Boletín UNAM-DGCS-106
Ciudad
Universitaria
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LOS PRODUCTOS
DERIVADOS DE
·
Un estudio reveló que la semilla presenta
niveles de hasta 200 partes por billón de aflatoxinas, cuando el máximo
permitido por
·
Ma.
Por almacenamiento inadecuado, la pepita de calabaza y productos que se
elaboran con ella se contaminan con aflatoxinas, el cancerígeno más potente que
produce la naturaleza, señala un estudio de inocuidad conducido por
Sea en mole verde, pipián, palanquetas, jamoncillo, dulce con oblea o
simplemente salada o frita, esta semilla es parte de la historia gastronómica
mexicana y puede ser hallada en restaurantes, mercados, centros comerciales,
puestos ambulantes y ferias.
Lamentablemente, tanto en
Por ello, la ganadora del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología en
Alimentos 2006, realizó un estudio sobre los productos de la pepita de calabaza,
elaborados artesanalmente y que se distribuyen en mercados de Cuautitlán y
Por medio de pruebas físicas, químicas (contenido de humedad y grasa),
fisicoquímicas (pH y acidez) y microbiológicas (mesófilos
aerobio, coliformes y hongos), se identificaron hongos productores de
aflatoxinas y se detectaron estos compuestos en un rango de una a 205 partes
por billón, rebasando
La distribución y venta de estos comestibles no está regulada y, como
son preparados manualmente, no existe ninguna estandarización para el proceso,
indicó.
Por esta razón, además de los exámenes de laboratorio, también se
analizaron algunos de los procesos de elaboración de, por ejemplo, el mole
verde de San Andrés Actopan (Milpa Alta), con el fin de identificar en qué
parte se da la contaminación.
La semilla de calabaza, al ser extraída, es inocua; pero
tradicionalmente es secada al sol, etapa donde el Aspergillus
flavus se desarrolla y comienza a producir
metabolitos que, a su vez, generan aflatoxinas.
Afortunadamente, el parásito muere al ser sometido a procesos térmicos,
como al freír o dorar; sin embargo, los compuestos cancerígenos permanecen en
la semilla y no se destruyen mediante calor, acción enzimática, ni por
tratamientos alcalinos.
Existen diferentes tipos de aflatoxinas; hay algunas que no son tan
agresivas como
Al observar con detenimiento la producción de mole, se determinó que el
problema comienza con el almacenamiento del producto, pues éste se guarda en
lugares húmedos y sin las medidas higiénicas necesarias, lo que propicia el
desarrollo del hongo, y aunque se observe limpieza en los procesos de
elaboración, las aflatoxinas permanecen hasta que son consumidas, en ocasiones
de manera desmedida, al ingerir botanas frente al televisor o en un plato de
mole.
Así, esto se convierte en un problema de salud pública y, ante ello, es
necesario enseñar a los artesanos los procedimientos adecuados.
Con prácticas adecuadas disminuirán los niveles de cancerígenos de los
productos y, en consecuencia, se tendrá mayor control sobre ellos, lo que
permitirá que sean exportados, pues con el grado de contaminación que presentan
no pueden venderse en Europa, donde las normas son aún más estrictas.
La investigadora comentó que ya se iniciaron pláticas con el Gobierno
del Distrito Federal para impartir cursos sobre almacenamiento de granos y sus
cuidados, como el secado con estufas y otros aparatos que no estén al aire
libre.
Todos los comestibles
pueden adquirir agentes patógenos y toxigénicos en la
granja, durante su industrialización, preparación o en el hogar; así, aunque
parezcan en buen estado, pueden estar infectados. Además, explicó Trejo, los
cereales y semillas están sujetos a contaminación por micotoxinas
y, por ello, es necesario estar al tanto de los efectos de los metabolitos en
flora y fauna.
En el caso del Aspergillus flavus,
el problema es que 33 por ciento de sus cepas produce aflatoxinas; además, este
hongo puede anidar en plantas y animales, y es altamente tóxico para el hígado
y con actividad cancerígena.
Los últimos descubrimientos revelan que su sola presencia en los
alimentos basta para hacerlos inadecuados no sólo para el consumo humano sino
animal, informó.
La preocupación que hay por sus efectos es tal que se han realizado
estudios por parte de
Por ello, es de gran importancia identificar los hongos y cuantificar
las toxinas producidas por estos microorganismos en los alimentos, pues tener
un inventario sirve como indicador de prácticas sanitarias inadecuadas en la
producción y almacenamiento de los comestibles.
No es deseable que se dejen de consumir los dulces y platillos
derivados de la pepita de calabaza; éstos forman parte de la gastronomía
tradicional del país, pero se deben tomar las medidas necesarias para que los
productos sean inocuos, pues hoy presentan altos niveles de contaminación,
concluyó.
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Foto 01
Los productos
derivados de la pepita de calabaza fueron sometidos a exámenes de laboratorio
para determinar la cantidad de compuestos tóxicos y cancerígenos presentes en
cada uno de ellos.
Foto 02.