Boletín UNAM-DGCS-355
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Universitaria
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ESTUDIAN EN LA UNAM ADULTERACIÓN Y RIESGOS EN COMESTIBLES
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En la FESC, el grupo encabezado por Sara
Valdés ha detectado en productos derivados de carne y leche, la presencia de
proteínas de origen distinto, como la soya
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En los chiles de tercera calidad se han
encontrado hongos productores de toxinas, que podrían representar un peligro
para la salud humana
Científicos de la UNAM
encontraron en embutidos y alimentos procesados, expendidos en México, la presencia
de proteínas de soya o de origen distinto al reportado en su etiquetado, además
de gomas y agua en exceso.
Así lo reveló Sara Esther
Valdés Martínez, quien junto con un equipo de la Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlán (FESC), implementó diversas técnicas analíticas para
detectar la adulteración de cárnicos y lácteos, que existen por las
imprecisiones en la legislación mexicana en la materia, y confirmó la relación
directa y lógica entre precio y calidad de los productos que el consumidor lleva
a casa.
Además, se abocaron a detectar
hongos productores de micotoxinas y su cuantificación en chiles secos de mala
calidad, de tercera, empleados en la elaboración de salsas embotelladas para
acompañar frituras. Su uso podría representar un peligro, advirtió, pues se les
ha asociado con cáncer de hígado cuando su ingesta es elevada y de forma
continua.
Los investigadores de esta
unidad multidisciplinaria de la Universidad Nacional confirmaron que en
salamis, salchichas, pierna de pavo y quesos de diferente tipo, como panela y
manchego, contienen proteínas de origen diferente al señalado, lo que engaña al
consumidor. Ello inició al observarse una variación en los márgenes de utilidad
en los embutidos y en alimentos procesados.
La experta aclaró: "No
quiero decir bajo ningún motivo que la soya es mala, por el contrario, es de
buena calidad. Me parece injusto que el consumidor crea comer queso, el cual
proviene del cuajado de la leche, cuando en realidad está ingiriendo un
análogo”. En el caso de jamón se
obtuvieron buenos resultados.
Para ello aplican la técnica
de electroforesis en geles de poliacrilamida que permite la separación de las
proteínas y, en este caso, una recurrente es la soya, cuyo peso molecular se
diferencia de la carne de res y de cerdo, y de la leche.
Ese proceso requiere previa
disociación de otros componentes, como las grasas. Las proteínas aisladas se
someten a esta técnica bajo corriente; después se tiñen los geles. La
interpretación puede hacerse de forma visual o con ayuda de un software
especializado.
"La técnica es
relativamente sencilla y rápida y podría implementarse en cualquier laboratorio
a cargo de las autoridades o en uno de servicio aprobado y acreditado a un
costo aceptable”, precisó.
De ese modo se ha encontrado,
incluso, chuleta de pavo inyectada con soya; en lugar de vender un kilo de
"carne" se expende más con un margen mayor de ganancia. Esta
situación ocurre con otros artículos. Ante esa situación, resultaría benéfico
que la legislación correspondiente incluyese la obligatoriedad de especificar,
más allá del contenido proteínico de cada producto, su origen.
Al hablar del caso de los chiles, Valdés
Martínez expuso que los productores enfrentan serios problemas para exportar el
producto, junto con el mole, hacia Estados Unidos, donde el potencial de
mercado es de millones de mexicanos radicados en ese país.
Eso se debe, principalmente, a la
presencia de materia extraña: piedras, residuos de insectos, paja o excremento
de aves, resultado de su secado en los
techos o el suelo. Aún peor, "observamos que en los que son de mala
calidad, sobre todo de tercera, había crecimiento visible de hongos; fue
entonces cuando surgió la duda sobre si podrían ser productores de
toxinas", indicó.
Se procedió al diagnóstico de muestras
obtenidas de cuatro mercados en la zona metropolitana de la Ciudad de México:
Central de Abastos, Zaragoza, Ecatepec y Tultitlán. Se trabajó con chile ancho,
guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel y morita, los de mayor consumo y
presencia, todos de tercera clase, informó.
Como parte de la
investigación, aún vigente, se obtendrán muestras de primera y segunda
categoría (bajo la suposición de que en la elaboración del mole se incluyen los
mejores) y se hará una comparación entre ellos. De ese modo, adelantó, se
contará con una extensa cantidad de muestras.
Hasta ahora, expuso, con la
colaboración del doctor Roberto Cervantes, especialista micólogo de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia, se ha detectado la presencia de Aspergillus
flavus, hongo productor de aflatoxinas; Penicilium Fusarium, productor de
fumonisinas; además de Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus
fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium y Aspergillus versicolor.
Las toxinas son, obviamente,
dañinas. De hecho, la presencia de aflatoxinas está controlada en el maíz
mexicano. Lo mismo debería ocurrir con estas variedades, consideró la experta.
El riesgo "es que nadie
los ve, porque son los que se convierten en salsa embotellada, los más
baratos". Algunas compañías compran mejores materias primas, pero las
pequeñas o familiares, no llevan un control de calidad; su único objetivo es
ofrecer productos económicos sin tener en cuenta que pueden representar un
peligro, advirtió.
Al respecto, Sara Esther
Valdés sostuvo que se ha encontrado relación entre las aflatoxinas y el cáncer
de hígado cuando hay una ingesta elevada y continua de las mismas.
Ante ello, la científica
recomendó el uso de secadores solares, instrumentos que no requieren de gran
inversión, y que podrían redundar en mejorar la calidad para la exportación y
el consumo nacional. Especialistas en ingeniería de alimentos y agrícola de la
FESC podrían colaborar.
Además, sugirió considerar una
normatividad para los chiles secos, hasta ahora inexistente, pues a la fecha
sólo existe para los frescos.
El campo de estudio en la
detección de adulteraciones de alimentos es amplio. Ejemplo de ello son las
especias usadas en la elaboración de chorizos o longanizas que podrían
exportarse, pero que también registran presencia de materia extraña (madera,
plásticos y hasta un origen de la carne diferente al cerdo). "Hay que
convencer a los productores de la importancia del control de calidad",
finalizó Valdés Martínez.
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FOTO 01
Universitarios de
la FESC, encabezados por Sara Esther Valdés, investigan la implementación de
técnicas analíticas para detectar la adulteración de alimentos.
FOTO 02
En chiles secos
de mala calidad hay crecimiento de hongos productores de toxinas que podrían
representar un peligro, dijo Sara Esther Valdés, de la FESC.