Boletín UNAM-DGCS-567
Ciudad Universitaria
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final del boletín
SE CUENTA CON UN NUEVO MÉTODO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA MIEL MEXICANA
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Informó Octavio Reyes Salas, profesor e investigador de la Facultad de
Química
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Los factores principales para determinar su pureza son el nivel de
humedad y contenido de azúcares, explicó
·
La presencia de hidroximetilfurfural determina si el endulzante conserva
sus propiedades
Miembros de la Facultad de Química de la UNAM
desarrollaron un nuevo método que permite determinar la calidad de la miel, en
forma precisa mediante un procedimiento basado en electroquímica ambiental,
señaló el investigador Octavio Reyes Salas.
Los factores principales para
definir su pureza son el nivel de humedad y su contenido de azúcares –en caso
de ser alto este porcentaje no debe envasarse, porque incrementaría su
fermentación; lo que también sucede a temperaturas elevadas–, añadió.
Si durante su extracción el
dulce es calentado, perderá sus cualidades, pues se oxidarán sus dos
principales componentes: la glucosa y la fructosa, dos azúcares reductores.
Como resultado, indicó, se producirá el compuesto hidroximetilfurfural (HMF),
el cual no existe en el producto fresco. Esta sustancia determina si la miel
conserva sus propiedades.
Este indicador es importante,
porque, por ejemplo, el continente europeo acepta hasta un máximo de 40 partes
por millón de HMF en volúmenes extranjeros, pero para su jurisdicción exige 20.
Por lo que una buena calificación para el endulzante mexicano sería entre 15 y
16, con lo que se comercializaría con éxito, puntualizó. Con un porcentaje
mayor se podría consumir, pero no venderse.
Reyes Salas recordó que la miel se puede conservar
durante mucho tiempo. Se ha encontrado alguna en perfectas condiciones en las
pirámides de Egipto. Sin embargo, en México fermenta después de unas semanas de
cosechada, sobre todo en las zonas tropicales.
Por ello, la meta de esta
investigación, la cual tomó año y medio, fue dar certeza química al proceso de
control de calidad, aseguró el especialista. Al final, dijo, se propuso un
sistema de análisis mínimo para conocer la cualidad del producto con mayor
seguridad.
Con esta base tecnocientífica,
que tiene la ventaja de ser más económica que otros métodos para detectar la
presencia de HMF, se quiere incentivar a que más personas, tanto consumidores
como apicultores y exportadores, se preocupen por la pureza; “que no sólo la
determinen por su presentación o el lugar donde se vende, sino porque ha
conservado sus muchas propiedades naturales”, apuntó.
El trabajo, agregó, busca que
haya diferentes etiquetas sobre sus características, pues hasta ahora no hay
ninguna información a este respecto en el mercado mexicano. No se pretende
conseguir una patente, sino que el método sea utilizado sin mayores costos.
“Permite asociar los trabajos de investigación científica a cuestiones de la
vida práctica, lo cual interesa a los estudiantes, porque ven que su esfuerzo
puede tener aplicación”.
Reyes Salas propuso también
establecer centros donde se hagan estos análisis y se dé un respaldo a la
calidad de la miel, al tiempo que permite tener comunicación con los pequeños
productores y consumidores, en relación con los cuidados que se le debe dar.
“Durante siglos fue la única
fuente edulcorante que tuvo el hombre. Hoy en día podemos elegir entre muchos,
y creo que necesitamos tener conocimiento de los aspectos que rodean a cada
uno”, aseveró el experto. Se reporta que ofrece beneficios terapéuticos (se usa
como cicatrizante y para regular la digestión, por ejemplo) y alimenticios
(proporciona una gran energía).
La miel mexicana es de las de más renombre en el mundo.
Nuestro país es el cuarto exportador en el orbe después de Argentina, China y
Estados Unidos. “Hace 10 años –dijo el especialista– exportamos poco más de 25
mil toneladas en el año, en el 2000 más de 30 mil, y en el 2003 se rebasaron
las 55 mil”.
Sin embargo, reconoció, el
aspecto de control de calidad está prácticamente en el olvido y, en general, se
desconocen sus aspectos básicos. Los consumidores no saben cuándo una es mejor
que otra, si debe ser siempre líquida o si tiene aditamentos o no, por ejemplo.
Muchos de los apicultores –sobre todo los pequeños, que son los más– ignoran
cómo conservarla mejor.
Su origen puede ser multifloral, pero si es
mayoritariamente de una sola planta eso le dará un extra en cuanto a calidad.
Por ejemplo, “la proveniente de eucalipto no sólo endulza, sino que es
especialmente benéfica para las vías respiratorias; si su origen son los
azahares, además de mejorar el sabor tiene la capacidad de tranquilizar a las
personas”. Este tipo de miel está mejor cotizada y, no obstante, este detalle
no se especifica en la mexicana, como sí sucede en la europea, concluyó.
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FOTO 01.
Miembros de la Facultad de Química
de la UNAM desarrollaron un nuevo método para determinar la calidad de la miel,
señaló Octavio Reyes Salas, investigador de esa entidad universitaria.
FOTO 02
El investigador
Octavio Reyes Salas señaló que la presencia de hidroximetilfurfural determina
si conserva sus propiedades y es más pura.