• Adicionadas a diversos alimentos,
estas sustancias ayudan a mantener la salud y prevenir enfermedades
como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas
Diferentes nutracéuticos (sustancias
que adicionadas a diversos alimentos ayudan a mantener la salud y
a prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer
y las cataratas) son obtenidos de residuos agroindustriales por académicos
de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM.
Así, mediante procesos eficientes
y limpios, extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto
generado por el desespinado del nopal, y antioxidantes del agua amarilla
producida por la nixtamalización del maíz, conocida
como nejayote.
“Al desespinar el nopal para el mercado
se generan residuos equivalentes al 30 por ciento del total de la
verdura, con la misma composición nutrimental, pues contienen
proteínas, minerales polisacáridos, lípidos y
compuestos bioactivos”, explicó Arturo Navarro Ocaña,
profesor del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la
entidad.
Los académicos han desarrollado también
otros procesos eficientes y limpios para obtener, a gran escala, antioxidantes
del totomoxtle, el olote, las hojas y la caña de maíces
criollos, ampliamente distribuidos en todo el país.
Asimismo, procesos a nivel laboratorio para
extraer biocolorantes de maíces criollos coloridos que crecen
en zonas agrícolas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal.
“Se trata de las antocianinas, sustancias
responsables de la gama de colores que abarca desde el rojo hasta
el azul en varias frutas, vegetales y cereales; se usan como colorantes
de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos”.
El café almacenado más de un
año y el frijol endurecido por largo tiempo pueden ser también
origen de nutracéuticos: el primero contiene ácidos
clorogénicos; y el segundo, antocianinas, que tienen propiedades
antioxidantes. Cabe señalar que, igualmente, de la cascarilla
de la leguminosa, de la que existe gran variedad en México,
se han obtenido colorantes.
Otras fuentes que han sido trabajadas por
Navarro Ocaña y sus colaboradores son las cascarillas de frutas
como cítricos y manzanas, y de cereales (ricos en fibra dietética
y antioxidantes).
Tecnología limpia y eficiente
Los universitarios han creado una tecnología
limpia, eficiente y ahorradora de energía para extraer o separar
sustancias puras. “Se trata de procesos físico-químicos
y biológicos, en los que se usan disolventes ecológicos
y reactivos orgánicos (ácidos de frutas) asistidos por
catalizadores biológicos como las enzimas, ultrasonido y microondas”,
señaló.
También, desarrollan procesos para
usar colorantes y antioxidantes como aditivos en alimentos, como pigmentos
de textiles o como nutracéuticos.
En colaboración con un grupo de investigadores
del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán, han evaluado las propiedades antioxidantes
en modelos animales, con el uso de extractos enriquecidos de polifenoles,
obtenidos del desespinado del nopal.
Por otra parte, en su laboratorio de la Facultad
de Química, han probado los antioxidantes de varios cítricos
y del nopal para estabilizar con ellos aceites y bases de aderezos.
Biocolorantes y ácido ferúlico
Por lo que se refiere a los procesos de obtención
de biocolorantes a partir de maíces criollos coloridos, ya
están listos para su eventual escalamiento a nivel de planta
piloto. Un proceso que próximamente contará con una
patente –resultado de un proyecto financiado por el Instituto
de Ciencia y Tecnología del DF– es el de extracción
del ácido ferúlico y preparación de derivados
por métodos enzimáticos. “Estos últimos,
junto con el ácido ferúlico y el cumárico, tienen
muchas aplicaciones comerciales”.
La obtención de nutracéuticos
es sólo una parte del trabajo científico de los académicos.
En realidad, su objetivo principal es determinar la presencia y la
cantidad de moléculas bioactivas en los alimentos tradicionales
de México; éste sería uno de los primeros pasos
para que sean considerados funcionales.
“Se considera alimentos funcionales
a aquellos que, además de proporcionar las moléculas
vitales para una buena nutrición (carbohidratos, lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales), contienen otros componentes
denominados compuestos bioactivos, que ayudan a mantener la salud
y a prevenir enfermedades”, apuntó.
Por ejemplo, aparte de sus propiedades nutricionales,
el jitomate contiene fibra dietética y antioxidantes; el aguacate,
ácidos grasos poliinsaturados y clorogénicos, así
como esteroles, y el maíz y nopal, carotenos, fibra dietética
y antioxidantes fenólicos.
“Sin embargo, de la composición
bioactiva de muchas frutas y vegetales endémicos de México
se tiene poca información. El tejocote (buena fuente de carotenos,
polifenoles y fibra) se produce y consume cada vez menos, y lo mismo
ocurre con el mamey y el zapote (benéficos por su fibra dietética
y sus antioxidantes), el xoconostle o tuna ácida (rica en ácido
ascórbico y fibra) y algunas variedades silvestres de frijol.
Los perdemos y todavía no hemos evaluado su potencial como
alimentos funcionales o fuentes de nutracéuticos”, aseguró
Navarro Ocaña.
Por esta razón, el universitario y
sus colaboradores seguirán con el estudio de los alimentos
tradicionales en el país, o prehispánicos, como los
jaltomates o tomatillos de milpa, y las agaváceas, entre otros.
Esteroles, estanoles y carotenos
Para estar bien nutridos y tener una salud
óptima, así como para prevenir enfermedades cardiovasculares,
se requiere el efecto conjunto de todos los componentes de las frutas
y vegetales. Sin embargo, nadie sabe actualmente qué cantidad
de compuestos bioactivos hay que consumir al día.
Eso no sucede con los llamados esteroles
y estanoles, integrantes de un grupo de compuestos nutracéuticos:
se sabe que si se consumen 900 miligramos de ellos al día,
ayudan a bajar los niveles de colesterol.
En Estados Unidos y Europa, las leches y
los yogures contienen esteroles y estanoles para personas con niveles
altos de colesterol. Dos o tres meses después de iniciar su
consumo, se observan los efectos benéficos.
Un individuo que sigue la dieta del Mediterráneo
(rica en frutas y vegetales) consume al día unos 200 miligramos
de esteroles y estanoles, por lo tanto, le faltarían 700 miligramos
para sentir los efectos, es decir, necesitaría consumir dicha
dieta tres veces al día.
En cuanto a los carotenos, se ha comprobado
que pueden reducir las probabilidades de ataques cardíacos,
funcionan como antioxidantes liposolubles y aumentan la eficiencia
del sistema inmunitario. Para obtener su efecto preventivo, una persona
tendría que comer unos 10 nopales al día.
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