Boletín UNAM-DGCS-0777
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El chef
francés, Frederic Roger Marcel Bodelin Touron, consideró que en la actualidad
se impone una moda para el paladar, de tal manera que en el futuro “todos vamos
a estar uniformados por la boca”
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Durante
su participación en un ciclo de conferencias organizado por la FES Cuautitlán,
señaló que los hábitos dietéticos en el mundo han cambiado
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Los
alimentos han sido manipulados con saborizantes, conservadores, antioxidantes,
texturizadores, etcétera, afirmó Arturo Janovitz, doctor en la materia
Los intereses económicos de pequeños grupos y la mercadotecnia han
propiciado la baja en la producción de grandes variedades de alimentos
naturales y han impuesto una moda para el paladar, de tal manera que en el
futuro “todos vamos a estar uniformados por la boca”, indicó el chef
Frederic Roger Marcel Bodelin Touron.
Por ejemplo, dijo, de las 500 variedades de papa que existían en el
mundo, en poco tiempo se pasó a 35, y de mil 200 variedades de manzana, a sólo
25; de ahí que en un siglo podría haber un sabor único: dulce, por lo tanto,
las dietas serían más monótonas y limitadas.
Durante su participación en la charla “Química para chefs”,
dentro del ciclo “Ciencia, conciencia y café” organizado por la Facultad de
Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, afirmó que de continuar esa tendencia, el
ser humano no podrá conocer ni degustar el abanico de sabores que ofrece la
variedad alimenticia natural.
El especialista francés consideró que con la industrialización de los
alimentos y la influencia de culturas extranjeras, los hábitos dietéticos en el
mundo han cambiado, desafortunadamente no siempre para bien. “Hoy, varias
empresas, principalmente estadounidenses, quieren dirigir nuestras comidas,
nuestro gusto en la alimentación”.
Ellos ponen mucha azúcar en todo lo que consumimos y la gente lo acepta, de tal manera que empieza a no saber qué es amargo, ácido ni salado”, advirtió el experto graduado por la Escuela de Oficios de la Mesa, de París.
Apuntó que lo anterior obliga a los chefs a seguir un tipo de
moda, la cual dicta que todo debe estar “dulce, suave y bonito”.
A esta situación contribuyen –además de las empresas que en su afán de
reducir costos y agilizar su producción recurren a la química para crear
sustitutos y aditivos, entre otros elementos artificiales– los consumidores,
influenciados por la publicidad, quienes optan por los productos y estilos de
vida que ahí se anuncian, como comer en los fast food.
Señaló que es necesario rescatar la variedad de sabores que existen, de
lo contrario, esa riqueza se perderá inevitablemente. Aún más, la imposición de
productos empacados y la preferencia de las personas por comprar en un solo
lugar, conllevará a que las opciones en el mercado cada vez sean menos y a que
un día el público se encuentre sólo con cosas que un grupo quiera venderles.
A su vez, Arturo
Janovitz Klapp, doctor en alimentos y perito oficial por el Consejo de la
Judicatura en dicha materia, comentó que en el ámbito culinario la aplicación
de la química en la conservación, transformación y manipulación de alimentos ha
privado a los chefs de la exclusividad de “dirigir el gusto, de mezclar
nuevos ingredientes y obtener sabores exóticos y novedosos”.
Además de estos ingredientes, la tecnología en alimentos creó aditivos,
saborizantes, colores, texturizantes, conservadores, potenciadores de sabor,
antioxidantes, edulcificantes y hasta consistencias que antes no se podían
obtener.
Todos esos elementos, más que servir y ser empleados por un chef,
atienden a las necesidades de quienes producen a gran escala, buscan abaratar costos y reducir el tiempo
de sus procesos.
Recordó que en 1950 “Estados Unidos producía 10 semillas de cereal por
cada una que podían comer; fue una época difícil después de la Segunda Guerra
Mundial. De ahí en adelante se abrió una convocatoria a los tecnólogos para
saber qué hacer, a fin de que la gente consumiera más cereales”.
Ellos buscaron la característica que nos induce a comer más y
compulsivamente. Esto fue lo que se llamó la revolución crunch, porque
se percataron de que dicha compulsión es provocada por el ruido que produce el
alimento cuando se mastica; así se inventaron los corn flakes, el
intento resultó bastante exitoso. No se buscaba el alimento del futuro,
ni un sustituto del huevo, se promovió el consumo de cereales, para venderlos.
Este fenómeno ocurre porque la idea de los productores de alimentos no
es salvar al mundo del hambre, sino hacer negocio. La revolución crunch
desembocó en los denominados snacks, productos como las papas fritas.
Desde entonces, este fenómeno del ruido-alimento se ha explotado en forma
permanente.
“Desde el punto de vista económico, éste ha sido el más grande éxito en
la historia de la química; los crunch y los snacks son una
industria extraordinaria e inmensa cuyo poder económico no puede compararse ni
con el de la industria láctea”, indicó el especialista.
Señaló que si bien hay un intento por tener calidad en algunos
alimentos de este tipo, las compañías que los producen están cada vez más
interesadas en el negocio. En ese sentido, puntualizó que los tecnólogos tienen
el poder para poner su conocimiento a disposición sólo de empresas que estén
dispuestas a producir mejores alimentos.
Para la tecnología en alimentos la química es una herramienta
extraordinaria que también sirve y ofrece alternativas para los que se
pronuncian por una alimentación basada
en productos frescos y saludables, finalizó.
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