresó.
Si se fomenta la generación de conocimiento, sostuvo,
nuestro país podría convertirse en semillero de nuevas variedades de alta
calidad, lo cual, incluso, podría ser fuente de divisas.
En tanto, los
transgénicos, más que un insumo prometedor –dada la complejidad ambiental y la
importancia del maíz en México– son una amenaza. En EU, bajo condiciones
óptimas, no aumentan de manera neta los rendimientos, que alcanzan sólo 0.05
por ciento, en comparación con fertilizantes, cambios en la densidad de siembra
o la introducción de híbridos mejorados por técnicas tradicionales, que
registran 20 por ciento más de incremento, alertó.
Además, “introducirlos en
un país megadiverso, como el nuestro, implica riesgos ambientales y de salud
incontestables”. Por ello, María Elena Álvarez-Buylla recomendó tomar precauciones,
sobre todo porque el maíz proveniente de EU es mayoritariamente transgénico, “y
ya lo estamos importando”.
En la antigua Mesoamérica
En este marco, Luis
Alberto Vargas Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas,
recordó que México es centro geográfico de origen y diversificación del maíz,
poseedor de la mayor parte de la variación existente en el mundo para ese
cultivo, con más de 50 linajes y algunas subrazas, aunque se siguen encontrando
otras nuevas, como ocurrió recientemente alrededor del Lago de Pátzcuaro.
Los restos más antiguos de su
polen datan de 7 mil 400 y 6 mil 700 años antes de nuestra era y fueron
identificados en el Valle de Oaxaca. Los primeros se remontan a 5 mil años
antes de Cristo y provienen del centro de México, aclaró.
Reconoció que al momento del
contacto entre Mesoamérica y el viejo mundo la tortilla de maíz era el alimento
básico. Este producto es el más común de quienes han habitado en dicho
territorio.
Es interesante que se le conozca
por su nombre español, derivado de la torta española, definida como masa de
harina y otros ingredientes, de forma redonda y aplanada que se cuece a fuego
lento o se fríe. El nombre de la tortilla de maíz en náhuatl es tlaxcalli (la
cocida, de tla: cosa y [I] xca: cocida).
Para hacer una tortilla se
requiere contar con los granos del maíz separados de la mazorca y secos, se les
coloca en un recipiente con agua caliente que contenga un producto alcalino.
Con ello se obtiene el nixtamal. “La preparación de éste, la masa y las
tortillas ha permanecido casi inalterable durante siglos, de acuerdo con
fuentes históricas”, aseguró el investigador universitario.
Señaló que representan un recurso valioso para la
alimentación por su costo, facilidad de acceso y contenido de nutrimentos: 100
gramos proporcionan entre 207 y 260 kilocalorías. Un kilogramo proveerá
aproximadamente 2 mil 200 kilocalorías, más que suficiente para cubrir las
necesidades de energía de un adulto, quien lleva a cabo trabajo moderado y requiere
unas mil 800.
No obstante, agregó, eso no
significa que sean un alimento perfecto. Por ejemplo, es notoria su deficiencia
en hierro y triptofano, por lo que se han hecho ensayos para incorporarlos de
manera artificial o con variedades capaces de producir mayores cantidades del
aminoácido.
Gerardo Torres subrayó que la tortilla y el maíz están
insertos en la cultura mexicana y constituyen una parte central de la
alimentación nacional. Incluso, nuestra gastronomía no se podría comprender sin
esos dos elementos. La tortilla es esencial para la dieta, ya que aporta 30 por
ciento de las necesidades de carbohidratos y 15 por ciento de proteínas.
No obstante, admitió que en
los últimos años se ha observado una transformación en los patrones de consumo.
De hecho, su ingesta ha declinado, sobre todo por la adopción de otro tipo de
elementos, con base en comida rápida o chatarra, rica en carbohidratos, como la
inclusión de las sopas instantáneas, con contenidos nutricionales pobres.
Dicho cambio puede verse
por estratos sociales. Si bien dentro de los sectores medios y altos el consumo
ha bajado, en los más bajos esa disminución no ha sido tan rápida: es de dos
kilogramos diarios por familia urbana, integrada por cuatro o cinco personas;
es decir, unos 14 kilos a la semana. En las áreas rurales su uso es más alto.
El especialista universitario
abundó que ello ha provocado obesidad. De hecho, “México está en una transición
epidemiológica en la que se siguen teniendo los problemas más difíciles de la
pobreza, pero al mismo tiempo se registran, dentro de los grupos pobres, un
incremento en el peso”.
Ello indica que los patrones
del mexicano varían con la introducción de más grasas, de baja calidad y
baratas, así como de carbohidratos y, sobre todo, el azúcar de las bebidas
carbonatadas. Gerardo Torres comentó que se ha abandonado la alimentación
tradicional basada en vegetales y cereales: como arroz, fríjol y tortilla, que
aportaban por sí mismos los requerimientos nutricionales.
Ante esta situación
consideró difícil que disminuya más el consumo de tortilla. Lo que sucederá es
que los grupos más necesitados tendrán un impacto mayor en cuanto a su gasto
alimentario. De continuar esta tendencia, las familias empezarán a limitar su
erogación para otros productos a fin de salvaguardar el consumo del ancestral
alimento, concluyó.
—o0o—
FOTO 01
Gerardo Torres Salcido, del CEIICH de la UNAM, aseveró
que en México el mercado de la tortilla asciende a alrededor de nueve mil
millones de dólares.
FOTO 02
La tortilla y el maíz están insertos en la cultura mexicana y son parte
central de la alimentación nacional. La gastronomía no se podría comprender sin
esos elementos, dijeron especialistas de la UNAM.
FOTO 03.
El aumento en el precio de la tortilla se debe a la utilización de maíz
amarillo para producir etanol y a las prácticas monopólicas que persisten en el
país, afirmaron expertos de la UNAM.
FOTO 04
Introducir maíz transgénico en un país megadiverso como el nuestro, implica riesgos ambientales y de salud incontestables, indicó María Elena Álvarez-Buylla, del Instituto de Ecología de la UNAM.