Boletín UNAM-DGCS-213
Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán
Pie
de foto al final del boletín
DESARROLLA INVESTIGADORA DE
La
investigadora de
México
es el quinto país productor de ese fruto en el mundo y es de los principales
exportadores del producto fresco; en su procesamiento, generalmente sólo se utiliza
la pulpa y se desecha el resto, lo que genera un problema de contaminación.
Por
ello, la especialista en conservación y evaluación de la calidad de productos
vegetales durante su vida en poscosecha investigó el aprovechamiento de los
subproductos del mango.
Junto
con su grupo de trabajo, la doctora en nutrición, tecnología e higiene de los
alimentos por
En
particular, se trabajó con la semilla del fruto a la que se extrajo la almendra
y la grasa por el método de sonicación, que consiste
en la aplicación de ultrasonidos a una suspensión celular que resulta altamente
efectiva, explicó Trejo Márquez.
Así,
se obtiene un aceite y una grasa de aroma almendrado, con un perfil de ácidos
grasos parecido a la manteca de cacao: el palmítico, esteárico, oleico, linoléico y araquídico.
Por
ello, es posible utilizarlos para elaborar
productos como rellenos y coberturas. Se realizaron pruebas para
comprobar si cambiaban las características físicas y sensoriales de los
elaborados con manteca de cacao al 100 por ciento, y los procesados con aceite
de mango, pues según la norma oficial, la manteca puede ser sustituida, hasta
un cinco por ciento, por otro aceite como el de palma o coco.
Las
características más importantes de un chocolate son el atemperado cuando se
solidifica, y la viscosidad, importante en los rellenos; con la sustitución
conservaron su estructura física y el sabor.
De
esta manera, se pueden utilizar los huesos del mango para elaborar coberturas y
rellenos, atractivo para el país por la producción del fruto, concluyó.
-o0o-
FOTO 01.
El hueso de mango
puede usarse para elaborar coberturas y rellenos de chocolate, atractivo para
México, quinto productor a nivel mundial del fruto, dijo Ma.