Basadas en tecnología genética, alumnas
de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán
de la UNAM, desarrollan metodologías que permiten detectar
la adulteración de productos lácteos, como componentes
alimenticios que, por norma, o de acuerdo a la etiqueta, no deberían
estar presentes en la fórmula ofrecida.
Los estudios realizados por Karla García Banda
y Magaly Flores Negrete, forman parte del trabajo que realizan
para titularse en Ingeniería de Alimentos.
La utilidad de la investigación de García
Banda es que permite identificar alteraciones en quesos protegidos
con designación de origen, es decir, productos de alto
valor económico.
En este caso, la adulteración consiste en sustituir
una porción de la leche de cabra u oveja, según
el caso, por otra de menor valor en el mercado, como puede ser
la de vaca, explicó.
Este tipo de modificaciones no necesariamente representa
un daño a la salud, salvo casos conocidos de alergias específicas.
No obstante, constituye un engaño al consumidor y un detrimento
económico, porque lo que en realidad se vende no está
reportado en la etiqueta, afirmó.
Asimismo, las adulteraciones incumplen con normas gubernamentales
e implican serias consecuencias en algunos países, por
sus prácticas religiosas.
La técnica utilizada para este proceso es la denominada
PCR (Polymerase chain reaction), que también se
emplea en distintos ámbitos de diagnóstico como
medicinas forense y general. “Fue una de las técnicas
empleadas para detectar virus en la epidemia de influenza A-H1N1”,
señaló.
Se basa en biología molecular, que consiste en
obtener un gran número de copias a partir de un fragmento
de ADN seleccionado; aprovecha la propiedad que tiene la enzima
ADN Polimerasa, para replicar hebras de ácido
desoxirribonucleico.
En el caso de Magaly Flores, su propuesta consistió
en el desarrollo de un protocolo, también basado en PCR,
para buscar posibles adulteraciones de soya y trigo en leches
y quesos comerciales del país. Para ello, analizó
el lácteo en sus formas líquida y en polvo, así
como quesos manchego y panela.
Además de representar un engaño en el etiquetado,
este tipo de alteración implica repercusiones sanitarias,
pues el trigo y la soya son considerados agentes alérgenos,
sustancias que pueden producir una reacción de hipersensibilidad
en personas susceptibles.
En la primera etapa de su investigación, buscó
saber si la PCR era capaz de detectar presencia de ADN de esos
dos productos en los extractos proteicos. Encontró algunos
reportes que señalan que es frecuente el uso de proteína
de soya, trigo y chícharo para estos fines, y luego delimitó
su estudio a las dos primeras.
Las normas oficiales mexicanas para el etiquetado señalan
que deben contener proteínas lácteas, y al revisar
las etiquetas de los productos comerciales, la tesista encontró
que ninguna reportaba el uso de proteínas vegetales.
Analizó 11 marcas de leche líquida, nueve
en polvo y seis de queso; en estos últimos encontró
más adulteraciones, pues cuatro de ellos contenían
soya, así como dos de las leches líquidas; las fórmulas
en polvo no mostraron proteína vegetal, pero no se puede
descartar su presencia, pues otros métodos de identificación
sí han encontrado soya, aseguró Magaly Flores.
Existen diversas técnicas para detectar proteínas
en alimentos, algunas no tan apropiadas para artículos
procesados; además, pueden mostrar la cantidad de proteína
que se dispone por norma, no así el tipo específico
de proteína.
La propuesta de Karla García y Magaly Flores,
permite identificar el origen de la proteína por vía
genética, incluso cuantificarla; este aporte metodológico
se puede emplear en una gran cantidad de alimentos y productos
de origen natural.