Boletín UNAM-DGCS-748
Ciudad Universitaria.
06:00 hrs. 19 de diciembre de 2011



           

EL CUITLACOCHE, UN “INVENTO” MEXICANO RECIENTE

 

• En ninguna fuente antigua existe referencia como alimento especial de reyes prehispánicos, sino como una anormalidad del maíz, porque significaba la pérdida de la mazorca, explicó Raúl Valadez Azúa, del IIA de la UNAM

El cuitlacoche no es, como se asegura en libros e Internet, un alimento milenario mesoamericano, sino más bien, como indican pesquisas históricas de Raúl Valadez Azúa, un “invento” mexicano reciente.

En ninguna fuente antigua existe referencia como alimento especial de reyes prehispánicos, aseguró el especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM.

En el Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, donde aparece la imagen más antigua, el cujtlacochi (en náhuatl) se concibe como “algo raro” que crece sobre la mazorca.

En tiempos prehispánicos, era visto como una anormalidad del maíz, como un producto indeseable y molesto, porque significaba la pérdida de la mazorca.

En el área maya, por ejemplo, era algo anormal, provocado por la acción divina ligada a la lluvia, pero “ese algo no tenía identidad cultural”, añadió el antropólogo universitario.

Desde la Colonia, hasta el siglo XIX, el cuitlacoche o huitlacoche fue alimento de subsistencia para indígenas y campesinos; “comienza a tener autonomía cultural” en el siglo XX, momento en que se convierte en alimento de la elite mexicana.

Valadez Azúa, coautor, junto con Ángel Moreno Fuentes (micólogo, Universidad de Hidalgo) y Graciela Gómez Álvarez (bióloga de la UNAM), del libro Cujtlacochi. El cuitlacoche, editado por la Universidad Nacional, dijo que ese hecho coincide con la introducción de la llamada trufa mexicana en ciertos guisos (como las crepas) de la cocina francesa (la clase alta mexicana busca emparentarse con lo europeo) y con el nacionalismo de mediados de siglo, lo que propicia que se adopte como “una especie de símbolo nacional”.

Éste es el primer libro que habla, en específico, de una especie mexicana de hongo. Presenta además un esquema concreto, demostrable, con su historia, características, ciclo de vida y usos.

Es accesible para cualquiera, desde micólogos y cocineros, hasta estudiantes de secundaria y especialistas en biología. “Todo lo humanamente aprovechable está en el texto”, que se puede adquirir en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de esta casa de estudios.

Menos de un siglo como alimento de temporada

“El uso del cuitlacoche es un invento mexicano”. En algunos lugares de Centro y Sudamérica se le conoce, pero solamente en nuestra nación se le considera un recurso aprovechable, como producto de una interacción entre un organismo y la cultura, indicó.

Pese a ser netamente mexicano, el Ustilago maydis (su nombre científico) no es un alimento de fuerte arraigo en el país. Es un recurso natural que apenas empieza a ser conocido y aprovechado. “No tiene más de 100 años que, como alimento de temporada, se encuentra en los mercados”.

Si se hiciera un mapa de su presencia cultural en la nación, como sugiere Ángel Moreno Fuentes, más que áreas se verían puntos salpicados, por la “enorme diversidad de concepciones y usos” de este hongo, señaló Valadez Azúa.

Así, por ejemplo, es de uso culinario en el centro de México (tacos y quesadillas), Sonora y Chihuahua (atole en la tarahumara); se utiliza como medicamento en Veracruz y Puebla (té para favorecer contracciones del útero), en cambio, en Guerrero y Chiapas ni siquiera es alimento.

Se emplea también contra la erisipela y otro tipo de problemas de la piel; para erradicar granos, rozaduras y quemaduras. En Hidalgo, para tratar la diarrea y otros problemas digestivos. En Tlaxcala y Veracruz, como mascarilla para la piel y, por su color tan negro, como rímel.

Propiedades

Es rico en algunos aminoácidos, importantes para la nutrición humana, como la licina, necesaria para que el cuerpo humano pueda constituir sus lotes de proteínas.

Ustilago maydis tiene 123 kilocalorías por porción comestible de 100 gramos. Contiene una cantidad significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales. Su contenido energético es bueno, aunque posee menos lípidos que otros hongos, indicó.

Valadez Azúa recomendó comerlo fresco para aprovechar sus nutrientes. Si se hace al final de su desarrollo, es un alimento más bien dietético, porque ese polvo oscuro está constituido por esporas con una cubierta gruesa que impide sean absorbidos por el organismo.

Al popularizarse su uso en diversos espacios de la sociedad, se empezó a generar interés en su comercialización, consideró. En los últimos 60 años, por el beneficio económico que representa, el campesino comenzó a cosecharlo en la milpa para su venta.

En 2010, indicó, el kilogramo costaba 80 pesos, lo mismo que se pagaba por 12 elotes. Aunque hace 15 años era difícil conseguirlo en enero o febrero, porque el hongo “era exclusivo de época de lluvias”, actualmente se consigue todo el año.

Hoy, aseguró, ya se puede cultivar en ciertos espacios agroindustriales. En plantaciones que están en la zona de Lechería, con técnicas creadas en Chapingo, se inoculan esporas a las inflorescencias femeninas para producir cuitlacoche.

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Fotos


En algunos lugares de Centro y Sudamérica se conoce al cuitlacoche, pero solamente en nuestra nación se le considera un recurso aprovechable, como producto de una interacción entre un organismo y la cultura.