Científicos de la Unidad de Investigación
Multidisciplinaria de la Facultad de Estudios Superiores (FES)
Cuautitlán, de la UNAM, estudian el fenómeno de
bioconservación, alternativa para mantener en buen estado
carnes, pastas cárnicas envasadas, y productos cárnicos
madurados, con la aplicación de bacterias ácido
lácticas (BAL), o sus metabolitos.
Adriana Llorente Bousquets, quien encabeza al grupo de
trabajo, explicó que “las BAL producen una amplia
gama de sustancias con actividad antimicrobiana, como ácidos
orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo,
reuterina, bacteriocinas, sustancias inhibitorias similares a
las bacteriocinas, dipéptidos cíclicos e hidroxiácidos
de cadena corta, que pueden controlar microorganismos de interés
sanitario y microflora, presentes naturalmente en los alimentos”.
Los universitarios usaron las BAL para mejorar la calidad
sanitaria de los productos cárnicos, porque pueden inhibir
algunos microorganismos patógenos para el ser humano.
Presentes desde hace siglos
Aunque las BAL han estado presentes en varios alimentos
que consume el hombre desde hace siglos, no fue sino hasta mediados
de la década de los 50 cuando se empezó a investigar,
en la nisina producida por la bacteria Lactococcus lactis,
cómo se generaba su efecto conservador.
“Las BAL son capaces de inhibir patógenos
como Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria
monocytogenes, responsables de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), y que han despertado interés por su
potencial de uso en alimentos”, apuntó la experta.
Con la denominación GRAS (Generally recognized
as safe), la Administración de Alimentos y Fármacos
(FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, reconoce
a las BAL, o sus metabolitos, como ingredientes seguros, y recomienda
su empleo como una alternativa adicional para evitar el desarrollo
de microorganismos patógenos en víveres.
“Con ellas buscamos regular el proceso de fermentación
de los alimentos y mejorar sus características sanitarias
y sensoriales, como color y sabor”, comentó.
Desarrollo de alimentos
La investigación de Llorente Bousquets y sus colaboradores
aborda también el desarrollo de alimentos a través
de procesos microbianos que incluyen la aplicación de las
BAL en pastas cárnicas y productos cárnicos madurados
(se utilizan como materia prima en cortes no comerciales de los
cuartos delanteros de bovinos alimentados en pastoreo).
Lleva más de 15 años con actividades en
colaboración con Amelia Farrés, del Departamento
de Biotecnología y Alimentos de la Facultad de Química,
y ha recibido financiamiento del Programa de Apoyo a Proyectos
de Investigación e Innovación Tecnológica
(PAPIIT).
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