• En nuestro país,
el consumo de frijol ha disminuido en los últimos 15
años, refirió Amanda Gálvez Mariscal,
coordinadora del Programa Universitario de Alimentos y profesora
de la Facultad de Química de la UNAM
El frijol es una fuente importante de proteína
vegetal y, combinado con la tortilla, ancestralmente ha sido clave
en la dieta de México por milenios. No obstante, en los últimos
15 años ha sido notable la disminución en el consumo
de esta leguminosa, refirió Amanda Gálvez Mariscal al
presentar “pequeños avances” de una investigación
realizada por científicos de la UNAM y el Instituto Nacional
de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
(INCMNSZ).
Al participar en el Seminario Alimentos Funcionales,
realizado en la Facultad de Química (FQ), la coordinadora del
Programa Universitario de Alimentos (PUAL) señaló que
el consumo de este producto disminuyó de 19 a nueve kilogramos
por persona al año (datos de 2009).
“Lo mismo pasó con la tortilla,
que tiene más fibra que el pan blanco”, agregó
Gálvez Mariscal al impartir la charla Aislados proteínicos
como alimentos funcionales.
Esta merma se debe a cambios en los hábitos
de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia actual
de diabetes y obesidad entre los mexicanos. Hoy se registra mayor
disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono
y en grasas, incluso en las poblaciones rurales, añadió.
Ante eso, Gálvez Mariscal, académica
de la FQ, consideró prioritario revalorar algunos comestibles
tradicionales que forman parte de la dieta, que hemos abandonado y
que contribuyen a tener buena salud.
Como parte de las investigaciones desarrolladas
en la FQ, se emprendió el aislamiento de proteínas de
una de las leguminosas más consumida en México, el frijol
negro (aunque este grupo es mucho más amplio y comprende garbanzos,
habas y lentejas, entre otras). También se estudian otras proteínas
vegetales.
En el estudio realizado en conjunto con el
INCMNSZ, se buscó entender, mediante la observación
de animales de laboratorio, cómo funcionan ciertos factores
de transcripción, es decir, las señales metabólicas
de la lipogénesis. Se trabajó con aislados proteínicos
de frijol, soya y caseína.
Entre los resultados, se observó que
las proteínas de los dos primeros productos tienen comportamientos
similares. El control para comparar los resultados fue la proteína
láctea caseína, que promueve el aumento de peso de animales
un poco mejor que las leguminosas. La glucosa en el suero se incrementa
lentamente tanto con frijol como con soya, al igual que las concentraciones
de insulina.
Gálvez Mariscal dijo que las proteínas
del frijol eran importantes en la dieta mexicana hasta hace 15 años,
momento en que empezó a declinar su consumo, pese a que la
tradicional fomenta una buena alimentación y, por ende, una
nutrición adecuada para nuestra población.
Para finalizar, la coordinadora del PUAL
señaló que como tecnólogos de alimentos “perfilamos
un modelo proteínico de frijol con ventajas para mejorar formulaciones
alimenticias”.
Carencias en la legislación
A diferencia de Japón, Estados Unidos
y Europa, en México no existe una definición de lo que
es un alimento funcional en la legislación de salud, señaló
Carolina Peña Montes, ex alumna del DAAD (siglas en alemán
para Servicio Alemán de Intercambio Académico), al impartir
la ponencia Introducción a los alimentos funcionales.
La académica de la FQ habló
de los nutracéuticos (palabra acuñada en 1989, formada
por las voces ‘nutrimento’ y ‘farmacéutico’).
Algunos de ellos se venden en forma de suplementos. “En México,
hay un vacío legal al respecto porque no son considerados alimentos
ni medicamentos”.
Los compuestos bioactivos contenidos en los
comestibles tienen propiedades que mejoran la salud, ya sea al prevenir
enfermedades o reducir el riesgo de adquirirlas, de ahí la
tendencia a aislar y concentrar las sustancias benéficas. Ya
se han identificado muchas, pero no todas las reivindicaciones de
salud han sido formales, expuso.
En Japón, indicó, hay una amplia
variedad de alimentos específicos para ciertos aspectos físicos,
conocidos como FOSHU (Foods for Specific Health Use). De 1993 a la
fecha, en ese país se han aprobado 69. En la nación
asiática el consumidor tiene plena confianza de que han sido
validados científicamente y llevan una etiqueta que los avala.
En Estados Unidos también hay alimentos
funcionales regulados por la FDA, cuyos componentes se han probado
científicamente. Se sabe, por ejemplo, que el betaglucano,
presente en la avena, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En México, por el contrario, la legislación
de salud no considera a los alimentos funcionales ni a los nutracéuticos.
Existen los suplementos, definidos como un producto cuyo uso incrementa
la ingesta dietética total y se presenta en forma farmacéutica.
Las otras dos figuras previstas en la ley
de salud son: medicamento herbolario y remedio herbolario: el primero
tiene un fin terapéutico comprobado científicamente
y, el segundo, alivia síntomas según conocimiento tradicional
o popular.
Por eso, para Peña Montes, es fundamental
generar mayor conocimiento sobre los componentes bioactivos de los
alimentos, específicamente de los nutracéuticos, desde
las perspectivas de la nutrigenética o la nutrigenómica,
para eventualmente alcanzar una nutrición personalizada.
Con esto no se pretende curar enfermedades,
sino desacelerar factores que las disparan, puntualizó, y advirtió
que “no cualquier compuesto benéfico se puede comprar
en píldoras, no todos los extractos están estandarizados
ni tampoco cada compuesto es puro”.
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