05:00 hrs.  05 de Mayo de 2005

 

Boletín UNAM-DGCS-355

Ciudad Universitaria

 

 

Pies de foto al final del boletín

 

ESTUDIAN EN LA UNAM ADULTERACIÓN Y RIESGOS EN COMESTIBLES

 

·        En la FESC, el grupo encabezado por Sara Valdés ha detectado en productos derivados de carne y leche, la presencia de proteínas de origen distinto, como la soya

·        En los chiles de tercera calidad se han encontrado hongos productores de toxinas, que podrían representar un peligro para la salud humana

 

Científicos de la UNAM encontraron en embutidos y alimentos procesados, expendidos en México, la presencia de proteínas de soya o de origen distinto al reportado en su etiquetado, además de gomas y agua en exceso.

 

Así lo reveló Sara Esther Valdés Martínez, quien junto con un equipo de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC), implementó diversas técnicas analíticas para detectar la adulteración de cárnicos y lácteos, que existen por las imprecisiones en la legislación mexicana en la materia, y confirmó la relación directa y lógica entre precio y calidad de los productos que el consumidor lleva a casa.

 

Además, se abocaron a detectar hongos productores de micotoxinas y su cuantificación en chiles secos de mala calidad, de tercera, empleados en la elaboración de salsas embotelladas para acompañar frituras. Su uso podría representar un peligro, advirtió, pues se les ha asociado con cáncer de hígado cuando su ingesta es elevada y de forma continua.

 

Los investigadores de esta unidad multidisciplinaria de la Universidad Nacional confirmaron que en salamis, salchichas, pierna de pavo y quesos de diferente tipo, como panela y manchego, contienen proteínas de origen diferente al señalado, lo que engaña al consumidor. Ello inició al observarse una variación en los márgenes de utilidad en los embutidos y en alimentos procesados.

 

La experta aclaró: "No quiero decir bajo ningún motivo que la soya es mala, por el contrario, es de buena calidad. Me parece injusto que el consumidor crea comer queso, el cual proviene del cuajado de la leche, cuando en realidad está ingiriendo un análogo”.  En el caso de jamón se obtuvieron buenos resultados.

 

Para ello aplican la técnica de electroforesis en geles de poliacrilamida que permite la separación de las proteínas y, en este caso, una recurrente es la soya, cuyo peso molecular se diferencia de la carne de res y de cerdo, y de la leche.

 

Ese proceso requiere previa disociación de otros componentes, como las grasas. Las proteínas aisladas se someten a esta técnica bajo corriente; después se tiñen los geles. La interpretación puede hacerse de forma visual o con ayuda de un software especializado.

 

"La técnica es relativamente sencilla y rápida y podría implementarse en cualquier laboratorio a cargo de las autoridades o en uno de servicio aprobado y acreditado a un costo aceptable”, precisó.

 

De ese modo se ha encontrado, incluso, chuleta de pavo inyectada con soya; en lugar de vender un kilo de "carne" se expende más con un margen mayor de ganancia. Esta situación ocurre con otros artículos. Ante esa situación, resultaría benéfico que la legislación correspondiente incluyese la obligatoriedad de especificar, más allá del contenido proteínico de cada producto, su origen.

 

Al hablar del caso de los chiles, Valdés Martínez expuso que los productores enfrentan serios problemas para exportar el producto, junto con el mole, hacia Estados Unidos, donde el potencial de mercado es de millones de mexicanos radicados en ese país.

 

Eso se debe, principalmente, a la presencia de materia extraña: piedras, residuos de insectos, paja o excremento de aves, resultado de su  secado en los techos o el suelo. Aún peor, "observamos que en los que son de mala calidad, sobre todo de tercera, había crecimiento visible de hongos; fue entonces cuando surgió la duda sobre si podrían ser productores de toxinas", indicó.

 

Se procedió al diagnóstico de muestras obtenidas de cuatro mercados en la zona metropolitana de la Ciudad de México: Central de Abastos, Zaragoza, Ecatepec y Tultitlán. Se trabajó con chile ancho, guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel y morita, los de mayor consumo y presencia, todos de tercera clase, informó.

 

Como parte de la investigación, aún vigente, se obtendrán muestras de primera y segunda categoría (bajo la suposición de que en la elaboración del mole se incluyen los mejores) y se hará una comparación entre ellos. De ese modo, adelantó, se contará con una extensa cantidad de muestras.

 

Hasta ahora, expuso, con la colaboración del doctor Roberto Cervantes, especialista micólogo de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, se ha detectado la presencia de Aspergillus flavus, hongo productor de aflatoxinas; Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas; además de Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium y Aspergillus versicolor.

 

Las toxinas son, obviamente, dañinas. De hecho, la presencia de aflatoxinas está controlada en el maíz mexicano. Lo mismo debería ocurrir con estas variedades, consideró la experta.

 

El riesgo "es que nadie los ve, porque son los que se convierten en salsa embotellada, los más baratos". Algunas compañías compran mejores materias primas, pero las pequeñas o familiares, no llevan un control de calidad; su único objetivo es ofrecer productos económicos sin tener en cuenta que pueden representar un peligro, advirtió.

 

Al respecto, Sara Esther Valdés sostuvo que se ha encontrado relación entre las aflatoxinas y el cáncer de hígado cuando hay una ingesta elevada y continua de las mismas.

Ante ello, la científica recomendó el uso de secadores solares, instrumentos que no requieren de gran inversión, y que podrían redundar en mejorar la calidad para la exportación y el consumo nacional. Especialistas en ingeniería de alimentos y agrícola de la FESC podrían colaborar.

 

Además, sugirió considerar una normatividad para los chiles secos, hasta ahora inexistente, pues a la fecha sólo existe para los frescos.

 

El campo de estudio en la detección de adulteraciones de alimentos es amplio. Ejemplo de ello son las especias usadas en la elaboración de chorizos o longanizas que podrían exportarse, pero que también registran presencia de materia extraña (madera, plásticos y hasta un origen de la carne diferente al cerdo). "Hay que convencer a los productores de la importancia del control de calidad", finalizó Valdés Martínez.

 

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PIES DE FOTO

 

FOTO 01

 

Universitarios de la FESC, encabezados por Sara Esther Valdés, investigan la implementación de técnicas analíticas para detectar la adulteración de alimentos.

 

 

FOTO 02

 

En chiles secos de mala calidad hay crecimiento de hongos productores de toxinas que podrían representar un peligro, dijo Sara Esther Valdés, de la FESC.