Cepas de Streptococcus sp aisladas del pozol y
caracterizadas en la UNAM, tienen el potencial para ser la semilla
de una bebida probiótica que pudiera ser útil para
la nutrición y la salud de los mexicanos.
Pruebas in vitro realizadas por Carlos Alberto
Eslava muestran que esas bacterias ácido-lácticas
aisladas del pozol, bebida prehispánica de origen maya, podrían
usarse para elaborar una bebida similar al producto lácteo
fermentado que se comercializa en el mercado y que ofrece mejorar
las propiedades de la flora intestinal.
Para el investigador de la Facultad de Medicina (FM) de
la UNAM, esos microorganismos cumplen con algunos de los criterios
que definen a los probióticos, cuya función es regular
la biota intestinal, alterada por malos hábitos alimenticios
y el uso de antimicrobianos.
Las cepas de bacterias ácido-lácticas que aisló
e identificó Carmen Wacher (con quien colabora Eslava), de
la Facultad de Química (FQ), que caracterizan en la FM, no
contienen factores de virulencia, por lo que pueden considerarse
microorganismos seguros, que no causan enfermedades.
Como las bacterias probióticas que se obtienen de
la leche y otros alimentos, tienen capacidad de adherencia a los
epitelios. Cuentan con estructuras para colonizar el intestino.
No son resistentes a antimicrobianos y si lo fueran, podrían
transferir esa información genética a algunos patógenos
y generar bacterias resistentes. También son tolerantes al
pH ácido, a la bilis y al jugo gástrico, y aunque
no lo fueran, para Eslava no es una limitante, pues se pueden suministrar
en cápsulas.
El universitario ya tiene 70 por ciento de la caracterización
de los microorganismos, falta estudiar su capacidad para producir
bacteriocinas, compuestos con actividad antimicrobiana.
Una vez que se demuestre que son capaces de colonizar el
intestino sin causar daño en modelo animal (rata y ratones),
se podrá continuar con su estudio para evaluar la posibilidad
de desarrollar una bebida probiótica tipo pozol para consumo
de los mexicanos.
Su producción estaría controlada para evitar
efectos nocivos en el consumidor, pues el pozol tradicional, que
se hace de manera artesanal, sin control sanitario y con base en
maíz nixtamalizado, contiene bacterias patógenas.
En muestras de ese producto, Carmen Wacher encontró
Escherichia coli, que provoca diarrea en niños,
sin embargo, en el sureste mexicano (Tabasco, Chiapas, Yucatán
y Oaxaca) la gente lo toma como bebida refrescante y no se enferma.
Eslava supone que los microorganismos extras que contiene
el pozol, las bacterias ácido-lácticas y otras, controlan
de alguna manera los patógenos asociados a la diarrea.
La mayor parte de los probióticos son microorganismos
de origen animal y se han aislado de la leche y de otros fermentados,
por eso se llaman ácido-lácticos y se agregan a productos
como el yogur, explicó.
Una bebida con probióticos, tipo pozol, “nos
ahorraría dinero”. Con su industrialización
se abatirían costos y se podría distribuir entre la
población, principalmente niños, expuestos con frecuencia
a enfermedades intestinales, dijo.
Además, sería nutritiva. Aunque no hay muchos
estudios que documenten el papel alimenticio de la bebida tradicional,
uno realizado en comunidades de Chiapas por una estudiante de la
UNAM, refiere sus bondades.
Proyecto universitario
Una vertiente del proyecto Uso potencial como probiótico
de bacterias lácticas aisladas del pozol, es el estudio
de una posible fimbria, estructura asociada a la adherencia a células
y, probablemente, al epitelio intestinal.
Si Eslava y sus colaboradores logran identificar la fimbria,
el gen que la codifica en la bacteria se podría clonar e
insertar esa información genética a otra bacteria,
como Escherichia coli (en animales se utiliza como probiótico),
para favorecer su establecimiento en el intestino. Quizá
podría emplearse también como probiótico, con
un efecto colateral menos dañino sobre el hospedero.
Para el universitario no se trata de eliminar los microorganismos,
sino de impedir que se establezcan plenamente y causen una enfermedad.
Otro hallazgo es que, al parecer, secretan un componente de tipo
polisacárido que los cubre y favorece que no sean fácilmente
eliminados. Con éste pueden formar agregados de bacterias
para mantenerse más tiempo en el epitelio.
Previo a este proyecto, Luz M. Rocha, en colaboración
con Eslava, han estudiado el efecto adverso que pudieran tener las
bacterias lácticas que se utilizan en bebidas lácteo
fermentadas.
Fue así que evaluaron la respuesta inmune que inducen
los mismos probióticos, para determinar si se deben dar a
todas las personas o es necesaria cierta restricción en su
consumo, sobre todo porque ha habido intención de introducirlos
en los hospitales.
Resultados preliminares, aunque no contundentes, indican
que inducen una respuesta de tipo inflamatorio. “Eso es normal
porque alerta al organismo de la entrada de cualquier patógeno.
Se conoce como respuesta inmune innata”.
Si el sistema inmune funciona correctamente, nos da salud.
Sin embargo, hay pacientes que tienen alterada esa respuesta, por
lo que se enferman con facilidad. Por eso, para el universitario
es necesario seguir con la evaluación de estos probióticos,
a fin de saber si tienen efectos adversos.
Eslava ha trabajado con 32 cepas (diferentes aislados)
de la misma bacteria. Sin embargo, no todas tienen el mismo comportamiento.
En los ensayos de adherencia en cuatro líneas diferentes
de células (epitelio respiratorio, tracto digestivo, intestino
y tracto urogenital, que se espera colonicen las bacterias), se
observó que sólo cuatro de ellas se adhieren a todas
las líneas.
Ahora sus estudios se enfocan en estas cuatro cepas, pero
al final "probablemente nos quedemos con una o dos, que serán
las semillas para la generación de probióticos".
Una vez entregados los resultados finales (hasta el modelo
animal) propuestos para el proyecto inicial, se pondrá en
marcha la siguiente etapa, la más complicada, pues deben
iniciarse los estudios para evaluar su empleo en la población
y, de obtener resultados satisfactorios, proceder a contactar a
especialistas en biología molecular y biotecnología
para la elaboración de la bebida.
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