Boletín UNAM-DGCS-552
Ciudad
Universitaria
Pie de fotos al final del boletín
SE RECUPERA EL CONSUMO DEL PULQUE:
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Aunque está casi extinto, coexisten lugares donde
las nuevas generaciones lo saborean, sin temor al racismo o a la baja calidad
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Fue la bebida más importante del México colonial,
ingerida en todos los estratos sociales, explicó
·
En el Porfiriato, se le consideró degradante por
causar la pérdida de la belleza e inteligencia de los indígenas, dijo
El
consumo del pulque se recupera entre quienes, sin saberlo, rescatan la que
fuera bebida oficial en una época de México, y que se dejó de lado por una leyenda negra, fomentada por el racismo,
casi hasta la erradicación, comentó
En
la actualidad, se han reabierto algunas pulquerías en
Pocos
saben que en
En
Posteriormente,
el agave es raspado y luego produce aguamiel, necesario para la fabricación de
Ramírez
Rancaño, que ostenta el nivel más alto del Sistema Nacional de Investigadores,
y un doctorado en
Aunque
el mayor auge se dio con la aparición del ferrocarril, en 1873, y se consumó el
viejo sueño de unir a la capital con el puerto de Veracruz. Con esa obra, se
podía atravesar el Valle de Apan en cinco horas.
En
esa época, señaló, el producto ocupaba del 35 al 45 por ciento de la carga
diaria del tren, pues su consumo era generalizado: se estima había mil 300
pulquerías en
El
descontento de los opulentos los llevó a impulsar el consumo de ciertos
alimentos, adecuados para quienes aspiraban a ser arios, y a prohibir otros como el arroz que, creían, era digno de
animales. De igual manera, pretendieron sustituir el maíz por el trigo,
refirió.
Por
ello, el pulque se consideró degradante, pues se argumentaba la pérdida de la
belleza e inteligencia de los indígenas; esa idea fue fomentada por algunos
diputados federales y la prensa católica, donde se publicaba una columna
titulada Tragedias de Pulquería, que
hacía alarde de los crímenes y desgracias ocurridas en esos lugares.
Según
una encuesta realizada por Daniel Cosío Villegas, citó el especialista, en ese
entonces el gasto mensual de las familias, cuando el salario mínimo era de 30
pesos diarios, se dividía en el alquiler, cinco pesos; el consumo de pulque,
otros cinco; para la carne, 3.5; para ropa, cuatro; y cinco más para maíz,
frijol y chile.
Además,
el 17 por ciento de las viviendas eran pulquerías, es decir, de cuatro mil 600
establecimientos en
Al
pulque se le atribuían propiedades desinfectantes y múltiples beneficios a la
salud, como la cura del dolor de costado, tabardillo, garrotillo, cólico,
viruela, diabetes, escorbuto, entre otros, refirió.
Pero
la presunta sanidad inadecuada era el principal inconveniente que se le
imputaba, pues era obtenido del maguey mediante aspiración bucal. A finales del
Porfiriato, se intentó sanearlo con fines de exportación, pero el objetivo se
vio frustrado porque no se encontró la fórmula química que evitara su
putrefacción. Incluso, se ofreció un premio de medio millón de pesos para quien
lograra la fórmula de conservación, subrayó Ramírez Rancaño.
El
declive del consumo sucedió al término de
En
1912, se instalaron laboratorios para generar la industria del alcohol. En 1913
vio su fin casi definitivo, pues Calles llevó a cabo campañas antipulqueras.
Con el reparto de tierras, en el periodo de Venustiano Carranza, se divide la
zona de Apan, donde estaban las haciendas.
En
la actualidad, el pulque se considera una bebida artesanal; sin embargo, las
nuevas generaciones no cargan con los estigmas y las leyendas negras y, por
ello, es el momento más viable para rescatarlo, concluyó.
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FOTO 01
En
FOTO 02.