Boletín UNAM-DGCS-407
Ciudad Universitaria
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ALERTAN SOBRE EL PELIGRO DE DESAPARICIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE AGAVE
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La falta de cultivo pone en riesgo a por lo
menos diez tipos de magueyes verdes, que no están protegidos por la legislación
·
Debe reconocerse la calidad del tequila
elaborado con otras especies; de ahí la importancia de modificar la norma que
sólo protege a la azul
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De los 200 tipos que existen en América
Latina, el 75 por ciento se encuentra en México; el Jardín Botánico de la UNAM
cuenta con 110
El cultivo de especies de
agave distintas de la variedad azul, utilizada para elaborar tequila, se
encuentra en peligro de desaparecer en México, ante la falta de normatividad y
vigilancia por parte de las instituciones responsables, señaló Abisaí García
Mendoza, del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
Si bien su área de
reproducción abarca diversos municipios del estado de Jalisco, sur de Nayarit,
Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, gran parte de la industria sólo utiliza ese
espécimen debido a la legislación vigente sobre denominación de origen.
Esto significa que otros diez
tipos de magueyes verdes no se usan, están relegados; incluso algunos ya se
perdieron. De ahí la importancia de modificar la Norma Oficial Mexicana, para
que se reconozca a los licores elaborados con otros géneros, destacó el curador
de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas de esa institución
universitaria.
De hecho, de todos los
aguardientes que se producen en nuestro país, el más famoso es el de la región
de Tequila, Jalisco, apuntó durante la conferencia “Los usos de los agaves en
México”, efectuada en el Auditorio del Jardín Botánico.
Indicó que la originalidad de este destilado radica en
que sólo en esta región se dan las características propias para sembrar esa
planta, como tierra, agua y sol, que le supone de 8 a 13 años para su
crecimiento y óptima maduración.
Implementar nuevas medidas no
afectaría la calidad de esa bebida alcohólica, como muchos productores
aseguran. Se buscan disposiciones más específicas para su obtención, que en la
etiqueta se aclare la especie que se utilizó y la región de donde proviene.
Así como hay multiplicidad en
vinos, la habría también en este caso y ello obedecería al empleo de diferentes
tipos de materia prima. Con ello se podrá llevar un control y, en su caso,
tomar las medidas necesarias para evitar su extinción.
El especialista señaló que el
75 por ciento de las 200 especies de agave que existen en América (desde el sur
de Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica y el Caribe) se encuentra en
México; es decir, conjunta la mayor diversidad biológica. Del conjunto
nacional, el Jardín Botánico cuenta con 110 variedades.
Durante la conferencia,
explicó el proceso de elaboración del tequila. Una vez obtenido el corazón de
la planta, se le cuece a presión y a temperaturas controladas para transformar
los almidones en mieles.
Cuando ha reposado, pasa a los
molinos para extraerle los jugos y fermentarlos. Luego se realiza una primera
destilación, lenta, para colectar los aromas y sabores deseados. Estos son
refinados mediante una segunda etapa.
Por último el resultante es depositado en barricas de roble blanco. Con ello
está listo para ser envasado y comercializado. Existen diferentes tipos según
el tiempo de reposo y la cantidad de alcohol, entre los que se encuentran
añejo, blanco y reposado.
Informó que el 70 por ciento
de los magueyes que existen en México tiene algún uso. Hoy día se le reconocen
más de cien posibilidades, que van desde licores, aguamiel, jugos dulces,
jarabes, vinagres, aguardientes, mezcales y atoles, hasta condimentos y
alimentos.
El aguamiel, por ejemplo, se
extrae para convertirlo en pulque. Otro es el mezcal, que junto con el tequila
(una de sus variedades) forma parte de la economía de varios estados del país y
suman más de 700 marcas.
En cuanto a los alimentos,
resaltó que con los gusanos de esta planta se fabrican salsas y condimentos
para diversos platillos, con gran cantidad de proteínas. En abril y mayo se
encuentran ejemplares blancos en el mercado; y durante la época de lluvias
tienen preponderancia los rojos y los escamoles, apuntó el encargado de la
Colección de Agaves del Jardín Botánico Exterior del IB-UNAM.
“Su uso alimenticio está bastante extendido, de hecho fue una de sus primeras
aplicaciones. En varias cuevas del Valle de Tehuacan, Puebla; en Oaxaca,
Tamaulipas y Coahuila se han encontrado restos de sus fibras”, explicó.
Destacó que también tiene
propiedades medicinales. Algunas de sus partes sirven para tratar diversas
dolencias, entre las que se encuentran la diabetes y los traumatismos. Hay pruebas farmacológicas que avalan la
aplicación de emplastes de hojas quemadas como vasodilatadores, lo que permite
que los golpes puedan ser drenados, concluyó.
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Foto 01
El cultivo de
especies de agave distintas de la variedad azul, utilizada para elaborar
tequila, se encuentra en peligro de desaparecer en México, alertó Abisaí García
Mendoza, del Instituto de Biología de la UNAM.
Foto 02
Diez tipos de
magueyes verdes no se usan para hacer tequila. De ahí la importancia de
modificar la Norma Oficial Mexicana, para que se reconozca a los licores
elaborados con otros géneros, destacó el especialista universitario Abisaí
García Mendoza.