• En ninguna fuente antigua existe
referencia como alimento especial de reyes prehispánicos,
sino como una anormalidad del maíz, porque significaba la
pérdida de la mazorca, explicó Raúl Valadez
Azúa, del IIA de la UNAM
El cuitlacoche no es, como se asegura en
libros e Internet, un alimento milenario mesoamericano, sino más
bien, como indican pesquisas históricas de Raúl Valadez
Azúa, un “invento” mexicano reciente.
En ninguna fuente antigua existe referencia
como alimento especial de reyes prehispánicos, aseguró
el especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas
(IIA) de la UNAM.
En el Códice Florentino o Historia
general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de
Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi
(en náhuatl) se concibe como “algo raro” que
crece sobre la mazorca.
En tiempos prehispánicos, era visto
como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable
y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca.
En el área maya, por ejemplo, era
algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia,
pero “ese algo no tenía identidad cultural”, añadió
el antropólogo universitario.
Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el
cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas
y campesinos; “comienza a tener autonomía cultural”
en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite
mexicana.
Valadez Azúa, coautor, junto con Ángel
Moreno Fuentes (micólogo, Universidad de Hidalgo) y Graciela
Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM), del libro
Cujtlacochi. El cuitlacoche, editado por la Universidad Nacional,
dijo que ese hecho coincide con la introducción de la llamada
trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa
(la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el
nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como
“una especie de símbolo nacional”.
Éste es el primer libro que habla,
en específico, de una especie mexicana de hongo. Presenta además
un esquema concreto, demostrable, con su historia, características,
ciclo de vida y usos.
Es accesible para cualquiera, desde micólogos
y cocineros, hasta estudiantes de secundaria y especialistas en biología.
“Todo lo humanamente aprovechable está en el texto”,
que se puede adquirir en el Instituto de Investigaciones Antropológicas
de esta casa de estudios.
Menos de un siglo como alimento de temporada
“El uso del cuitlacoche es un invento
mexicano”. En algunos lugares de Centro y Sudamérica
se le conoce, pero solamente en nuestra nación se le considera
un recurso aprovechable, como producto de una interacción entre
un organismo y la cultura, indicó.
Pese a ser netamente mexicano, el Ustilago
maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte
arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza
a ser conocido y aprovechado. “No tiene más de 100 años
que, como alimento de temporada, se encuentra en los mercados”.
Si se hiciera un mapa de su presencia cultural
en la nación, como sugiere Ángel Moreno Fuentes, más
que áreas se verían puntos salpicados, por la “enorme
diversidad de concepciones y usos” de este hongo, señaló
Valadez Azúa.
Así, por ejemplo, es de uso culinario
en el centro de México (tacos y quesadillas), Sonora y Chihuahua
(atole en la tarahumara); se utiliza como medicamento en Veracruz
y Puebla (té para favorecer contracciones del útero),
en cambio, en Guerrero y Chiapas ni siquiera es alimento.
Se emplea también contra la erisipela
y otro tipo de problemas de la piel; para erradicar granos, rozaduras
y quemaduras. En Hidalgo, para tratar la diarrea y otros problemas
digestivos. En Tlaxcala y Veracruz, como mascarilla para la piel y,
por su color tan negro, como rímel.
Propiedades
Es rico en algunos aminoácidos, importantes
para la nutrición humana, como la licina, necesaria para que
el cuerpo humano pueda constituir sus lotes de proteínas.
Ustilago maydis tiene 123 kilocalorías
por porción comestible de 100 gramos. Contiene una cantidad
significativa de fósforo, así como vitamina C y varios
minerales. Su contenido energético es bueno, aunque posee menos
lípidos que otros hongos, indicó.
Valadez Azúa recomendó comerlo
fresco para aprovechar sus nutrientes. Si se hace al final de su desarrollo,
es un alimento más bien dietético, porque ese polvo
oscuro está constituido por esporas con una cubierta gruesa
que impide sean absorbidos por el organismo.
Al popularizarse su uso en diversos espacios
de la sociedad, se empezó a generar interés en su comercialización,
consideró. En los últimos 60 años, por el beneficio
económico que representa, el campesino comenzó a cosecharlo
en la milpa para su venta.
En 2010, indicó, el kilogramo costaba
80 pesos, lo mismo que se pagaba por 12 elotes. Aunque hace 15 años
era difícil conseguirlo en enero o febrero, porque el hongo
“era exclusivo de época de lluvias”, actualmente
se consigue todo el año.
Hoy, aseguró, ya se puede cultivar
en ciertos espacios agroindustriales. En plantaciones que están
en la zona de Lechería, con técnicas creadas en Chapingo,
se inoculan esporas a las inflorescencias femeninas para producir
cuitlacoche.
-o0o-