De acuerdo con la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, 70 por ciento de las mujeres y 68 por ciento de los hombres en el país tienen obesidad o sobrepeso. Prácticamente siete de cada 10 mexicanos se ubican en esos rangos, lo que podría provocar enfermedades como cáncer, hipertensión o diabetes, apuntó Miguel Ángel Galina Hidalgo, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
“Gran parte del problema de salud pública está vinculado a los alimentos que consumimos y si no hacemos algo, para 2040 no habrá suficiente capacidad hospitalaria para atender a la población afectada”, apuntó el universitario.
Por ello, junto con un grupo de colaboradores –tanto de esa unidad multidisciplinaria como del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), unidad Querétaro–, realiza investigación en torno a la obtención de alimentos funcionales benéficos para la salud humana a partir de la leche de animales de pastoreo (ovejas, cabras y bovinos).
Desde hace años, los especialistas trabajan en este campo; una primera etapa consistió en desarrollar un mecanismo para mejorar la fermentación microbiana en el rumen (órgano más importante en la digestión de los rumiantes) de vacas de pastoreo, lo que les permitió determinar que su leche tiene un perfil de ácidos grasos esenciales benéficos para la salud, como los omega 3, ausentes o presentes en cantidades mínimas en el producto lácteo de vacas en estabulación (establo), que es la de mayor consumo.
También conocidos como ácidos grasos alfa linolénicos, junto con los omega 6 son sustancias que el cuerpo humano no puede sintetizar, por lo que debe obtenerlas a través de alimentos como el pescado, “aunque la digestibilidad de omega 3 de éste no es tan alta como la que se obtiene de los productos lácteos derivados de este tipo de leche”.
Esos ácidos grasos son benéficos para el sistema cardiovascular en general. Entre sus efectos positivos pueden mencionarse acciones antiinflamatorias y anticoagulantes, disminución de los niveles de colesterol, triglicéridos y reducción de la presión sanguínea, entre otros, lo que contribuiría a combatir el sobrepeso y la obesidad. “Empieza a surgir la necesidad de ser cualitativamente cuidadosos con nuestra alimentación”, remarcó.
En una primera etapa de la investigación, realizada en colaboración con especialistas italianos, obtuvieron que la saturación de los ácidos grasos en el rumen la efectúan las bacterias celulolíticas. “Decidimos añadir bacterias lácticas, con lo que se formaron probióticos, aditivos alimentarios benéficos que favorecieron el crecimiento de esos microorganismos”.
Mediante el uso de cromatografía de gases, los universitarios observaron que la leche de animales alimentados de esa forma tiene mayor producción de omega 3 que la de aquellos en estado de estabulación. En el primer caso, el producto lácteo contenía 60 por ciento de ese ácido esencial, mientras que en encierro fue de 35 por ciento; en tanto que en productos comerciales fue de 35 por ciento y en animales en pastoreo sin probiótico, de 60 por ciento.
Buscamos incrementar la cantidad de ácidos grasos omega 3 para proporcionarlos a los humanos en forma de leche y sus derivados. En Europa, los italianos formaron una asociación denominada Latte Nobile, para que el consumidor pueda identificar, mediante un logotipo, que lo que consume tiene esa calidad.
Con el apoyo de la FES Cuautitlán y de Slow food, movimiento internacional surgido en Italia, Galina ha formado la asociación Latte Nobile México, con el propósito de certificar productos funcionales con calidad internacional de la Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFOSC), entidad que desarrolló un nuevo modelo de producción de leche identificado en www.lattenobile.it, donde ya se promueve la certificación en nuestro país bajo el reglamento internacional del logo italiano.
“Ya se implantó en la sociedad el conocimiento de los alimentos orgánicos, ahora es necesario hacer lo mismo con los productos funcionales”, apuntó el universitario.
La FES Cuautitlan, mediante sus programas de apoyo a la investigación, ha financiado varios de los proyectos y ha participado activamente en los estudios de Galina.
La unidad multidisciplinaria, en colaboración con diversas organizaciones como la Federación de Ovejeros y Cabreros de América Latina, realizará del 25 al 26 de agosto un simposio en el que participarán expertos italianos, cubanos y mexicanos de varias instituciones (entre ellas el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, líder en estudios sobre nutrición en nuestro país), que expondrán temas relacionados con los productos lácteos funcionales.
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