Durante siglos, y hasta hace algunos años, se consideraba que el proceso de destilación había sido traído al nuevo mundo por los españoles, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes. Por esta razón, se creía que la única bebida alcohólica de los pueblos prehispánicos era el pulque, un fermento del aguamiel del maguey.
Sin embargo, académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM han demostrado con evidencias que la destilación se conocía en Mesoamérica mucho antes de la llegada de los europeos, desde hace al menos 25 siglos.
Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce descubrieron que se producía mezcal en destilerías prehispánicas. “Las fechas obtenidas con carbono 14 de los residuos de maguey en hornos encontrados en el centro ceremonial y administrativo de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, corresponden al primer periodo de ocupación de la ciudad, del año 600 al 400 antes de Cristo (a.C.); ésa es nuestra hipótesis, tenemos que convencer a mucha gente”, comentaron.
Luego de una labor de más de 10 años en Tlaxcala, Oaxaca y otras regiones del país donde se produce esa bebida, publicaron un libro en el que detallan los resultados de sus estudios etnoarqueológicos y etnohistóricos, y de diversos análisis químicos.
En “El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos”, los universitarios refieren que Xochitécatl-Cacaxtla era un centro regional, cuya área administrativa estaba en el Gran Basamento de Cacaxtla y el área ceremonial en Xochitécatl.
El mezcal
Cerca del centro ceremonial encontraron unidades habitacionales, lo que les permitió vislumbrar un panorama más amplio de esta ciudad prehispánica y descubrir que sus habitantes se dedicaban a diversos oficios, como pulidores de piedra y ceramistas; “como era de esperarse, había base de sustentación agrícola”, indicó Lazcano Arce.
En relación al mezcal, un hallazgo importante fue que en algunas de esas casas se toparon con evidencias materiales relacionadas con esa bebida, como hornos semejantes a los que se utilizan actualmente para quemar la piña del maguey, explicó Serra Puche.
“En las paredes de los hornos observamos manchas y escurrimientos; no sabíamos de qué eran, pero supusimos que ahí se cocía algún material orgánico. Investigadores en otros lugares de Tlaxcala ya habían encontrado hornos en los que se producía cerámica, pero en los nuestros no había algo relacionado con esa actividad”, apuntó Lazcano.
En el interior había gran cantidad de piedra quemada. “Tampoco le encontramos utilidad, pero estábamos seguros de que no eran para la producción de cerámica. Ahora sabemos que las usaban para conservar el calor dentro del horno”, resaltó.
Al hacer los análisis químicos de los escurrimientos, expertos de la Facultad de Química y del Instituto de Química de la UNAM detectaron un material orgánico al que identificaron como piña de maguey quemada.
Serra Puche aclaró que sí había pedazos de cerámica, pero no como desecho. “Era la mitad inferior de ollas muy grandes, que más tarde definimos como parte de los destiladores.
“Vivimos en un país en el que el pasado está presente. Los arqueólogos hacemos el análisis de nuestra cultura material encontrada en contexto arqueológico y vemos la posibilidad de compararla etnográficamente con la actual. Por ello, en el proyecto ‘La ruta del mezcal’ se recorrieron los lugares donde actualmente se destila esta bebida de forma artesanal y utilizando ollas de barro”.
Los maestros mezcaleros de comunidades apartadas de los grandes centros urbanos explicaron a los universitarios la manera en que producen la bebida.
“En el caso de los huicholes, ellos ni siquiera utilizan ollas de barro, sino un proceso mucho más rústico”, relató Lazcano. “Con la corteza de un árbol hacen alambiques con unos anillos o aros que cubren con lodo. Ése es su destilador”.
En Nayarit encontramos a un señor que producía mezcal a la orilla del río. “Ese mezcal forma parte de sus festividades, de sus ritos y ceremonias de iniciación. En ocasiones le dan a probar a los niños unas gotas, lo que nos ayuda a entender que era y aún es una bebida ritual, que no todos podían consumir”, expuso.
En conclusión, los universitarios consideran que en el caso de Xochitécatl-Cacaxtla la producción de la bebida tiene que ver con los intereses de las élites de la sociedad, es decir, no se producía para el común de la gente.
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