EL INCREMENTO A LA TORTILLA MEJORÓ SU CALIDAD

· Lloyd Rooney, de la Universidad de Texas, especialista en el estudio del maíz y su nixtamalización señaló que hay personas que al año consumen 120 kilogramos de tortilla

· En Estados Unidos, las ventas anuales de tortilla y sus derivados son de ocho billones de dólares

· Fue reconocido como miembro correspondiente de la Academia Mexicana de Ciencias

Con la liberalización del precio de la tortilla ha mejorado la calidad del maíz utilizado para su elaboración, pero no se ha logrado que sea óptimo por cuestiones de índole económico, aseguró el investigador de la Universidad de Texas, Lloyd Rooney.

Explicó que hasta hace dos años el costo de la tortilla estaba restringido y se usaba materia prima de menor calidad. En la actualidad los industriales incluyen un mejor maíz, lo cual ha sido benéfico para la población, pues hay personas que consumen hasta 120 kilogramos de tortilla al año.

El investigador de los cambios del maíz por el proceso de nixtamalización durante más de 25 años, destacó que la única manera de ayudar a la gente, sobre todo a los niños para que se desarrollen en forma adecuada, es mediante la modificación de la calidad de la proteína del grano y la tortilla con la inclusión o sustitución de algunas vitaminas y minerales.

En reconocimiento a la labor de Rooney a favor del desarrollo de la investigación alimentaria en México y otros países, el coordinador de la Sección de Agrociencias de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC), Ronald Ferrera Cerrato, a nombre del presidente de la organización y coordinador de la Investigación Científica de la UNAM, René Drucker, le entregó el diploma que lo acredita como miembro correspondiente de la AMC.

Octavio Paredes López, director de la Unidad de Biotecnología e Ingeniería Genética de Plantas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) del instituto Politécnico Nacional, y Sergio Serna Saldívar, del Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores Monterrey, señalaron que la contribución directa de Lloyd Rooney ha sido la de analizar, de modo científico, los cambios que ocurren debido a la nixtamalización en las proteínas, el almidón, la textura, el color y los aspectos nutrimentales.

Al dictar la conferencia magistral "Nixtamalization, maize and graduate education", en el auditorio "Nabor Carrillo" de la Coordinación de la Investigación Científica, el especialista estadounidense subrayó que debido al proceso de nixtamalización, en Estados Unidos los totopos - doritos y fritos- son la botana más importante del país. Las ventas anuales son de cuatro billones de dólares, más un billón de tortillas y tres más de otros derivados, como las palomitas.

Por ello, también investiga al maíz con altomicinas, es decir, un grano modificado genéticamente para tener una mejor calidad protéica que se asemeja a la de las proteínas de origen animal, lo cual permite que los niños crezcan bien.

El investigador señaló que el maíz, principalmente el azul, también tiene propiedades curativas para algunas enfermedades, como elemento nutraséutico. Aunque todavía es una ciencia nueva se observa que en los consumidores asiduos a este tipo de alimentos hay beneficios nutricionales.

Se llevan a cabo, agregó, investigaciones sobre los efectos del grano para el combate de enfermedades cancerígenas y osteoporosis. En este último caso, el proceso de nixtamalización aumenta el contenido de calcio, pero ahora también se estudia la posibilidad de que genes incrementen el contenido tanto de éste como de otros minerales, como el hierro.

Lloyd Rooney explicó que la nixtamalización es la simple cocción de maíz, granos o cereales con cal. Este proceso produce cambios importantes como el sabor característico de la tortilla y de sus derivados.

Lo fundamental, abundó, es que también genera modificaciones nutrimentales importantes. Por ejemplo, mejora en el ser humano la digestión, además de que la cal utilizada incrementa el calcio de la tortilla. El mineral, detalló, es el que los humanos necesitan en mayor proporción para un adecuado crecimiento y lograr mejor disponibilidad a algunas vitaminas como la neacina, la cual es parte del complejo B.

Prueba del contenido nutricional de las tortillas, añadió, es el hecho de que en México la gente no sufre de pelagra -deficiencia vitamínica- porque el maíz nixtamalizado tiene buena cantidad de neacina biodisponible.

Con la presencia de maíces enriquecidos con mayor contenido vitamínico o modificados, se producen diferencias en el proceso de nixtamalización. Pero los programas de mejoramiento y fortificación son para que el grano tenga los elementos que beneficien al organismo de la población mexicana, sobre todo de escasos recursos.

-oOo-