• Los platillos desarrollados
por las culturas mesoamericanas son naturalmente equilibrados y
podrían contrarrestar los padecimientos ocasionados por dietas
de países industrializados, expuso Amanda Gálvez Mariscal,
investigadora de la Facultad de Química de la UNAM, en ocasión
del Día Mundial de la Alimentación
En México, día con día
aumenta el número de personas declaradas formalmente obesas.
Este hecho ha asombrado a médicos de todas las especialidades,
quienes hace una década no imaginaban que los índices
se dispararían a los niveles registrados en la actualidad.
Desde las instituciones dedicadas al cuidado
de la salud se han lanzado diversas campañas y programas con
el fin de controlar este fenómeno. Como medidas para contrarrestar
este mal se han propuesto dietas, rutinas de ejercicios y costosos tratamientos,
casi todos, excepto una alternativa que menguaría, de manera
sencilla y económica, muchos de estos problemas, “regresar
a la comida tradicional”, señaló Amanda Gálvez
Mariscal, investigadora de la Facultad de Química (FQ) de la
UNAM, en ocasión del Día Mundial de la Alimentación
que se conmemora este 16 de octubre.
Antes consumíamos pozole, hoy lo usual
es comprar sopas instantáneas; cada vez son menos los platos
de huauzontle servidos a la mesa y más los pedidos telefónicos
a la pizzería, y los tlacoyos ceden su lugar a las hamburguesas,
mientras que los nopales y aguas frescas sucumben al embate de las papas
fritas y los refrescos; “la vida moderna nos ha obligado a cambiar
muchos de nuestros hábitos, y en este trueque no necesariamente
ganamos”, añadió la también coordinadora
del Programa Universitario de Alimentos (PUAL).
Adoptar patrones alimenticios que vienen de
fuera ha hecho mella a lo largo del país, advirtió Gálvez
Mariscal, “y los consecuencias están a la vista de todos,
aproximadamente un tercio de los niños mexicanos tienen sobrepeso
y siete de cada 10 adultos, también”.
Además, indicó que los males
derivados del aumento de peso son, principalmente, diabetes y enfermedades
isquémicas del corazón y cerebro-vasculares, “justo
las tres principales causas de muerte en México”.
Cultura contra evolución
Aunque hay quienes lo ven como un asunto simple,
alimentarse es un proceso psicosocial sumamente complejo, explicó
Gálvez, pues más allá de los simplismos que señalan,
“se trata, sencillamente, de comer para nutrirse”, en realidad
esto comprende variables relacionadas con los gustos, la cultura e incluso
con el momento emotivo que atraviesa cada individuo; “por ejemplo,
hay gente que come si está triste, otra lo hace al sentirse contenta
e incluso hay quienes elevan su ingesta al consumir alcohol, porque
esto deprime la conciencia”.
Un personaje literario famoso justamente por
beber y comer desmedidamente, especialmente al estar eufórico,
es Pantagruel, un gigante salido de la pluma de Rabelais y que sirvió
al escritor francés para satirizar los excesos alimenticios de
Occidente, pues en la mesa de esta criatura no había un solo
espacio libre, todo estaba ocupado por copas rebosantes de vino, carnes
grasosas y pastelería saturada de azúcar, “algo
que la naturaleza jamás supuso que el hombre tendría que
digerir”.
Si tuviéramos que determinar un momento
que nos ayude a entender cómo la alimentación humana se
comenzó a transformar, es decir, “un érase una vez”
que sirva de punto de partida para este relato, deberíamos remontarnos
al Paleolítico Superior, dijo.
En ese entonces, nuestros ancestros se alimentaban
a la manera de los primates, con lo que encontraban en la naturaleza.
“Se comía a cada rato y la dieta era prácticamente
vegetariana, a menos que encontraran algún animalillo por ahí,
entonces carne”.
¿Qué pasó para que aquellos
masticadores de plantas tuvieran descendientes aficionados a los banquetes
pantagruélicos? “Millones de años de evolución
dictaban que debíamos comer ciertas cosas; lo que nos llevó
a esta transición la invención de la agricultura, nacida
hace apenas 10 mil años, que nos impuso otros alimentos muy diferentes
a los de la caza que se consumían eventualmente. A partir de
ahí, comenzamos a comer granos harinosos”, comentó.
El sembrar semillas permitió escoger
especies y darles las características que hoy tienen; ejemplo
de esto es el maíz, que en un principio era una especie de pasto
(el teocintle) con apenas unos cuantos granos duros, muy diferente de
la mazorca actual, tan útil para ser cosechada y tan inútil
para reproducirse sola, sin la intervención de una mano campesina,
y la caña de azúcar, creada por los egipcios, es un caso
muy similar.
“Así entraron elementos hasta
entonces extraños en nuestra dieta, pues el hombre no evolucionó
para ingerir harinas en gran cantidad, y mucho menos azúcar refinada,
estamos diseñados para consumir bayas, verduras, frutas, nueces,
hierbas y, ocasionalmente, un poco de carne”.
La tradición mesoamericana
En el mercado de la gran Tenochtitlán
era común ver (a decir de Alfonso Reyes en Visión de Anáhuac)
“verduras en cantidad, y sobre todo, cebolla, puerro, ajo, borraja,
mastuerzo, berro, acedera, cardos y tagarninas. Los capulines y las
ciruelas son las frutas que más se venden. Miel de abejas y cera
de panal; miel de caña de maíz, tan untuosa y dulce como
la de azúcar y miel de maguey”.
“El uso de estas variedades en nuestra cocina tradicional es reflejo
de la sabiduría prehispánica”, expuso Amanda Gálvez,
quien indicó que la combinación de acelgas, quintoniles,
nopales y demás plantas cultivadas en la milpa, al combinarse,
tienen propiedades alimenticias difícilmente vistas en cocinas
nacidas en otros lados del mundo.
“¿Sabías que las proteínas
contenidas en el maíz y las del frijol son deficientes, pero
que al juntarlas se vuelven tan efectivas que con ellas se iguala prácticamente
el valor nutrimental de la carne? Las leguminosas complementan las carencias
de los cereales y viceversa, lo que crea una sinergia muy interesante;
sin embargo, cada vez se consume más fast food y menos
enfrijoladas”.
Además, añadió, hay una
máxima que las abuelas, sin ser nutriólogas, sabían
y aplicaban en sus recetas: “hay que comer más verduras
y más variado”, y la ciencia ha corroborado que su decir
es cierto, pues se ha demostrado que en los platillos preparados en
las estufas de antaño, y con estos tradicionales ingredientes,
están presentes una serie de moléculas muy pequeñas,
pero muy importantes para nuestra salud, conocidas como fitoquímicos.
“Los ingredientes típicos de nuestra
gastronomía están cargados de fitoestrógenos, isoflavonoides,
antocianinas y sulforafanos, entre otras sustancias que protegen nuestra
salud por ser antioxidantes, evitar accidentes cardiovasculares, mejorar
la visión y, además, contienen una buena cantidad de vitaminas.
Por ello, hace unos 25 años, especialistas rebautizaron a estos
alimentos como nutracéuticos (neologismo formado a partir de
las palabras nutrición y farmacéutico) tras descubrir
lo benéficos que resultan, aunque esto nuestras abuelas lo supieron
desde siempre”.
Recientemente, en el Instituto Nacional de
Salud Pública, el grupo de Lizbeth López realizó
una serie de estudios epidemiológicos que arrojaron resultados
que corroboran que la dieta incide directamente en nuestra salud, pero
no siempre de la manera más obvia. Por ejemplo, los datos obtenidos
demuestran que mujeres que comen frijol y cebolla, de manera cotidiana,
son menos propensas a desarrollar cáncer, “y ése
es sólo uno de los casos encontrados, pero hay que indagar más,
porque la veta de investigación es muy rica”, expuso la
académica.
“No obstante, con los nuevos patrones de ingesta adoptados —tan
ricos en grasa y azúcares y tan bajos en verdura y fibra—
la gente tiende a engordar y desarrollar males degenerativos e incurables,
como la diabetes o los padecimientos del corazón, derivados de
haber abandonado nuestra tradición y los menús que ésta
nos sugiere”.
Por ejemplo, los herederos de los amerindios
tenemos genes que nos hacen propensos a la diabetes, porque antes de
la llegada de los europeos no consumíamos carbohidratos refinados
como el azúcar y las harinas blancas y no se freían los
alimentos. Debemos tener presente este tipo de variables, y no sólo
para desarrollar planes de atención médica para las próximas
décadas, sino para prevenir desde ahora.
“Claro que al decir tradicional nos referimos
a estilos de comer más cercanos a lo mesoamericano, a la milpa
y la chinampa, y no a quesadillas bañadas en aceite ni nada por
el estilo, porque para nuestros antepasados la fritura era algo desconocido.
Ahora, con la vida cotidiana y su prisa perpetua, es cada vez más
tentadora la comida rápida, o los productos ofertados en la tiendita
de la esquina, y por ello, cada vez son más los sujetos con enfermedades
propias de las sociedades modernas”, concluyó.
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