Tamales dietéticos, nuggets bajos en calorías,
pan de elote y longaniza light, trufas de amaranto, hamburgos y
ceviche de soya, entre otros, fueron elaborados por alumnos de la
Facultad de Estudios Superiores (FES) Zaragoza de la UNAM, en el
primer evento de Evaluación Sensorial de Alimentos.
Basados en las recomendaciones de la International Organization
for Standardization (ISO 9000), y de la Standards for Sensory Analysis
(SSA), los alumnos de la carrera de Química Fármacéutico
Biológica (QFB) prepararon los productos, a fin de conocer
los procedimientos que se emplean en la industria para evaluar alimentos
por el método sensorial, cumpliendo la normatividad ISO 9000.
Las pruebas sensoriales, explicó Marcela Hernández
Isaas, profesora y organizadora del evento, son una disciplina científica
utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
y características de los alimentos y materiales.
En el campus II, alumnos del séptimo semestre de
la materia de Laboratorio de Bromatología evaluaron 23 productos
alternativos, elaborados por ellos mismos, como tamales dietéticos
para enfermos de diabetes mellitus tipo II, preparados con ingredientes
ricos en fibra como linaza, nopal, avena y setas, que además
permiten mantener niveles normales de glucosa en la sangre.
También fabricaron longaniza light, con un alto
contenido proteínico por contener carne de pavo y soya; esta
última ayuda a controlar la diabetes, previene el cáncer
de mama y de próstata, reduce los síntomas de la menopausia
y es un aliado contra las enfermedades del corazón.
Otro producto son los nuggets bajos en calorías,
a base de soya, pechuga de pollo, amaranto, queso panela, condimentados
con huevo, cebolla, ajo y sal, especiales para quienes padecen sobrepeso
y obesidad.
Además, elaboraron trufas de amaranto con queso,
avena y miel; buenas como botana y con baja cantidad de sodio, potasio
y calcio. Es un alimento nutritivo y adecuado para quienes padecen
hipertensión arterial. Tienen fibra dietética y alto
contenido en calcio, afirmaron sus creadores
Asimismo, crearon pan de elote light, cuyos ingredientes
principales son el maíz y el higo, clara de huevo, margarina
y leche condensada baja en grasas. Este producto no contiene harina
ni yemas, y es rico en fibra que mejora la digestión, disminuye
el peso corporal y controla el colesterol. “Es barato y muy
sabroso”, destacaron los estudiantes.
Chocokuinox, es un panecillo pensado para evitar la obesidad
en niños. Elaborado con harina integral, adicionada con salvado
de trigo, contiene arándanos incorporados en la masa, recubierta
de chocolate bajo en azúcar y amaranto, ingredientes que
proveen proteínas.
Otro alimento resultado del ingenio de los universitarios
es el chocolate dietético, también para diabéticos.
En su fabricación se utilizó pasta de cacao, lecitina
y leche en polvo; a esta última se le quitó azúcar
y se sustituyó con polidextrosa y un educolorante. “Una
barra de chocolate cubre la quinta parte de las necesidades energéticas
diarias, aproximadamente 360 calorías”, afirmaron sus
creadores.
Las hamburguesas denominadas Hamburgos están hechas
con carne de soya, o con su proteína texturizada, que es
vegetal y de alta calidad, Se obtiene de un proceso de extrusión
de la harina desgrasada de soya, no contienen colesterol, por lo
que fueron creadas para quienes padecen hipertensión arterial.
El ceviche de soya también se pensó para
hipertensas, por ser bajo en sodio y grasas; está elaborado
con ingredientes naturales como jitomate, zanahoria y apio.
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