• Son llamados carne de los
bosques, y los comestibles, como el trompeta real, son muy apreciados
por los gourmets en mercados de Estados Unidos y Europa; el Shiitake,
de origen japonés, tiene acciones curativas y combate infecciones
• En México, se consumen 100 toneladas al día
de champiñón comercial; de esa cantidad, 60 por ciento
es producida por una sola empresa en seis plantas del país
La carne de los bosques, como se conoce a
los hongos, es una fuente de nutrientes, aporta fibra a la alimentación,
además de vitaminas y minerales, entre otros. Más allá
de las conocidas setas y champiñones, en laboratorio se pueden
producir el trompeta real y Shiitake, que además reditúen
ganancias.
El trompeta real (Pleurotus eryngii)
es de un sabor delicado y de textura parecida a la berenjena. El Shiitake
(Lentinula edodes), es muy popular en Asia, donde incluso se comercializa
en polvo. Hermilo Leal Lara, con 32 años como profesor investigador,
e integrante del Departamento de Alimentos y Biotecnología
de la Facultad de Química (FQ), explicó la forma como
produce estos hongos comestibles en la UNAM.
El mercado potencial en México es
muy grande por su valor alimenticio, aunado al hecho de que para su
producción se utilizan subproductos agroindustriales, que al
final pueden reciclarse como mejoradores de suelos o forrajes para
el ganado.
En el país, la cosecha de champiñones
se concentra en el centro de la República y se consumen 100
toneladas al día. El 60 por ciento de esa cantidad es producida
por una sola empresa, en seis de sus plantas diseminadas en el territorio,
mientras que las setas (Pleurotus sp.), figuran como el segundo comestible
producido aquí, con cinco toneladas al día.
En el laboratorio a cargo de Hermilo Leal
se han seleccionado cepas de setas, que pueden incluso tener colores
llamativos para ofrecer variantes a los consumidores.
La venta de nuevos tipos es aún complicada
en la nación, pues no se han desarrollado distintos aspectos
necesarios para comercializarlos a gran escala. Éste es un
nicho de oportunidad para empresas pequeñas o nuevas que prueben
en este terreno, mencionó.
De ahí la idea de trabajar con nuevos
hongos, para abrir mercados en México, y para su exportación
al consumidor más grande de este alimento en el mundo: Estados
Unidos. El hongo trompeta real es muy apreciado por los gourmets
en el vecino país del norte y en Europa, su vida en anaquel
con refrigeración es de aproximadamente tres semanas, y el
precio de venta oscila de 20 a 24 dólares por kilogramo en
la Unión Americana, y alrededor de 20 euros en el viejo continente.
Preparación
Para la producción comercial, se debe
preparar el sustrato (la base donde se lleva a cabo el proceso), que
varía de acuerdo al tipo. Aquélla se divide a su vez
en la fase vegetativa, donde el sustrato es invadido por el hongo,
y la generativa o reproductiva, momento en que se desarrollan los
cuerpos fructíferos y esporas, que constituyen la última
etapa.
La mayoría de los hongos comestibles son degradadores de materia
orgánica y en la naturaleza se desarrollan sobre troncos muertos,
zacates y pajas húmedas. Existe otro tipo, el cuitlacoche,
un parásito que crece en la planta del maíz.
Necesitan condiciones especiales para nacer
(germinar), crecer y reproducirse. Los que lo hacen en los pisos de
los bosques requieren nutrientes y condiciones ambientales distintos
de los que se desarrollan en los troncos muertos.
En su laboratorio, el universitario cuenta
con espacios adecuados para la producción; la temperatura es
controlada, al igual que la luz y humedad.
Además del trompeta real,
Leal Lara ha trabajado los últimos ocho años con el
Shiitake, originario del sureste de Asia, de amplio uso en
la cocina china; este último es muy popular y apreciado en
ese continente por sus propiedades curativas para controlar el colesterol
y combatir infecciones, entre otros beneficios.
Sustratos
La preparación de los sustratos es
muy similar para el hongo trompeta real y el Shiitake.
Se usa una mezcla de cascarilla de algodón (subproducto de
la cosecha de algodón), aserrín de maderas duras (encino
o álamo) y salvado de trigo; de acuerdo al tipo, cambia la
proporción de estos materiales.
Se emplean bolsas de plástico termo-resistentes
para empacarlo y esterilizarlo; ya frío, el sustrato es inoculado
con el micelio del hongo y después de seis a ocho semanas está
invadido por el hongo. Entonces, es transferido al área de
producción donde, en ciclos de aproximadamente 10 días,
se producen los cuerpos fructíferos, que comúnmente
se conocen como “hongos”, explicó.
Los últimos 10 años Leal Lara
se ha dedicado al estudio de la producción de ambos, pero desde
su tesis de doctorado -realizó sus estudios en Marburgo, Alemania–,
que estuvo centrada en setas que no producen esporas, ha trabajado
con éstas y con champiñones.
En el mundo se producen y comercializan 10
mil toneladas al año, principalmente champiñones, Shiitake
y setas, aunque recientemente se han introducido nuevas variedades,
como el trompeta real.
En esta línea, recientemente desarrolló
investigaciones para la producción controlada de cuitlacoche
en Tonatico, cerca de Ixtapan de la Sal.
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