06:00  hrs. 5 de Abril de 2007

  

Boletín UNAM-DGCS-204

Ciudad Universitaria


Arturo Navarro Ocaña

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VIVE MÉXICO UNA TRANSICIÓN ALIMENTARIA HACIA LA “CHATARRIZACIÓN

 

·        Dijo Arturo Navarro Ocaña, investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM

·        El consumo de  alimentos tradicionales ha disminuido: tortillas y otros derivados de maíz, amaranto, chía, chiles, frijoles, quelites y nopales, además de frutas como tunas, pitahayas, giotilla, garambullo, mamey y zapotes, aseguró

·        En su laboratorio se dan los primeros pasos para que los alimentos tradicionales sean considerados funcionales, o sea, aquellos que favorecen la salud, apuntó

 

México modifica su perfil de alimentación y registra una transición alimentaria hacia la “chatarrización”, en donde, por ejemplo, se cambia el consumo de tortilla por harinas blancas o productos ricos en carbohidratos, como las sopas instantáneas, lo cual trae como consecuencia problemas de obesidad, aseguró Arturo Navarro Ocaña, investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM.

 

El experto sostuvo que en la actualidad hay más gente con sobrepeso que hace algunos años, lo cual ha producido un incremento en los casos de diabetes y otros padecimientos asociados.

 

La diabetes mellitus es un importante problema de salud pública en México. En los últimos cinco años ha llegado a ocupar la primera causa de muerte, con 11 por ciento del total de las defunciones en ambos sexos, agregó.
 
En referencia a la edad, aclaró, diversos datos indican que en los últimos años ese padecimiento se presenta en personas de menor edad que las de hace 15 años, es decir, antes se mostraba después de los cuarenta años y hoy día se manifiesta con más frecuencia en adultos menores.

 

Los mexicanos, explicó, han bajado su consumo de un buen número de alimentos tradicionales y nativos que eran comunes en la ingesta diaria: tortilla, chile, frijoles, quelites y nopales, además de frutas como pitahayas, mameyes y zapotes amarillos, negros y blancos.

 

Es bien sabido que la gente que los comía vivía más años, tenía menos enfermedades y llegaba a la etapa final de su vida en mejores condiciones, físicas y mentales. Aún antes, dijo, los antiguos mexicanos poseían una gastronomía variada que incluía vegetales, carnes blancas e insectos, además de alimentos obtenidos del maíz y  de fermentado de éste, ejemplos: pozol y atole amargo.

 

Se trata de alimentos tradicionales que podrían, una vez que se tengan las evidencias, ser clasificados como funcionales, es decir, aquellos que además de sus características nutritivas contienen componentes adicionales o bioactivos que favorecen en general el buen estado de salud, la entereza corporal y psíquica, y ayudan también a la prevención de enfermedades crónicas como cáncer, trastornos cardiovasculares y diabetes, entre otras, afirmó.

 

Un compuesto bioactivo puede ser considerado como tal si es un ingrediente natural de los alimentos y no se encuentra en forma de cápsula, tableta o polvo, detalló; si puede ser ingerido como parte de una dieta diaria y si regula procesos específicos del cuerpo, tales como acrecentar los mecanismos de defensa o adelantarse a los padecimientos.

 

Los más importantes son: carotenos, ácidos grasos poliinsaturados (omega 3, por ejemplo), flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, fitoesteroles y fibra dietética soluble e insoluble, entre otros, añadió.

 

En el laboratorio de Navarro Ocaña se buscan las primeras evidencias para que los alimentos tradicionales de México sean considerados funcionales. “Nos hemos abocado a tener pruebas de qué componentes bioactivos tienen. Se estudia el xoconostle o tuna ácida –que contiene fibra dietética, un alto contenido de vitamina C y antioxidantes–, yuca, nopal, aguacate criollo y mameyes para empezar, aunque se tiene una lista más amplia”, especificó.

 

Se trata de un ambicioso proyecto en colaboración con el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, donde también se incluirá el análisis del chicozapote, chirimoya, coyol, giotilla, guanábana, níspero, pitahayas, calabaza, capulín y tuna, comestibles ancestrales para los mexicanos y otros que se han incorporado, afirmó.

 

Una vez con las bases de datos respectivas, se sabrá cuánto es lo que debe consumirse a diario y se podrán diseñar dietas, argumentó; “se podrá dar seguimiento a grupos seleccionados con diferentes enfermedades y características raciales, sociales y económicas, y comenzar a rendir evidencias clínicas y epidemiológicas para que se extienda un certificado a los alimentos funcionales, como aquellos cuyo consumo ayuda a la reducción o prevención de cierto padecimiento”.

 

Además de conocer mejor las riquezas alimenticias de nuestro país, esta investigación permitirá revalorar ciertos productos cuyo empleo es cada vez menor, así como encontrarles nuevos usos. “Se quiere demostrar que tienen propiedades tan buenas como otros que sí se comercializan, antes de que su siembra se extinga”, adelantó.

 

Un ejemplo de ello es el tempesquitle, una pequeña baya que crece en la región de Puebla y Oaxaca, parecida a la aceituna, que sólo se come en pequeñas localidades y cuyos beneficios nutricionales aún no se consideran, pero cuya producción disminuye drásticamente, refirió.

 

Otra es la palma de coyol, una planta seriamente amenazada, no porque se utilice el fruto, sino porque su hoja es de ornato; podría extinguirse sin conocer sus propiedades. También podrían obtenerse colorantes, almidón y aceite del mamey amarillo, y harinas deshidratadas de nopal que no hayan perdido cualidades, como sí ocurre con las que actualmente se comercializan. “Se han desarrollado procesos controlados para conservar los compuestos bioactivos y que el derivado sea como la cactácea en sí misma”, abundó el experto.

 

En tanto, continúa esta labor de largo plazo, “para revalorizar esos alimentos y reincorporarlos a la dieta de los mexicanos”, finalizó Arturo Navarro Ocaña.

 

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FOTO 01.

México registra una transición alimentaria hacia la “chatarrización”, y cambia el consumo de tortilla por harinas blancas o productos ricos en carbohidratos, dijo Arturo Navarro Ocaña, de la FQ de la UNAM.

 

FOTO 02

Arturo Navarro Ocaña, de la FQ de la UNAM, explicó que los mexicanos han bajado el consumo de un buen número de alimentos tradicionales y nativos: tortilla, chile, frijoles, quelites y nopales.