Boletín
UNAM-DGCS-764
Ciudad Universitaria
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REQUIERE MÉXICO
MEJORAR
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Epifanio Cruz Zaragoza, investigador del Instituto
de Ciencias Nucleares de
·
No modifica las propiedades nutrimentales ni
organolépticas –sabor, olor, textura, color– de los comestibles, explicó
En México se requieren por lo menos 10 irradiadores industriales
instalados para esterilizar todo tipo de alimentos: frutas, carne, semillas y
especias, entre otros, además de normas que acoten claramente las condiciones y
dosis en que se debe aplicar este procedimiento, afirmó Epifanio Cruz Zaragoza,
investigador del Instituto de Ciencias Nucleares (ICN) de
Las ventajas de su uso son muchas, agregó, pues a diferencia de otros
métodos como la congelación, este prodecimiento permite que las enzimas
maduradoras de la fruta, por ejemplo, guayaba o melón, reaccionen más
lentamente. Es decir, se alarga la vida de anaquel. De tal suerte que el
productor tiene más tiempo para exportar sus mercancías.
Es tan eficaz que puede “limpiar” la carne de cerdo contaminada con
cisticercosis; además de atravesar cajas completas de suministros. Ello es
relevante porque el uso de gases de efecto invernadero, como bromuro de etileno
para esterilizar comestibles y cosméticos, quedará prohibido para 2015, según
los protocolos de Montreal y Kyoto, firmados por el gobierno mexicano, expuso.
Para ese año ya no habrá métodos de fumigantes y si no se invierte en tecnología
y en formación de especialistas capaces de armar este tipo de aparatos,
mantenerlos y operarlos con todos los estándares de seguridad, las
consecuencias se harán aún más palpables, sostuvo.
Explicó que en el país hay un irradiador industrial en Tepeji del Río y
otro en el Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares.
Para enfrentar la situación, en Querétaro se ha desarrollado, por
ejemplo, la metodología para saber si un alimento ha sido esterilizado por
radiación mediante un lector de emisión de luz. Para ello, se han establecido
colaboraciones con expertos de las universidades Autónoma de Madrid, España;
Por supuesto, el ICN tiene capacidad de asesorar a empresas y gobiernos
en la edificación de plantas de irradiación, así como a universidades
estatales, como ya ocurrió con la de Sonora, donde ya tienen un programa para
alimentos, refirió.
Asimismo, los gobiernos de Zacatecas y Veracruz se han interesado en
echar a andar un equipo con estas características. El primero, por ejemplo, es
el principal productor de chile guajillo, pero está muy contaminado por
insectos y esporas.
Hasta ahora, detalló, se han establecido acuerdos con industrias y se
ofrece el servicio de irradiación a 75 empresas para todo tipo de artículos,
alimenticios y cosméticos, los cuales, según sus características, reciben
diferentes dosis de radiación gamma.
La esterilización de queso, leche en polvo, carnes secas o congeladas,
con o sin grasa, frutas, especias (incluidos chiles, pimienta negra y comino),
hierbas, productos marinos y masa de maíz, entre muchos otros por este método,
redundará en una alimentación de mejor calidad para los mexicanos y, en
consecuencia, en mejores niveles de salud, puntualizó.
Empero, a pesar de que en países como España la legislación establece
que todos los alimentos deben ser sujetos de radiación para lograr una
sanitización o eliminación de microorganismos e insectos, en México se derogó
la única norma relativa que había, bajo el argumento de que esta técnica cambia
su aroma. Con esa acción, resaltó, el
país retrocedió dos décadas.
El argumento es falso pues no modifica sus propiedades nutrimentales ni
organolépticas –sabor, olor, textura o color–, según establecen instancias como
Tal proceso es resultado de la excitación de átomos que al momento de
transitar de nuevo a su estado “base”, emiten energía. En el caso de los
comestibles, se trata de radiación ionizante gamma, proveniente de cobalto 60,
que tiene una penetración larga dentro de la materia, tanto que para detenerla
es necesario contar con blindajes de plomo o barreras de concreto, apuntó.
Cuando se coloca una muestra frente a dicha emisión, ésta interactúa
con los átomos del alimento y todo lo que contenga, el cual queda ionizado,
esto es, con los electrones “arrancados”, señaló. Después de ese proceso ya no
quedan como antes y ello provoca la muerte de insectos o bacterias.
Recordó que al inicio del sexenio pasado los productores de cítricos
exportaban 30 mil toneladas anuales; en los primeros tres años de ese periodo
la cifra descendió a seis mil, cuando las autoridades de Estados Unidos no
permitieron la importación de la guayaba mexicana por no cumplir los estándares
de sanitización. En tanto, para llegar al mercado europeo, se emplearon métodos
“prehistóricos”, como darle a la fruta baños de agua caliente, concluyó
Epifanio Cruz.
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A diferencia de otros
métodos, la irradiación permite que las enzimas que maduran la fruta reaccionen
más lentamente. Es decir, se alarga la vida de anaquel, dijo Epifanio Cruz, del
ICN de
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Epifanio Cruz,
del ICN de