La masticación es una función importante
del cuerpo; se lleva a cabo todos los días, sin embargo,
no recibe la importancia adecuada. “No se le ha estudiado
cabalmente, aunque la realizamos por lo menos tres veces al día,
y para preparar un bocado de un alimento duro de dos gramos para
su deglución, se requieren aproximadamente 40 ciclos”,
señaló Ana María Wintergerst Lavín,
de la División de Estudios de Posgrado e Investigación
de la Facultad de Odontología (FO) de la UNAM.
Es el primer paso de la digestión y se relaciona
con la calidad de vida y salud de las personas. Este proceso es
resultado de una compleja organización estructural y funcional
en la que participan, entre otros, el sistema nervioso central
y periférico, estructuras óseas, músculos,
dientes y tejidos blandos.
En el momento en que se introduce un alimento a la cavidad
bucal, se realizan movimientos que lo transportan a la zona de
los dientes posteriores, que es donde se tritura y procesa. No
sólo se “rompe”, sino que se mezcla con saliva
y forma un bolo cohesivo y deformable, que puede ser deglutido,
explicó.
Las afecciones más comunes en la cavidad bucal,
las caries y la enfermedad periodontal, frecuentemente tienen
como secuela la pérdida de dientes, que merma la capacidad
de preparar la comida para ingerirla.
La evaluación de la función masticatoria
se puede hacer de forma objetiva y subjetiva; la primera se realiza
al dar alimento a una persona, que lo mastica cierto número
de ciclos, o hasta antes de deglutir, y luego lo expulsa en un
filtro; así se determina el tamaño de las partículas,
que son mayores conforme se registra la pérdida de más
dientes. “Preferimos usar alimentos artificiales, para estandarizar
la dureza, peso y tamaño del bolo”, indicó.
En tanto, la subjetiva consiste en la percepción
del propio individuo sobre su capacidad de masticar. La falta
de dientes y los problemas al respecto afectan la calidad de vida
de las personas, que aceptan que les molesta o causa tristeza
no disfrutar de todo tipo de alimentos, lo que disminuye el placer
de comer.
En México, refirió, 25 por ciento de la
población de entre 65 y 74 años de edad es edéntula,
y de los 18 a 34 años, 1.6 por ciento ya no tiene dientes.
Por ello, Wintergerst y su equipo estudian esta función
y desarrollan un instrumento (cuestionario) para la evaluación
subjetiva del desempeño masticatorio en adultos, que a
diferencia de los existentes, no sólo contiene un dominio
relativo a la autopercepción de la función misma,
sino sobre el impacto emocional y social derivados por problemas
al masticar.
Para ello, seleccionaron a pacientes a quienes sólo
les faltaban piezas posteriores. “Todas son importantes;
con los anteriores mordemos, se corta, pero las personas valoran
más estos dientes por la estética; la masticación
se lleva a cabo primordialmente en el sector posterior”.
La universitaria observó que a medida que aquéllos
faltan y se afecta la capacidad de fracturar los alimentos, los
individuos tratan de compensar con el incremento de los ciclos
de masticación de 40, 45 ó 50. Aún así,
no alcanzan a hacerlo como quienes tienen todas las piezas.
Si quedan pocas, tres o cuatro posteriores, o se pierden
en su totalidad, cambia el patrón. Los pacientes dejan
de compensar con un incremento del número de ciclos y degluten
prácticamente sin masticar; con ello pueden originarse
problemas de salud.
Quienes no tienen dientes dejan de consumir, sobre todo,
fibra, frutas y vegetales verdes, y comienzan a ingerir en mayor
proporción grasas y carbohidratos, más fáciles
de masticar.
“En el instrumento que construimos, evaluamos no
sólo un listado de alimentos (que van desde los muy duros,
como zanahoria o carne asada, hasta algunos que no lo son tanto,
como la pera o el elote desgranado), sino el impacto social y
emocional por los problemas respectivos”.
En los cuestionarios convencionales, de acuerdo con los
alimentos marcados como aquellos que no se pueden ingerir, se
determina qué tan afectada está la función,
aunque se recurre a procesos para seguir con su consumo, como
mayor cocción, hacerlos papilla o cortarlos en fragmentos
pequeños.
Para elaborar el instrumento, primero se recurrió
a grupos focales con odontólogos, que comentaron las quejas
más frecuentes por la falta de piezas, y preguntas abiertas
a 150 pacientes de las propias clínicas de la FO, como
¿qué tipo de problema le ha ocasionado la pérdida
de dientes posteriores?
El cuestionario se aplicó a 100 personas de entre
40 y 60 años en el DF y Guerrero.
Consta de 14 preguntas, aunque una de ellas contiene,
a su vez, 15 más, en las que se inquiere la dificultad
para masticar. Tratamos de ser específicos, y en lugar
de enlistar “carne”, por ejemplo, se pregunta sobre
“carne de res asada”; también incluye a la
“manzana con cáscara partida en cuatro partes”,
o “chicharrón sin guisar”. Además, se
interroga sobre la modificación de las prácticas
alimentarias, como remojar o licuar la comida.
En relación al impacto emocional y social, se
encontró que no poder ingerir todo tipo de alimentos puede
ser irritante, así como dejar de salir a comer fuera de
casa, lo que afecta la vida social. Sin embargo, el impacto es
menor a lo esperado, pues muchos consideran que la pérdida
de piezas es un “proceso natural” relacionado con
el envejecimiento.
Para validar el instrumento, fue necesario comparar los
puntajes con la prueba objetiva; algunos pacientes refieren que
su masticación es “buena”, aunque carezcan
de dientes posteriores.
Se seguirá con su aplicación en las clínicas
de la FO, y podría servir para evaluar el efecto de diferentes
tratamientos sobre la función masticatoria, como valorar
el resultado de los tratamientos de ortodoncia, pues éstos
se centran más en el aspecto estético que en la
función, o de los tratamientos de rehabilitación
bucal, finalizó Wintergerst Lavín.