• Uno para desarrollar empaques
proteínicos bioactivos para conservar alimentos y otro para
incrementar el potencial aromático de vinos blancos mexicanos,
ganaron el concurso abierto 2013 de la FQ
Por su calidad académica, alto potencial
de factibilidad técnica y comercialización en el corto
plazo, dos proyectos, uno para desarrollar empaques proteínicos
bioactivos para conservar alimentos y otro para incrementar el potencial
aromático de vinos blancos mexicanos, fueron los ganadores del
concurso abierto 2013 del Fondo de Proyectos Semilla de Investigación
Aplicada, de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
El objetivo es apoyar, cada año, dos
propuestas de investigación multidisciplinarias, con alto potencial
de aplicación y desarrollados por grupos interdisciplinarios
de académicos de la FQ, seleccionados mediante concurso abierto.
Los resultados del concurso fueron dados a
conocer por el Comité Científico ad hoc, integrado
por miembros del Consejo Asesor de Investigación de la entidad
universitaria e investigadores externos, así como por miembros
del Patronato de la FQ, quienes fungieron como expertos en tópicos
de vinculación.
Desarrollo de empaque proteínico bioactivo
El proyecto Desarrollo de empaques proteínicos
bioactivos para conservación de alimentos, encabezado por
María de los Ángeles Valdivia López, adscrita al
Departamento de Alimentos y Biotecnología, se hizo acreedor al
estímulo.
Además de realizar funciones básicas
como contener y proteger esos suministros, dichos empaques se caracterizan
por interactuar con ellos, es decir, el producto está en un ambiente
que se modificará de manera benéfica a través de
cambios inducidos gracias a su recubrimiento, que permite la liberación
o actividad controlada de los agentes incorporados, explicó la
investigadora.
Los empaques se han desarrollado mediante el
uso de proteínas provenientes de piel de pollo y de pescado y
se han establecido las condiciones para elaborar películas con
buenas propiedades mecánicas y de barrera frente a la permeabilidad
al oxígeno, así como condiciones y concentraciones de
plastificantes, a fin de formar una película plástica
de fácil digestión o biodegradación.
Para llevar a cabo esta tarea, los especialistas
de la FQ han trabajado alrededor de dos años con el propósito
de establecer las condiciones óptimas para la extracción
y separación de proteínas con propiedades adecuadas.
Ahora, con el fin de tener un sistema funcional
activo, los investigadores buscan incorporar a estos empaques proteínicos,
antioxidantes polifenólicos de origen natural, provenientes de
la semilla de la chía, pues se ha comprobado que retardan la
formación de radicales libres y los subsecuentes procesos de
oxidación.
Estas reacciones se caracterizan por la formación
de peróxidos y compuestos carbonílicos que provocan la
pérdida de lípidos y, eventualmente, de proteínas;
producen sabores y olores objetables, así como la pérdida
del valor nutrimental de los alimentos, lo que los hace no aptos para
el consumo, señaló Valdivia López.
Dichas películas, detalló, deben tener propiedades mecánicas
adecuadas, como resistencia, elasticidad, flexibilidad y permeabilidad
para cumplir la función de protección, es decir, ser una
barrera protectora contra la entrada de microorganismos, oxígeno
y vapor de agua.
Al incorporar los polifenoles vía enzimática
y química, se determinará la cantidad de antioxidantes
por integrar en las películas plásticas, se evaluarán
las propiedades físicoquímicas y mecánicas del
recubrimiento, así como su eficacia en la protección de
sistemas alimentarios.
De esta forma, añadió, al adicionar
los nuevos componentes al empaque bioactivo, se tendrá una actividad
dentro del sistema alimentario y funcionará de manera dinámica
en el sistema para protegerlo de los procesos oxidativos.
En el proyecto participan, como corresponsable,
Alfredo Vázquez Martínez, del Departamento de Química
Orgánica, encargado de la caracterización de los grupos
funcionales; Alberto Tecante Coronel, del Departamento de Alimentos
y Biotecnología, para evaluar las propiedades mecánicas
de las películas y Miquel Gimeno Seco, del mismo departamento,
en la incorporación de antioxidantes vía enzimática.
Vinos blancos mexicanos
El grupo de investigación que encabeza
Araceli Peña Álvarez, del Departamento de Química
Analítica, obtuvo el apoyo por el trabajo Influencia de diferentes
técnicas enológicas para incrementar el potencial aromático
en vinos blancos mexicanos, con el cual busca mejorar el perfil
organoléptico de estos productos, elevar su calidad y aumentar
la aceptación entre los consumidores.
Se busca probar la influencia de diferentes
técnicas enológicas en la elaboración tradicional
de vino blanco para potenciar su aroma. Para determinar los compuestos
volátiles y semivolátiles, se aplicarán técnicas
analíticas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría
de masas, entre otras.
Con ello, se plantea trabajar con cepas cultivadas
en México como Chenin Blanc, Sylvaner y Sauvignon Blanc, elegidas
por su potencial aromático mediano, las cuales, pese a ser las
mismas que se usan en otros países para producir vino blanco,
tienen características propias en nuestro territorio.
Con más de 15 años de realizar
investigación en el área, Araceli Peña comentó
que si bien en México no se ha consolidado una cultura enológica,
“el consumo de estos productos va en aumento y las vitivinícolas
existentes buscan consolidar su calidad internacional”.
En esta propuesta participan Patricia Severiano,
del Departamento de Alimentos y Biotecnología, especializado
en análisis sensorial, así como Rodrigo Alonso, Pilar
Cañizares y Rocío Juárez, del Departamento de Química
Analítica.
El grupo de investigación, explicó
Peña Álvarez, elaborará vino a partir de mosto
(zumo de uva, base para fabricar la bebida) proporcionado por la vitivinícola
Freixenet, ubicada en Querétaro. Asimismo, construirá
una base de datos de los vinos comercializados en el mercado procedentes
de estas mismas cepas “para comparar la preparación tradicional
con la micro-vinificación. Con ello, se tendrá una referencia
de los perfiles químicos. Hasta el momento no existe un perfil
químico de los vinos mexicanos, éste será el primero”.
También se harán las determinaciones
establecidas en la norma oficial en la materia, en términos de
acidez, pH y alcoholes superiores en vinos blancos jóvenes mexicanos.
“Representa el inicio de una línea de investigación
multidisciplinaria sobre esos productos en la FQ”, refirió.
Finalmente, detalló que el apoyo proporcionado
permitirá adquirir los materiales necesarios para la elaborar
el vino y analizar los diferentes procesos de vinificación.
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