Por determinar que dentro del pozol, la tradicional bebida
mexicana, existen microorganismos probióticos potenciales,
egresadas de la carrera de Química de Alimentos, y académicas
de la Facultad del área (FQ) de la UNAM, obtuvieron el
Premio Minoru Shirota.
El galardón, recientemente entregado, fue para
Adriana Rodríguez Navarro y Bianii Villalva Fuentes, por
su tesis de licenciatura Actividad bacteriocinogénica
de las bacterias lácticas aisladas del pozol y su efecto
en la inocuidad del producto, y para las académicas
Carmen Wacher Rodarte y Gloria Díaz, quienes dirigieron
el trabajo de investigación.
Este hallazgo es una buena noticia para las personas
que lo consumen, porque los probióticos ayudan a mantener
la salud. Además, da pie para producir pozol en condiciones
controladas, para lograr que estos probióticos siempre
estén en la bebida, dijo Wacher Rodarte, que labora en
el Laboratorio del Departamento de Alimentos y Biotecnología
de la FQ.
Además, desde hace tiempo, la investigadora y
su equipo de trabajo, quienes recibieron la distinción
que otorga la empresa Yakult, buscan aplicar el descubrimiento
para hacer papillas infantiles que contengan estas bacterias benéficas.
El pozol
“Hemos trabajado desde hace tiempo con el pozol,
bebida del sureste de México y de origen maya. Los indígenas
nixtamalizan el maíz y hacen una masa martajada, no molida
completamente; luego, elaboran bolas que envuelven en hojas de
plátano y las dejan fermentar de un día hasta más
de un mes”, detalló.
Después, la masa es diluida en agua para obtener
el pozol, que también sirve como alimento; existen comunidades
que lo consumen como comida principal. Quienes laboran en el campo
lo llevan en su bolsa (no se echa a perder, pues sigue su proceso
de fermentado), y cuando van a consumirlo, sólo lo mezclan
con agua.
“Se ha reportado que esta masa se usaba para combatir
diarreas, lo que nos sugería que podríamos tener
microorganismos probióticos (bacterias que si se ingieren
vivas, pueden ayudar a mejorar o mantener la salud). Llevamos
tiempo estudiando el pozol bajo esta perspectiva, y hemos logrado
aislar bacterias lácticas”, añadió
Wacher.
El objetivo del trabajo con que se obtuvo el premio,
explicó, fue determinar si las bacterias lácticas
del pozol podían funcionar como probióticos potenciales.
Se realizaron pruebas para determinar si eran capaces
de sobrevivir en las condiciones del estómago, ante la
bilis, y si podían producir sustancias antimicrobianas
en el intestino. Se consideran potencialmente probióticos
hasta que se demuestre su efectividad en modelos animales o en
el hombre.
Finalmente, se descubrió que en el pozol sí
contiene microorganismos potencialmente probióticos. “La
importancia de haberlos encontrado en esa bebida tradicional es
porque la mayoría de los probióticos empleados son
de origen animal, se han aislado de la leche, de productos fermentados
y de la carne, pero de alimentos de origen vegetal no hay muchos;
éste sería uno de ellos”, puntualizó.
Una cuestión interesante, abundó la investigadora,
es que los microorganismos del pozol están acostumbrados
a vivir y degradar los compuestos del maíz nixtamalizado,
que consumimos todos los mexicanos. “Pensamos que van a
ser unas bacterias probióticas convenientes, porque van
a encontrar en el intestino la fibra con que están acostumbradas
a vivir. Consideramos que podrían funcionar bien”.
Adriana Rodríguez Navarro y Bianii Villalva Fuentes
fueron dirigidas por Carmen Wacher y Gloria Díaz, también
del Laboratorio. Asimismo, colaboraron María Teresa Flores,
de esa misma estancia; Carlos Eslava, de la Facultad de Medicina,
y Teresita Sáinz, de la Universidad Autónoma Metropolitana
Xochimilco.
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