En promedio, 80 por ciento de las semillas en el mundo
es propiedad privada de cinco multinacionales y sólo
20 por ciento está en manos de las comunidades rurales,
señaló Carlo Petrini, presidente del movimiento
internacional Slow Food, cuya filosofía se basa
en la defensa del placer gastronómico con el compromiso
de proteger la biodiversidad y la cultura.
En el momento que ese 20 por ciento pase a ser propiedad
privada, se terminará la agricultura y los campesinos
se convertirán en obreros, indicó al participar
en el Seminario del Instituto de Biología de la UNAM,
organizado en colaboración con el Seminario Permanente
de Antropología de la Alimentación, del Instituto
de Investigaciones Antropológicas (IIA) de esta casa
de estudios y Slow food.
En el auditorio del Jardín Botánico,
apuntó que existen dos concepciones diversas sobre el
significado de gastronomía. La primera, se refiere al
arte de utilizar materias primas para elaborar un platillo mediante
recetas culinarias, “ésta es una visión
estética y la que predomina en el mundo”.
La segunda, más acertada, es aquella que señala
que se trata de una ciencia compleja y multidisciplinaria. Por
ejemplo, es química y física si prendemos fuego
para preparar alimentos, aunque incluye áreas como biología,
agricultura, zootecnia, genética, antropología,
historia y economía política.
Con esa visión, el movimiento internacional
referido implementó su trabajo no sólo en la academia,
sino con políticos y gobiernos internacionales. “Trabajamos
por descolonizar el pensamiento en torno al tema, es decir,
hasta hace unos años en Latinoamérica persistía
la idea de basar muchos de los platillos en la cocina francesa
o italiana, aunque la autóctona tiene una riqueza increíble”.
La producción alimentaria se sustenta en una
agricultura intensiva, que utiliza agua, pesticidas y abonos
químicos en exceso, con el consecuente estrés
de la tierra cultivable. “Este sistema de producción
alimentario es criminal, destruye el medio ambiente, la biodiversidad
y la autonomía de los pequeños productores”.
Carlo Petrini señaló que aproximadamente
50 por ciento de los alimentos que produce la agricultura en
el mundo se van a la basura. Asimismo, la población mundial
paga más por consumir artículos ligth que por
comida, “la situación es dramática”.
Pero también en México el contexto es
preocupante. “Resulta increíble que 21 millones
de habitantes del campo sufran pobreza alimentaria; que seis
mil mexicanos mueran cada año por mala nutrición
y, al mismo tiempo, que 250 mil padezcan obesidad por el consumo
de comida chatarra”, consideró.
En cuanto a gastronomía, prosiguió, la
del país ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio
Cultural de la Humanidad, sin embargo, del exterior se adquieren
grandes volúmenes de alimentos chatarra, así como
arroz, carne, frijol y maíz.
Ello significa que se destruye el agro local para promover
cambios comerciales que no sólo afectan la economía
de los productores, sino la salud de los mexicanos. “Es
necesario modificar el paradigma, partamos de la sabiduría
de nuestros abuelos, de las mujeres y los indígenas”.
Para lograrlo, las jóvenes generaciones son
un vehículo importante. “La discusión no
es sobre el tamaño ni la tecnología, es sobre
valores, y la manera en que valoramos el alimento y la vida.
Nuestro sistema está lleno de problemas, errores y puede
tener consecuencias funestas, de tal manera que vale la pena
comprometerse para trabajar por la alimentación del mundo”,
manifestó.
Semillotón
Por su parte, Edelmira Linares y Robert Bye, etnólogos
e investigadores del Instituto de Biología, presentaron
el video El semillotón, acompañando a la Sierra
Tarahumara. Un programa de emergencia para la conservación
de los maíces nativos de la Sierra Tarahumara, producto
del proyecto de investigación que realizaron con la comunidad
rarámuri para el rescate de diversas variedades del cereal.
El proyecto es un ejercicio solidario con las etnias
marginadas de México, basado en la filosofía de
Slow food: “trabajar con los indígenas para recuperar
sus maíces nativos y sean éstos los que se siembren
en sus tierras. Por la situación de sequía que
vive la región, las semillas que les fueron entregadas
en 2012 para su reproducción no requieren mucha agua
para vivir, ni de insumos especiales”, explicó
Edelmira Linares.
Por su parte, Robert Bye indicó que en la realización
de este proyecto se contó con el apoyo de Fundación
UNAM, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso
de la Biodiversidad y del Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
“Con este movimiento pudimos lograr, durante
el primer año, una cosecha de 25 toneladas aproximadamente,
suficientes para sembrar 11 hectáreas con ocho variedades
de maíz”, finalizó.
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