06:00 hrs. Junio 1 de 2004

 

Boletín UNAM-DGCS-407

Ciudad Universitaria

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ALERTAN SOBRE EL PELIGRO DE DESAPARICIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE AGAVE

 

·        La falta de cultivo pone en riesgo a por lo menos diez tipos de magueyes verdes, que no están protegidos por la legislación

·        Debe reconocerse la calidad del tequila elaborado con otras especies; de ahí la importancia de modificar la norma que sólo protege a la azul 

·        De los 200 tipos que existen en América Latina, el 75 por ciento se encuentra en México; el Jardín Botánico de la UNAM cuenta con 110

 

 

El cultivo de especies de agave distintas de la variedad azul, utilizada para elaborar tequila, se encuentra en peligro de desaparecer en México, ante la falta de normatividad y vigilancia por parte de las instituciones responsables, señaló Abisaí García Mendoza, del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.

 

Si bien su área de reproducción abarca diversos municipios del estado de Jalisco, sur de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, gran parte de la industria sólo utiliza ese espécimen debido a la legislación vigente sobre denominación de origen.

 

Esto significa que otros diez tipos de magueyes verdes no se usan, están relegados; incluso algunos ya se perdieron. De ahí la importancia de modificar la Norma Oficial Mexicana, para que se reconozca a los licores elaborados con otros géneros, destacó el curador de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas de esa institución universitaria.

 

De hecho, de todos los aguardientes que se producen en nuestro país, el más famoso es el de la región de Tequila, Jalisco, apuntó durante la conferencia “Los usos de los agaves en México”, efectuada en el Auditorio del Jardín Botánico.

 

Indicó que la originalidad de este destilado radica en que sólo en esta región se dan las características propias para sembrar esa planta, como tierra, agua y sol, que le supone de 8 a 13 años para su crecimiento y óptima maduración.

 

Implementar nuevas medidas no afectaría la calidad de esa bebida alcohólica, como muchos productores aseguran. Se buscan disposiciones más específicas para su obtención, que en la etiqueta se aclare la especie que se utilizó y la región de donde proviene.

 

Así como hay multiplicidad en vinos, la habría también en este caso y ello obedecería al empleo de diferentes tipos de materia prima. Con ello se podrá llevar un control y, en su caso, tomar las medidas necesarias para evitar su extinción.

 

El especialista señaló que el 75 por ciento de las 200 especies de agave que existen en América (desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica y el Caribe) se encuentra en México; es decir, conjunta la mayor diversidad biológica. Del conjunto nacional, el Jardín Botánico cuenta con 110 variedades.

 

Durante la conferencia, explicó el proceso de elaboración del tequila. Una vez obtenido el corazón de la planta, se le cuece a presión y a temperaturas controladas para transformar los almidones en mieles.

 

Cuando ha reposado, pasa a los molinos para extraerle los jugos y fermentarlos. Luego se realiza una primera destilación, lenta, para colectar los aromas y sabores deseados. Estos son refinados mediante una segunda etapa.


Por último el resultante es depositado en barricas de roble blanco. Con ello está listo para ser envasado y comercializado. Existen diferentes tipos según el tiempo de reposo y la cantidad de alcohol, entre los que se encuentran añejo, blanco y reposado.

Informó que el 70 por ciento de los magueyes que existen en México tiene algún uso. Hoy día se le reconocen más de cien posibilidades, que van desde licores, aguamiel, jugos dulces, jarabes, vinagres, aguardientes, mezcales y atoles, hasta condimentos y alimentos.

 

El aguamiel, por ejemplo, se extrae para convertirlo en pulque. Otro es el mezcal, que junto con el tequila (una de sus variedades) forma parte de la economía de varios estados del país y suman más de 700 marcas.

 

En cuanto a los alimentos, resaltó que con los gusanos de esta planta se fabrican salsas y condimentos para diversos platillos, con gran cantidad de proteínas. En abril y mayo se encuentran ejemplares blancos en el mercado; y durante la época de lluvias tienen preponderancia los rojos y los escamoles, apuntó el encargado de la Colección de Agaves del Jardín Botánico Exterior del IB-UNAM.


“Su uso alimenticio está bastante extendido, de hecho fue una de sus primeras aplicaciones. En varias cuevas del Valle de Tehuacan, Puebla; en Oaxaca, Tamaulipas y Coahuila se han encontrado restos de sus fibras”, explicó.

 

Destacó que también tiene propiedades medicinales. Algunas de sus partes sirven para tratar diversas dolencias, entre las que se encuentran la diabetes  y los traumatismos. Hay pruebas farmacológicas que avalan la aplicación de emplastes de hojas quemadas como vasodilatadores, lo que permite que los golpes puedan ser drenados, concluyó.

 

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PIES DE FOTO

 

 

Foto 01

El cultivo de especies de agave distintas de la variedad azul, utilizada para elaborar tequila, se encuentra en peligro de desaparecer en México, alertó Abisaí García Mendoza, del Instituto de Biología de la UNAM.

 

 

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Diez tipos de magueyes verdes no se usan para hacer tequila. De ahí la importancia de modificar la Norma Oficial Mexicana, para que se reconozca a los licores elaborados con otros géneros, destacó el especialista universitario Abisaí García Mendoza.