• Especialistas de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia han cruzado ejemplares
de las razas East Friesian y Pelibuey para obtener un ovino
lechero más resistente a las condiciones del país
• Actualmente se ordeñan 16 borregas, de las
cuales se obtienen 19.2 litros diarios (1.2 de cada una) con
los que se producen 3.84 kilogramos de queso tipo manchego
El proyecto Borregas Lecheras del Centro
de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción
y Salud Animal (CEPIPSA) de Topilejo, de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, contempla, además de la producción
láctea, la elaboración de quesos tipo manchego.
A tres años de su puesta en marcha,
continúa la experimentación con cruzas de la raza East
Friesian X Pelibuey, combinación de la primera, de origen alemán
y especializada en la producción de leche, y la segunda, de
origen africano, especializada en la producción de carne y
plenamente adaptada a las condiciones del país.
En las instalaciones, ubicadas en la delegación
Tlalpan, hay dos sementales East Friesian, 16 borregas cruza East
Friesian X Pelibuey, y 26 corderos de dos meses y medio, amamantados
de forma natural y artificial para estudiar su comportamiento. Las
hembras son ordeñadas dos veces al día.
Cada hembra proporciona 1.2 litros en promedio
de leche diario. A partir de ello, en esta fase de prueba se han obtenido
cerca de cuatro kilogramos diarios de queso tipo manchego.
Con este cruzamiento se persigue una mayor
producción de leche, incrementar la resistencia de los animales
y procurar que éstos no sean muy grandes para aminorar gastos
de manutención. Para los productores del rumbo, así
como de otras entidades del país, contar con estos animales
puede ser atractivo, aunque para hacerse cargo de ellos necesitarán
capacitación.
Javier Gutiérrez Molotla, director
técnico de CEPIPSA, está al frente del proyecto, en
el que colaboran el especialista Augusto Lizarazo Chaparro y la tesista
Melba Martínez Puebla. Hace tres años se contó
con la participación de Eduardo Posadas Manzano, secretario
de Producción, Jorge Armando Álvarez, especialista en
ovinos, y Juan de Dios León Zavaleta, coordinador.
Ordeña
Dos veces al día, con diferencia de
seis horas, las borregas pasan a la plataforma de ordeña. Ahí,
Lizarazo y Melba Martínez limpian las ubres y colocan las pezoneras,
que succionan a razón de 120 pulsaciones por minuto.
De las líneas de leche, el producto
llega al tanque, de donde pasa a otro similar de enfriamiento mantenido
a temperaturas que fluctúan entre tres y cuatro grados centígrados.
Al lado, se localiza la quesería, en la que son elaboradas
las piezas circulares de manchego.
La limpieza de las ubres es fundamental.
Por ello, se usa un presellador antes de colocar las pezoneras. Al
terminar, se utiliza un sellador con solución yodada al uno
por ciento que cierra los esfínteres y evita la entrada de
microorganismos.
El forraje habitual que consume el ganado
es ensilado de maíz combinado con avena y un concentrado comercial
hecho a base de sorgo y soya, entre otros productos. En este proceso,
los animales reciben 500 gramos de alimento concentrado, con 16 por
ciento de proteína cruda.
Quesos
Del tanque colector en la plataforma de ordeña,
la leche pasa al enfriador, donde puede permanecer entre tres o cuatro
días, para posteriormente ser pasteurizada a 63 grados centígrados,
durante 30 minutos.
A continuación es enfriada, hasta
alcanzar 37 grados centígrados, y se agregan cultivos lácticos
especiales para queso manchego, así como cuajo. Después,
el suero es retirado y el producto se coloca en moldes, donde es prensado
entre ocho y 12 horas para salarse por salmuera.
Por último, las piezas de queso son
secadas y se maduran un par de meses, proceso a cargo de Patricia
Negrete, coordinadora de Lácteos, con apoyo de Socorro Flores
y alumnos que prestan su servicio social.
En el CEPIPSA se atiende a cerca de nueve
mil alumnos al año, quienes adquieren diversas habilidades
prácticas en las que se incluyen la ordeña de vacas,
cabras y ahora ovejas. Laboran especialistas, académicos y
trabajadores universitarios. Actualmente cuenta con 100 ejemplares
bovinos, 200 caprinos y 400 ovinos.
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