Boletín UNAM-DGCS-0696
PRUEBAN
INVESTIGADORES DE LA UNAM MÉTODO DE CONSERVACIÓN DEL MANGO
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Es el proyecto “Efecto de tratamientos térmicos en la fisiología,
bioquímica y microbiota natural del mango”
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Su propósito es alargar la vida útil y controlar las infecciones que
pudiera sufrir este fruto con el tratamiento hidrotérmico
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La investigación está a cargo de diversos especialistas de la FES
Cuautitlán de la UNAM
Para combatir las restricciones de
comercialización del mango mexicano en territorio estadounidense, especialistas
de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán desarrollan un método
para su conservación luego de ser cosechados.
La investigación va encaminada a evitar que el
fruto se contamine y, con ello, evitar
las pérdidas económicas para productores y empresas empacadoras.
Es el proyecto de investigación “Efecto de
tratamientos térmicos en la fisiología, bioquímica y microbiota natural del
mango”, cuyo propósito es alargar la vida útil y controlar las infecciones que
puede sufrir esta fruta después de su cosecha.
Además de la restricción comercial en Estados
Unidos, el mango mexicano tampoco tiene acceso a los mercados europeos, por lo
cual la solución de este problema es prioritaria para la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), como
lo señala su convocatoria de apoyo a proyectos de investigación del 2002.
María Andrea Trejo Márquez,
integrante del grupo multidisciplinario de investigadores que desarrollan el
proyecto, explicó que la hipótesis busca probar que al someter al mango a este
método destruye la microbiota –bacterias que crecen de manera natural y lo
protegen– de la fruta, lo que favorece que agentes como la salmonella lo
infecten fácilmente.
La integrante del área de
Postcosecha de Productos Vegetales de la Unidad de Investigación en Granos y
Semillas (UNIGRAS) de la FES Cuautitlán, indicó que todos los frutos de
exportación deben someterse a este procedimiento.
Las frutas se sumergen en agua a
temperaturas de entre 45 y 55 grados centígrados, con la finalidad de retrasar
su maduración hasta por 20 días; con ello, además se contrarresta la antracnosis,
enfermedad fúngica que se caracteriza por la aparición de manchas negras.
Sin embargo, abundó, se ha observado
que el mencionado proceso puede causar contaminación por bacterias patógenas
como la salmonella. “Si la bacteria contamina la cáscara del mango y éste llega
al consumidor, el riesgo se eliminaría lavándolo; pero si penetra a la pulpa
–que es lo que también se busca comprobar– y se consume, puede causar problemas
gastrointestinales”.
Aclaró que nunca antes se habían
detectado salmonella ni escherichia coli en mango debido a que en frutos la
presencia de ácidos orgánicos hacen difícil el crecimiento de este tipo de
patógenos.
Para comprobar o refutar su
hipótesis, el grupo se ha dado a la tarea de detectar la salmonella en el mango
procedente de diferentes estados de la República Mexicana; caracterizar la
comunidad microbiana presente en la superficie de esta fruta y su variación a
raíz del tratamiento hidrotérmico; evaluar el efecto de los tratamientos
hidrotérmicos en los parámetros fisiológicos, bioquímicos y de calidad, así
como determinar el efecto de dichos tratamientos en el control de antracnosis.
“Tenemos contacto con empacadoras de
mango de exportación y se va a hacer un muestreo, desde el momento que llega la
fruta a la empresa, hasta que cruza las fronteras, todo ello con el propósito
de saber si durante este proceso se produce la contaminación. Porque también
puede suceder que la presencia de la salmonella obedezca a un mal procesamiento
y manejo de la fruta”, indicó Trejo Márquez.
Por ello, dijo, “también haremos
pruebas en mangos para consumo nacional provenientes de Veracruz, Guerrero,
Oaxaca y Sinaloa, dado que a éstos no se acostumbra someterlos al tratamiento”.
Indicó que se espera obtener los
primeros resultados el próximo año. De confirmarse su hipótesis, el grupo de
estudio propondrá el desarrollo e implementación de métodos alternativos a la
inmersión en agua caliente, los cuales pueden ayudar a mejorar la calidad y
alargar la vida útil del mango, asegurando su inocuidad y permitir la apertura
de mercados en el extranjero.
El método propuesto por los
investigadores universitarios también podría aplicarse a otras variedades
frutales de origen subtropical y
tropical (típicas de México) como el plátano, el zapote, la chirimoya, la
papaya, el mamey, la piña, la guanábana y la guayaba.
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