12:30  hrs. 30 de Agosto de 2008

  

Boletín UNAM-DGCS-552

Ciudad Universitaria

 

 

 

Mario Ramírez Rancaño

Pie de fotos al final del boletín

SE RECUPERA EL CONSUMO DEL PULQUE: MARIO RAMÍREZ RANCAÑO, DEL IIS

 

·        Aunque está casi extinto, coexisten lugares donde las nuevas generaciones lo saborean, sin temor al racismo o a la baja calidad

·        Fue la bebida más importante del México colonial, ingerida en todos los estratos sociales, explicó

·        En el Porfiriato, se le consideró degradante por causar la pérdida de la belleza e inteligencia de los indígenas, dijo

 

El consumo del pulque se recupera entre quienes, sin saberlo, rescatan la que fuera bebida oficial en una época de México, y que se dejó de lado por una leyenda negra, fomentada por el racismo, casi hasta la erradicación, comentó Mario Ramírez Rancaño, integrante del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM.

 

En la actualidad, se han reabierto algunas pulquerías en el centro de la ciudad y en otros lugares alejados, donde aún se conserva la tradición de tener tortillas calientes y salsa para acompañar el llamado elixir de los antiguos reyes aztecas.

 

Pocos saben que en el México colonial fue la bebida más importante, consumida en todos los estratos sociales; la producción era masiva y se transportaba en ferrocarril, expuso.

 

En la conferencia El pulque: bebida típica del mexicano, que dictó en el marco del seminario Temas Actuales de la Sociedad Mexicana, realizado en la Casa de las Humanidades de la UNAM, el investigador del IIS explicó que el maguey tarda en madurar de ocho a 12 años.

 

Posteriormente, el agave es raspado y luego produce aguamiel, necesario para la fabricación de la bebida. A lo largo de tres meses, cada penca produce entre dos y ocho litros, acotó.

 

Ramírez Rancaño, que ostenta el nivel más alto del Sistema Nacional de Investigadores, y un doctorado en la Escuela de Altos Estudios de París, rememoró que a finales del siglo XIX y principios del XX, existían unas 275 haciendas pulqueras en México.

 

Aunque el mayor auge se dio con la aparición del ferrocarril, en 1873, y se consumó el viejo sueño de unir a la capital con el puerto de Veracruz. Con esa obra, se podía atravesar el Valle de Apan en cinco horas.

 

En esa época, señaló, el producto ocupaba del 35 al 45 por ciento de la carga diaria del tren, pues su consumo era generalizado: se estima había mil 300 pulquerías en la ciudad. Sin embargo, la preferencia se vio opacada en el Porfiriato, por el racismo propiciado por las autoridades.

 

El descontento de los opulentos los llevó a impulsar el consumo de ciertos alimentos, adecuados para quienes aspiraban a ser arios, y a prohibir otros como el arroz que, creían, era digno de animales. De igual manera, pretendieron sustituir el maíz por el trigo, refirió.

 

Por ello, el pulque se consideró degradante, pues se argumentaba la pérdida de la belleza e inteligencia de los indígenas; esa idea fue fomentada por algunos diputados federales y la prensa católica, donde se publicaba una columna titulada Tragedias de Pulquería, que hacía alarde de los crímenes y desgracias ocurridas en esos lugares.

 

Según una encuesta realizada por Daniel Cosío Villegas, citó el especialista, en ese entonces el gasto mensual de las familias, cuando el salario mínimo era de 30 pesos diarios, se dividía en el alquiler, cinco pesos; el consumo de pulque, otros cinco; para la carne, 3.5; para ropa, cuatro; y cinco más para maíz, frijol y chile.

 

Además, el 17 por ciento de las viviendas eran pulquerías, es decir, de cuatro mil 600 establecimientos en la Ciudad de México, 990 se dedicaban a la venta de la bebida por la mañana, y 369 por la noche. En contraste, existían 703 cantinas, mil 143 expendios de tabaco, 364 carnicerías, y sólo 41 panaderías.

 

Al pulque se le atribuían propiedades desinfectantes y múltiples beneficios a la salud, como la cura del dolor de costado, tabardillo, garrotillo, cólico, viruela, diabetes, escorbuto, entre otros, refirió.

 

Pero la presunta sanidad inadecuada era el principal inconveniente que se le imputaba, pues era obtenido del maguey mediante aspiración bucal. A finales del Porfiriato, se intentó sanearlo con fines de exportación, pero el objetivo se vio frustrado porque no se encontró la fórmula química que evitara su putrefacción. Incluso, se ofreció un premio de medio millón de pesos para quien lograra la fórmula de conservación, subrayó Ramírez Rancaño.

 

El declive del consumo sucedió al término de la Revolución. Para 1882, de todas las bebidas consumidas en México, 94 por ciento era pulque, en 1929 el porcentaje se redujo a 58, y después de la Segunda Guerra Mundial fue de 48.

 

En 1912, se instalaron laboratorios para generar la industria del alcohol. En 1913 vio su fin casi definitivo, pues Calles llevó a cabo campañas antipulqueras. Con el reparto de tierras, en el periodo de Venustiano Carranza, se divide la zona de Apan, donde estaban las haciendas.

 

En la actualidad, el pulque se considera una bebida artesanal; sin embargo, las nuevas generaciones no cargan con los estigmas y las leyendas negras y, por ello, es el momento más viable para rescatarlo, concluyó.

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FOTO 01

 

En el México colonial, el pulque fue la bebida más importante, consumida en todos los estratos sociales, dijo el integrante del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, Mario Ramírez Rancaño.

 

 

FOTO 02.

 

Mario Ramírez, del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, comentó que se han reabierto pulquerías en el centro de la ciudad, con la tradición de las tortillas y salsa para acompañar la bebida.