Boletín UNAM-DGCS-043
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DESAROLLAN EN
Para detectar la variación en la cadena del frío de los alimentos y determinar
si fueron almacenados a temperaturas adecuadas, integrantes del Departamento de
Biología Molecular y Biotecnología del Instituto de Investigaciones Biomédicas
(IIBm) de
El kit no sólo indica si la
cadena de frío se rompió, sino por cuánto tiempo y el nivel de contaminación
por bacterias que podrían tener los productos, en especial las carnes. Es un avance
de bajo costo, señaló el científico.
Según la revista electrónica de divulgación
Salud & Sociedad, las enfermedades
transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la ingesta de comida
infectada con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar al
consumidor.
Sean sólidos naturales, preparados, o
bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias
provocadas por patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes
químicos que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de
contaminación y la cantidad de producto infectado que haya sido consumido; los
signos más comunes son diarrea y vómito, pero también se pueden presentar dolores
abdominal y de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados y dificultades renales, entre otros.
Además, ciertas enfermedades transmitidas
por alimentos pueden derivar en padecimientos de largo plazo, como
Para algunas personas, la mayoría de esos padecimientos
son pasajeros, sólo duran un par de días sin ninguna complicación; pero en
ciertos casos pueden llegar a ser severas y dejar graves secuelas e, incluso,
provocar la muerte.
Pérez Gavilán explicó que la cadena de frío tiene la función de
conservar por mayor tiempo las características de los alimentos y propicia que
los microorganismos no se reproduzcan con tanta rapidez, como ocurriría a
temperatura ambiente.
Bacterias como E. coli se
reproducen de forma logarítmica, cada 20 minutos, por lo que es posible
calcular la cantidad de microorganismos que podrían estar presentes en un
bistec, luego de tres horas de estar fuera del refrigerador. En contraste, a
bajas temperaturas crece “infinitamente menos”, aseguró.
Sin embargo, expuso, la cadena de frío se rompe “por todos lados”: desde
el rastro y hasta el consumidor, pasando por la transportación de la carne y
los centros de distribución.
En los hogares, la mayoría de los refrigeradores no tiene la
temperatura adecuada, entre dos y cuatro grados centígrados, sino mayores, de
hasta 10; eso ofrece oportunidad de crecimiento a las bacterias.
Ante esa situación, el especialista y su equipo desarrollaron el kit, donde se utilizan “bacterias que
monitorean bacterias”, y que “avisan”, con ayuda de un colorante, si el
alimento estuvo fuera de refrigeración por varias horas.
Se trata de bacterias lácticas –presentes en prácticamente todo, y con
un periodo de reproducción de 50 minutos–, que detectan el aumento de
temperatura en el almacenamiento de productos biológicos.
Con el calor, se activa el metabolismo de las bacterias presentes en
los alimentos, que se puede revelar con un colorante denominado resazurina, que
cambia de azul (cuando los alimentos han sido bien conservados) a blanco (cuando
están contaminados). Además, entre más tiempo las bacterias han estado a altas
temperaturas, más rápido es el cambio de color, que también puede ser violeta o
rosa, según las condiciones.
Para la investigación, se utilizó Lactococcus
lactis ssp lactis BM147, crecidas en un medio que contenía leche
descremada, glucosa, extracto de levadura y caseinato de sodio.
Los científicos empaparon pequeños rectángulos de papel filtro con el
cultivo; posteriormente se deshidrataron al vacío a temperatura ambiente
durante 30 minutos; de manera similar, se prepararon papeles con resazurina.
Después, dos papeles, uno con el cultivo y otro con el colorante, se
empacaron juntos en una bolsa de polietileno que contenía una gota de agua
encapsulada. La bolsa cerrada se mantuvo en refrigeración hasta su uso.
Para activar la prueba es necesario reventar la gota de agua
encapsulada para que moje los papeles y se pongan en contacto las bacterias con
la resazurina, y así determinar si los microorganismos pegados a los alimentos “despertaron”,
y en qué medida.
Como parte del experimento, se registró el cambio de color a diferentes
tiempos, temperaturas (4, 8 y 22 grados centígrados) y concentraciones de
bacterias, y se determinó la concentración óptima para la prueba.
A continuación, se prepararon varias bolsas con los papeles y se colocaron
junto a alimentos (pescado, carne de cerdo y res, pollo y leche), a la misma
temperatura, durante el mismo tiempo, y se determinó el lapso en el que el
color azul cambiaba a rosa y blanco.
Los resultados indicaron que se puede predecir la cantidad de bacterias
presentes. De ese modo, se concluyó que el kit
permite detectar si los alimentos fueron almacenados a temperaturas adecuadas,
por lo que es útil para monitorear la cadena de frío en su comercialización, concluyó
el científico.
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Foto 01
Científicos de
Foto 02.
Mediante el
colorante resazurina, se detecta la cantidad de bacterias existentes en los
alimentos, explicó