Los productos que consumimos a diario como tortillas de maíz, lácteos, huevo, pollo y cereales como arroz, pueden tener aflatoxinas, metabolitos secundarios de los hongos (mohos) llamados Aspergillus flavus y A. parasiticus, principalmente, y se consideran el cancerígeno biológico más potente que se conoce.
Estas micotoxinas se producen y consumen con alimentos contaminados, se acumulan por años en el ADN, causan efectos dañinos como mutaciones, malformaciones en fetos, abortos y cánceres diversos (de hígado, páncreas, colorectal, de pulmón, o cervicouterino).
“Lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer (36 por ciento), seguida por el tabaco (31 por ciento) e infecciones (11 por ciento)”, indicó Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
Dentro de esos productos contaminados están los cereales (maíz, arroz, cebada y sorgo), oleaginosas (cacahuate, cacao, nueces y pistaches), así como frutas secas y especias (pimienta y chiles secos, entre otros).
Ese hongo se reproduce con facilidad en granos mal almacenados. Las aflatoxinas, producidas por mohos del género Aspergillus flavus,no se ven, carecen de sabor y olor, son resistentes al calor (soportan entre 260 y 320 grados centígrados sin descomponerse) y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación.
Son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, benceno y cloroformo), señaló la investigadora, estudiosa de las micotoxinas en alimentos, sus efectos en vegetales, animales y en el hombre.
Aunque actúan en millonésimas de miligramo (trazas), son los cancerígenos biológicos más potentes que se conocen. Todos nacemos con proto-oncogenes que están latentes, y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los convierte en oncogenes, que son los cancerígenos, y por años se acumulan en el ADN (aductos), mutan y pueden iniciar un cáncer, principalmente en aquellos individuos con predisposición genética, expuso.
Sus efectos agudos en humanos se manifiestan por la ingestión en altas concentraciones (miligramos) en poco tiempo (minutos a horas). Causan vómitos, abortos y diarrea; tienen efectos crónicos si se toman en cantidades bajas (microgramos) durante años; provocan malformaciones en fetos, cáncer, inmunodepresión, síndrome de Reye y la enfermedad de Kwashiorkor, entre otros padecimientos, hasta ocasionar la muerte.
Estudio en pollos y tortillas
El equipo de investigación que encabeza Carvajal Moreno analizó la presencia de esa micotoxina en tejidos de aves para consumo humano (pollo y gallina) y descubrió la presencia de 209 microgramos de aflatoxinas totales en el hígado, 988 microgramos en mollejas y 150 en pechuga. Mientras, en la yema de huevo hallaron un promedio de 102, y en la clara 28. Asimismo, la gallinaza (excremento de gallina), que se utiliza para alimentar al ganado, contiene 39 microgramos.
Ese trabajo se realizó en el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, con 26 gallinas Hy-Line W36 121, que se dividieron en tres grupos. Al primero se le dio alimento sin aflatoxinas, a otro se le suministraron 30 microgramos por ocho días, y al tercero 500 microgramos en el mismo lapso de tiempo.
“Las cantidades reportadas son del grupo control con alimento sano, que representa a las gallinas y pollos con su contaminación normal de aflatoxinas, y que consumen los humanos”, especificó.
Si un ave está infectada, su hígado se decolora, hay hepatitis, así como hemorragias visibles en pechuga y piernas. “Un ama de casa debe saber que esta víscera, al estar sana, debe ser de color guinda y lisa, si está decolorada, roja o amarillenta, tiene aflatoxinas”, alertó.
Asimismo, se realizó un muestreo en 96 tortillerías de las delegaciones del Distrito Federal. “Analizamos 800 kilogramos de tortillas de harina de maíz y encontramos que entre 17 y 20 por ciento estaban contaminadas, es decir una de cada cinco tortillas”.
De igual manera, se analizaron 600 litros de leche de las principales marcas en la Ciudad de México, una de ellas resultó con alto índice (86 por ciento) de contaminación, aunque prácticamente todas, pasteurizadas o ultrapasteurizadas, tuvieron más de 50 por ciento.
“También analizamos alimento para perro y gato. En el primer caso, prácticamente 100 por ciento está contaminado; en el segundo, el 80”, comentó.
Cáncer por aflatoxinas
¿Cómo es que producen cáncer las aflatoxinas? “Los seres humanos tenemos protooncogenes que provocan esa enfermedad, pero están dormidos; las aflatoxinas los activan y ocasionan que las células muten. En esta fase todavía se eliminan del organismo mediante la orina”, detalló.
Sin embargo, luego de casi 40 años de consumir alimentos contaminados e irlos fijando al ADN, éste se daña, hay un error en la reparación, replicación e integración. El gen mutado es irreversible y aquí inicia el proceso canceroso; después, la célula es transformada y viene el tumor maligno primario, en el que ya deben intervenir médicos, radiaciones y operaciones.
Carvajal Moreno señaló que han trabajado con muestras humanas (aductos) de cáncer de colon, mama, duodeno, intestino delgado, de pulmón, cervicouterino, páncreas, hígado y de recto. “En todos hemos detectado aflatoxinas fijadas al ADN, llamados aductos de aflatoxina-FAPY, que dan origen al cáncer”.
Como parte de los resultados, se encontró que en tumores de hígado, 65 por ciento tenían aductos de aflatoxinas; colon, 54; recto, 57; páncreas, 46; mama, 40, y cérvix, 60.
En este último, existe 6.1 por ciento mayor riesgo de padecerlo si están presentes los aductos de aflatoxina-ADN. “Ello significa que este carcinoma no sólo es producido por el virus de papiloma, sino que las aflatoxinas también son cancerígenos activos presentes y pueden causar la afección”.
Es difícil modificar los hábitos alimenticios de la población, pero sí se le pueden proporcionar productos sanos mediante un adecuado almacenamiento; es decir, contar con depósitos secos y fríos para evitar el crecimiento de los hongos que las producen.
Para evitar la formación de aductos, que se generan por oxidación, recomendó consumir vitaminas A, C y E, que pueden obtenerse a partir de cítricos, coles, brócoli, frutos rojos como zarzamora, frambuesa, cereza y fresa, entre otros.
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