12:30 hrs. 12 de abril de 2009

  

Boletín UNAM-DGCS-213

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

 

 

María Andrea Trejo Márquez

Pie de foto al final del boletín

 

 

DESARROLLA INVESTIGADORA DE LA UNAM, CHOCOLATE CON EL HUESO DEL MANGO

 

 

La investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, Ma. Andrea Trejo Márquez, desarrolló un producto de chocolate con la almendra del hueso de mango, que tiene un perfil de ácidos grasos parecidos a la manteca de cacao.

 

México es el quinto país productor de ese fruto en el mundo y es de los principales exportadores del producto fresco; en su procesamiento, generalmente sólo se utiliza la pulpa y se desecha el resto, lo que genera un problema de contaminación.

 

Por ello, la especialista en conservación y evaluación de la calidad de productos vegetales durante su vida en poscosecha investigó el aprovechamiento de los subproductos del mango.

 

Junto con su grupo de trabajo, la doctora en nutrición, tecnología e higiene de los alimentos por la Universidad de Barcelona, hizo una valoración de las variedades mexicanas: manila, ataulfo, haden, kent y keitt .

 

En particular, se trabajó con la semilla del fruto a la que se extrajo la almendra y la grasa por el método de sonicación, que consiste en la aplicación de ultrasonidos a una suspensión celular que resulta altamente efectiva, explicó Trejo Márquez.

 

Así, se obtiene un aceite y una grasa de aroma almendrado, con un perfil de ácidos grasos parecido a la manteca de cacao: el palmítico, esteárico, oleico, linoléico y araquídico.

 

Por ello, es posible utilizarlos para elaborar  productos como rellenos y coberturas. Se realizaron pruebas para comprobar si cambiaban las características físicas y sensoriales de los elaborados con manteca de cacao al 100 por ciento, y los procesados con aceite de mango, pues según la norma oficial, la manteca puede ser sustituida, hasta un cinco por ciento, por otro aceite como el de palma o coco.

 

Las características más importantes de un chocolate son el atemperado cuando se solidifica, y la viscosidad, importante en los rellenos; con la sustitución conservaron su estructura física y el sabor.

 

De esta manera, se pueden utilizar los huesos del mango para elaborar coberturas y rellenos, atractivo para el país por la producción del fruto, concluyó.

 

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FOTO  01.

 

El hueso de mango puede usarse para elaborar coberturas y rellenos de chocolate, atractivo para México, quinto productor a nivel mundial del fruto, dijo Ma. Andrea Trejo Márquez, de la FES Cuautitlán.