Boletín UNAM-DGCS-587
Ciudad Universitaria
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Pies de fotos al final del boletín
DESARROLLAN
INVESTIGADORES DE LA UNAM MÉTODO PARA RECUPERAR PROTEÍNAS DE LA SANGRE OBTENIDA
EN RASTROS
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El objetivo es enriquecer productos cárnicos
como jamón, chorizo, salchichas y carne molida
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Pablo Pérez-Gavilán,
del Instituto de Investigaciones Biomédicas, es el responsable de este proyecto
·
La patente respectiva está en trámite
Desarrollan un proceso que permite recuperar las proteínas de la sangre
obtenidas en los rastros para enriquecer productos cárnicos como jamón,
chorizo, salchichas y carne molida, entre otros.
Pablo Pérez-Gavilán, del Instituto de Investigaciones Biomédicas (IIBm)
de la UNAM, y un grupo de colaboradores, buscan evitar el desperdicio que se
genera al enviar al drenaje 40 mil toneladas
de proteínas.
Explicaron que el 3 por ciento
del peso del animal vivo corresponde a dicho fluido corporal y tiene el 20 por
ciento de proteínas, aunque aclararon que no todo el líquido se recupera, pues
una buena parte se queda en el tejido de la carne, dijeron que es importante
aprovecharlas para el consumo humano.
Según cifras del Servicio de
Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera dependiente de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa), publicadas hasta el 16 de
junio de 2003, la producción total de carne en pie –en los ramos bovino,
porcino, ovino, caprino y de ave– de nuestro país fue de más de seis millones
700 mil toneladas; obteniéndose 193 millones de litros de sangre, cantidad que
contiene alrededor de 40 mil toneladas de proteínas.
Sin embargo, resaltó el
investigador universitario, en la mayoría de los casos dicha sangre se tira al
drenaje, situación que genera problemas de salud y contaminación ambiental
cuando se descompone, pues requiere una alta demanda bioquímica de oxígeno
(DBO).
Otro uso habitual para este
líquido corporal es en la elaboración de harina de sangre para la alimentación
del ganado. Para fabricarla, explicó, se coagula la sangre y se seca al sol,
aunque este procedimiento sea “muy peligroso”; sin embargo, la utilización de
métodos tecnológicos encarecería el proceso y la colocaría en desventaja frente
al sorgo y soya, base de la alimentación de estos animales.
Ante este panorama, el
proyecto de Biomédicas, agregó Pérez-Gavilán, es recuperar las cuatro proteínas
que contiene la sangre: hemoglobina, albúminas, globulinas y fibrinógeno, en
particular las tres primeras, que satisfacen mejor las necesidades de nutrición
humana.
El procedimiento, agregó el
investigador, lo efectúan en dos partes: por un lado obtienen la hemoglobina y
por el otro, gracias al método de precipitación, el plasma o suero donde se
encuentran albúminas, globulinas y fibrinógeno.
Las ventajas de esta
tecnología, aseguró, es que las proteínas recuperadas son altamente nutritivas,
no tienen grasa ni colesterol, y el producto que se obtienen es
“extraordinariamente puro” en términos bacteriológicos, esto es, tiene muy baja
contaminación e, incluso, “se puede hasta comer directo”.
También, deben tomarse en
cuenta las propiedades funcionales de esas proteínas para la elaboración de
alimentos, además de los cárnicos. Por ejemplo, las albúminas absorben grasa y
sirven para hacer mayonesas; asimismo, retienen aire y, cuando se calientan,
propician la coagulación, que puede aprovecharse en la elaboración de pan.
Incluso, destacó
Pérez-Gavilán, desde hace poco más de año y medio funciona ya una planta de
recuperación de proteínas basada en el proceso desarrollado en el IIBm, la cual
se encuentra en el Rastro Frigorífico Santana, en Pénjamo, Guanajuato.
Su capacidad de procesamiento
es de 60 mil litros al mes y, en términos generales, produce en ese periodo
unas 12 ó 15 toneladas de proteínas de plasma y el doble provenientes de hemoglobina.
La planta fue financiada por
Multiservicios 2001, en convenio con la UNAM y otras instituciones científicas,
obteniendo los incentivos fiscales que otorga la Secretaría de Hacienda para
los desarrollos tecnológicos.
Actualmente, los investigadores
esperan se les otorgue la patente de este procedimiento, que ya lleva cinco
años de estudio. Lo ideal, concluyó Pablo Pérez Gavilán, sería implementar este
método en las plantas manejadas por el gobierno y el sector privado, “porque es
una manera más razonable de utilizar productos del rastro”.
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PIES DE FOTO
FOTO 1
Pablo Pérez-Gavilán, del Instituto de
Investigaciones Biomédicas de la UNAM, y un grupo de colaboradores,
desarrollaron un proceso que permite recuperar las proteínas de la sangre
obtenida de los rastros.
FOTO 2
Con la idea de enriquecer los productos
cárnicos, como jamón, chorizo, salchichas y carne molida, entre otros, desde
hace poco más de año y medio funciona ya una planta de recuperación de
proteínas, cuya idea original es de Pablo Pérez-Gavilán, del Instituto de
Investigaciones Biomédicas de la UNAM.