• El análisis
de las prolaminas está encaminado a caracterizar los
diferentes tipos de semilla, y mejorar sus variedades, ricas
en antioxidantes
• Se busca fomentar su producción interna, e
incrementar el consumo en el país
En la última década, el consumo
de la chía (Salvia hispánica) ha resurgido con fuerza,
porque es considerada un alimento nutracéutico o funcional, es
decir, con propiedades y efectos positivos para la salud por su alto
contenido de antioxidantes y ácidos grasos omega 3, que contribuyen
a la prevención de enfermedades coronarias.
Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores
(FES) Cuautitlán de la UNAM, se han dado a la tarea de indagar
la caracterización y cuantificación de las prolaminas
presentes en cuatro variedades de chía mexicana, provenientes
de Jalisco, Colima, Puebla y Michoacán, mediante la técnica
de electroforesis capilar.
Esta semilla, de origen mexicano, es una fuente
importante de omega 3, superior a la que contienen peces y mariscos,
y elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales. Además,
puede ser almacenada por años, sin que su valor nutritivo se
deteriore, o su sabor y olor se enrancie, explicó María
Gabriela Vargas Martínez, quien encabeza el equipo universitario.
Además, posee más hierro que
las espinacas, más vitamina C que las naranjas, proteína
de mejor calidad, y es más digerible que los frijoles, la soya
u otras leguminosas, aseguró.
Huella digital
Este proyecto pretende caracterizar componentes
de la chía, como las prolaminas (proteínas), en específico
para diferenciar entre variedades y determinar su “huella digital”,
es decir, sus genotipos y variedades, detalló. Al identificarlas,
se podría determinar la cantidad de cada una, si contienen más
o menos antioxidantes, y con esos datos, mejorar las razas, como sucede
con el maíz.
El interés por este cultivo, aún
marginado en el país, pero que se comercializa cada vez más
en otras naciones, es contribuir no sólo a fomentar su producción
interna, sino incrementar su consumo.
“Aunque es mexicana, los países
que más la compran y venden son Australia, Argentina, Chile y
Perú, que se la llevaron de aquí y la adaptaron a sus
condiciones; los españoles la importan de México y extraen
el aceite”, indicó.
Vargas detalló que otro aspecto que
forma parte de este proyecto es determinar cómo afecta la temperatura
al aceite de chía (rico en omega 3) que, debido a su alto contenido
de antioxidantes, no se degrada fácilmente.
En la actualidad, la industria panificadora
adiciona semillas de chía a productos integrales. “Buscamos
determinar los rangos de temperatura a los que deben hornearse para
que el omega 3 no pierda sus propiedades; si debe añadirse molida
o entera para preservar sus características”.
En este proyecto también participan
María del Carmen Beltrán Orozco, del IPN, y Andrea Trejo
Márquez, investigadora de Cuautitlán, así como
estudiantes de licenciatura y posgrado.
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