Un equipo interdisciplinario de la UNAM trabaja en la creación de un empaque activo obtenido de biopelículas, que podría funcionar en el manejo de alimentos; además de servir como barrera protectora no contaminante, se pretende que sea biodegradable y posea propiedades adicionales en contención, traslado y almacenaje de productos, así como actividad antioxidante.
Resultado de un proyecto semilla que cuenta con el respaldo de la Facultad de Química (FQ), el empaque que se desarrolla con proteínas obtenidas de pieles de aves y de escuálidos como el cazón, es complementado con compuestos naturales con propiedades antioxidantes, extraídos de las semillas de la chía, detalló María de los Ángeles Valdivia López, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de esa entidad.
Se podría aplicar en una diversidad de sistemas alimentarios con altos contenidos de lípidos (como oleaginosas; productos deshidratados como la leche en polvo, formulados donde se han incorporado lípidos omegas como ingrediente; cereales para desayuno; galletas; barras energéticas o cualquier alimento rico en aceites poliinsaturados), que pueden ser susceptibles de oxidación y modificar las propiedades funcionales, así como derivar en la pérdida del valor nutrimental o generar compuestos tóxicos, además de olor o color desagradables.
La intención, remarcó la universitaria, es lograr un empaque activo o “inteligente”, que además de servir de barrera protectora en los sistemas alimentarios tenga propiedades adicionales, como actividad antioxidante, es decir, que retarde o inhiba los procesos de deterioro por radicales libres y oxidación, que se pueden presentar en los componentes de los alimentos.
Fases del proyecto
Como parte de las investigaciones se realizan pruebas mecánicas para evaluar la resistencia y elasticidad de las películas activas, así como de permeabilidad. En manejo de alimentos, un punto fundamental es asegurar que no tengan permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, para evitar el deterioro microbiano y oxidativo.
Asimismo, en los últimos meses se han caracterizado los grupos funcionales de las proteínas y la estructura de los antioxidantes provenientes de las semillas de chía, para conocer a detalle los sitios en que ambos se unen durante la formación de las películas, así como la concentración óptima de antioxidante.
También, se llevan a cabo pruebas mecánicas de permeabilidad, de películas activas con antioxidante (se comparan con otras sin ese aditivo) y con materiales actualmente utilizados en empaques de alimentos, como polietileno.
Aunque están en fase de pruebas, los empaques elaborados con proteínas resultan amigables con el medio ambiente, pues por ser un material de origen natural, en principio son biodegradables.
En la actualidad se han realizado los trámites para la patente de este desarrollo. En cuanto a transferencia de tecnología, Valdivia López indicó que exploran los tipos más convenientes, pues las películas pueden tener diferentes propiedades en función de la tecnología seleccionada.
“La idea es que se transfiera la tecnología y se pueda vincular con sectores interesados. En cuanto a empaques, representa una alternativa atractiva para empresas que desean sustituir materiales sintéticos”, subrayó.
En este proyecto interdisciplinario también participan José Alfredo Vázquez Martínez, del Departamento de Química Orgánica de la FQ, responsable del acoplamiento entre las proteínas y los antioxidantes, mediante métodos químicos; Miquel Gimeno Seco, del Departamento de Alimentos y Biotecnología, encargado del acoplamiento con métodos enzimáticos.
Además, Alberto Tecante Coronel, del mismo Departamento, que evalúa las propiedades de las películas en pruebas mecánicas para saber qué tan resistentes son para su manejo y en la elaboración de empaques primarios que estarán en contacto con productos alimentarios.
De igual manera, se han incorporado estudiantes de servicio social y de tesis de licenciatura y posgrado, en las áreas de química y química de alimentos.
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