• El propósito, identificar qué sustancia producen
los microorganismos que participan en la fermentación de los
agaves Angustifolia y Tobala
• Además, se pretende realizar lineamientos más
precisos y de control de calidad del producto
Para identificar qué sustancias originan
los organismos que participan en la fermentación de los agaves
Angustifolia y Tobala, en términos de alcohol y productos congenéricos,
Francisco Ruiz Terán, académico en alimentos y biotecnología
de la Facultad de Química (FQ) de la
UNAM, realiza una investigación sobre microbiología del
mezcal.
Para ello, señaló, se han seleccionado
25 palenques (fábricas de mezcal), cuya característica
principal es el modo de producción artesanal. Este tipo de destilado
tiene cualidades sensoriales adicionales a los industriales, debido
a los metabolitos y volátiles que producen las cepas de levaduras
presentes en la fermentación.
Todas las bebidas alcohólicas, explicó,
contienen sustancias volátiles en baja concentración,
pero suficientes para conferirles aroma y sabor; el origen de estos
compuestos es diverso, su presencia se determina por las operaciones
empleadas para su producción: materia prima, fermentación,
destilación y añejamiento.
En la fermentación, ejemplificó,
intervienen parámetros como la cepa de levadura y otros microorganismos,
temperatura, concentración de oxígeno, agitación
y azúcar.
Microbiología del mezcal
Para realizar el análisis, Ruiz Terán
y su equipo han recorrido, por más de cuatro años, casi
el 80 por ciento de los municipios productores de mezcal, como Tlacolula,
Ocotlán, Yautepec, Sola de Vega y Miahuatlán.
Tambien, han aislado 400 cepas de levaduras
provenientes de las fermentaciones en Oaxaca. De ellas, se seleccionarán
las que se encuentren con mayor frecuencia y se hará el proceso
en mostos de agave, como lo hacen en la entidad, para reconocer cuántos
y qué productos se generan, y que además pudieran ser
distintivos de cada distrito.
Hasta hoy, a nivel molecular se han identificado
16 patrones de microorganismos en la denominada Región del Mezcal,
y los más frecuentes son Candida apicola, Candida intermedia,
Rodhotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces
bailii.
Asimismo, resaltó, se harán fermentaciones
dirigidas con las levaduras aisladas y el mosto del agave, para observar,
a través del análisis químico, la presencia de
los compuestos responsables del aroma y sabor de los artesanales y su
relación con los microorganismos que intervinieron en su producción.
Este trabajo puede potenciar el desarrollo
de esa industria, con el aporte de mayores fundamentos científicos
a la definición y diferenciación de sus tipos, de tal
modo que el control de calidad no se limite a una vigilancia sólo
de los compuestos que ponen en riesgo la calidad sanitaria del producto,
sino también de aquéllos que le confieren particularidad
sensorial.
Algunos datos ya evaluados de la investigación,
sugieren que esta última, está ligada a la presencia de
los microorganismos asociados a la fermentación, lo que resulta
de interés no sólo científico sino también
comercial, pues podría aprovecharse para promover los tipos de
mezcal y distinguir la procedencia del agave, la región y el
palenque responsable.
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