• Aportan muchos minerales y
algunas proteínas
• Se conocen unos 300 en el país
En la cocina mexicana poco a poco desaparecen
ciertos productos del campo mexicano porque cada día se consumen
menos, como los quelites.
“El origen de la palabra es el vocablo
náhuatl quilitl, que se puede interpretar como verdura tierna
comestible”, explicó Edelmira Linares, del Instituto
de Biología (IB) de la UNAM.
En sus estudios, encontró que quilitl
comprende todo un mundo de verduras autóctonas, y que no todas
son herbáceas porque hasta hay árboles. Así,
quelite sería una palabra genérica que comprendería
a muchas verduras, si bien la gente reconoce sólo una o dos,
debido a que en su nombre han conservado el vocablo.
“Por esta razón, la gente piensa
que sólo la yerba con este nombre y el pápalo quelite
son quelites”, dijo la investigadora.
En el caso de algunos árboles, como
el del guaje, al salir los retoños o renuevos, las personas
los utilizan como verdura. De la calabaza, no sólo sus flores,
sino que como es rastrera, también se consumen sus guías
como quelites, indicó.
La milpa y la triada mesoamericana
El origen de la palabra milpa es el vocablo
nahuatl milli, que significa “mi campo cultivado”,
y pa, “lugar”, es decir, lugar de mi cultivo.
En la forma tradicional, se cultiva la triada
mesoamericana, formada por maíz, frijol y calabaza, y en ocasiones,
chile, de tal manera que la milpa daba de comer todo el año.
Mientra crece, el maíz va a servir
para que el frijol se enrede. “De esta manera, se utiliza la
tierra de una forma más eficiente. Pero mientras crecen mis
principales cultivos, en la milpa brotan unas hierbitas espontáneas,
que son los quelites”, explicó.
La gente las emplea de muchas formas. De
las guías de la calabaza se cortan las puntitas como quelites;
en Oaxaca, se prepara sopa.
“En Zitácuaro, Michoacán,
se hacen tamales de flor masculina de maíz (espiga de la parte
superior de la planta), muy ricos; no tengo que esperar a que haya
elotes, porque ya tengo la espiga, con la que hago mis tamales”,
comentó.
En Puebla se usa la flor de frijol, que se
agrega a esta leguminosa mientras se cuece, o al mole. Si crece la
planta, hay ejotes, que son frijoles tiernos, inmaduros.
De la calabaza, se comen las flores (las
masculinas, que son las primeras que salen) en quesadillas. Se dejan
las femeninas y algunas masculinas para que haya polinización.
Después brotan las calabacitas tiernas. “Si las dejo
crecer, la tenemos para prepararla con piloncillo y para asar sus
semillas”.
Los elotes se pueden comer tiernos o dejar
secar los granos para hacerlos tortilla o alimentos hechos con masa.
Otros quelites
Las plantas de la familia malvácea
tienen una peculiaridad; son medio babositas y se utilizan para problemas
renales y digestivos. “La babita asienta bien el estómago.
Generalmente se preparan en caldo o en sopas porque les da consistencia.
Esos son los alaches (Anoda cristata) o violetas”.
No sólo hay quelites autóctonos,
también hay introducidos. La malva (Malva parviflora)
se ha adaptado como tal, pero es originaria del viejo mundo, señaló.
Asimismo, la flor de nabo, que es la vaina
que se le da de comer a los pájaros, si está tiernita
se considera quelite. “En algunos lugares, los tlacoyos se sirven
con flores de nabo”.
Un estudio de Robert Bye sobre uno de los
quelites más importantes de la sierra Tarahumara, la mostaza,
encontró que los lugareños han aprendido a usarla. “Las
culturas adoptan lo que les es útil, no importa si es introducido
o nativo. Si lo tienen disponible y les gusta, lo añaden a
su alimentación”.
Los quelites y su consumo se dan especialmente
en el centro de la República, y se les vincula de alguna manera
con el campesino.
“Una de las razones por las que ya
casi no se aprovechan es que se les relaciona con comida de pobres.
Incluso en pueblos pequeños las personas dicen que no los ingieren,
aunque los preparen. Pero yo digo que pobre del que no come quelites
porque se pierde de un alimento importante”, consideró.
De quelites me como taco
Un taco de quelites, en general, aporta vitaminas,
minerales y proteínas. Si se acompaña con un poco de
queso, se obtiene esta última, de origen animal; el carbohidrato
y el calcio de la tortilla del maíz, y fósforo, fierro
y vitamina A, del vegetal. De la salsa de chile, vitamina C, y lo
que aporte la cebolla y el ajo. Por todo lo anterior, es un alimento
muy completo.
“Desde hace 30 años, tratamos
de dar a conocer nuestras verduras autóctonas porque creemos
que es una forma de vivir mejor. Aunque hemos registrado alrededor
de 300, en el centro de México hay unos 30; de ellos, los más
conocidos son los ya mencionados, además de romeritos; el quelite
cenizo, que al crecer da origen al huauzontle; la verdolaga; los malacates
o centavitos; los chivitos; el atenquelite o frijol nacido; el berro
y el berro de palmita”, concluyó.
-o0o-