TRABAJAN EN LA UNAM PARA REDUCIR PROCESO DE MADURACIÓN DEL AGAVE TEQUILERO

· También buscan incrementar el rendimiento y acelerar el crecimiento de la planta, indicó Federico García Jiménez, del Instituto de Química

· Dijo que éste ha sido uno de los proyectos más interesantes que se han hecho en nuestro país acerca del tequila

· Por lo general el agave tiene un tiempo de maduración que fluctúa entre siete y ocho años, expresó

Ante el gran incremento en la demanda de agave para la producción de tequila, investigadores del Instituto de Química (IQ) de la UNAM trabajan en la aceleración del crecimiento de la planta, en su rendimiento y la reducción del tiempo requerido para su maduración, al tratar de acortar su ciclo agrícola.

Federico García Jiménez, integrante del IQ y quien encabeza la investigación, destacó que éste ha sido uno de los proyectos más interesantes que se han hecho sobre esta bebida en nuestro país.

Explicó que por lo general el agave tiene un tiempo de maduración que fluctúa entre los siete y ocho años. Ello está relacionado con sus características, ya que crece en terrenos poco fértiles, y lentamente.

Su desarrollo, agregó, culmina con el brote de una inflorescencia o quiote –especie de rama que parte del centro del maguey y que crece horizontalmente hasta cinco metros en algunas variedades–, para guardar azúcares hasta la etapa de florecimiento.

“Un quiote de agave tequilero crece de 20 a 25 centímetros diarios, y de él surgen las flores. La planta trabaja todo este tiempo acumulando azúcares y al final el brote requiere gran parte de ella”, refirió.

Lo mismo ocurre con todas las variedades: el del tequila, maguey pulquero y mezcalero. En el caso particular del agave el renuevo de las flores no es anual, ni de temporada, sino que es variable, depende de la especie, tarda en crecer, y puede fluctuar entre 4 y 8 años; ello también obedece a las condiciones de lluvia y cultivo que se tengan, detalló.

Además, abundó el especialista, no sólo se relaciona con el ejemplar en sí o de sus características, sino de la cantidad de agua que haya acumulado durante un periodo de evolución normal.

Reveló que la crisis por falta de agave azul no es el fondo real del problema, sino que ocupa muchos terrenos agrícolas que podrían ser utilizados para sembrar otros productos que requieren menor tiempo. Es decir, aprovechar algunos sembradíos anuales en lugar de esta planta, que tarda siete u ocho años en producir y generar ganancias.

Por otro lado, apuntó, se ha visto que cada vez se procesa un mayor número de piñas que ni siquiera han iniciado su maduración. Ello provoca un rendimiento bajo porque aún no poseen las características necesarias para tener una cantidad de azúcar suficiente.

García Jiménez aseguró que de acuerdo con la generación de tequila realizada en el pasado, esas partes del agave deben tener un peso promedio de entre 40 y 50 kilos; no obstante, se llegan a procesar algunas de 20.

Informó que en relación con el peso total de la planta, el porcentaje de azúcares que contienen no es alto, se estima sólo entre 10 y 14 por ciento de ella.

Asimismo, resaltó, el rendimiento depende de la etapa de maduración, porque es el periodo en donde acumula más dulce, pues durante gran parte de su vida se emplean para su desarrollo, la formación de las hojas o el crecimiento de raíces.

Federico García expresó que se requiere una buena etapa de destilación y un adecuado proceso de extracción de azúcares.

El químico de la UNAM comentó que los consorcios que manejan bebidas alcohólicas son conglomerados multinacionales, que “han cambiado la tendencia de comercialización del tequila, y los intereses que se mueven detrás de esta industria se han modificado, con consecuencias para todos los sectores.

Advirtió que además, el hecho de que una transnacional compre empresas nacionales afecta de diversas maneras, pues una parte importante de las utilidades se queda en sus manos. Sin embargo, desde el punto de vista de la colocación tienen los medios para ampliar los mercados.

Es decir, la venta del tequila se ha visto beneficiada porque hoy tiene una distribución internacional, que no había hace 50 ó 60 años, cuando apenas llegaba a Estados Unidos y otros países de América. Era una bebida casi desconocida y hoy se le reconoce alrededor del mundo, concluyó.

–o0o–

FOTO 01

Federico García, del Instituto de Química de la UNAM, dijo que ante el incremento en la demanda de agave para producir tequila trabajan en la aceleración del crecimiento de la planta.

FOTO 02.

En el Instituto de Química de la UNAM se busca incrementar el rendimiento del agave azul y reducir el tiempo para su maduración, informó el investigador universitario Federico García.