Boletín UNAM-DGCS-584
Ciudad Universitaria
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DISMINUYE LA VARIEDAD EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS MEXICANOS
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Durante la etapa prehispánica la
alimentación era más variada, pues se utilizaban hasta 200 especies: Luis
Alberto Vargas, del IIA
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En la actualidad sólo consumen unas 60
especies animales y vegetales
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Los hábitos alimenticios se han transformado
por la industrialización, estandarización y pérdida de variedad de los
alimentos
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Un grupo multidisciplinario está por
concluir un texto que incluirá 60 u 80 recetas indígenas
La población mexicana sólo
consume en la actualidad 60 especies animales y vegetales para su alimentación,
mientras que los pueblos indígenas, antes de la llegada de los españoles,
utilizaban hasta 200 variedades, situación que sólo se observa aún en algunas
comunidades de Oaxaca, aseguró Luis Alberto Vargas, del Instituto de
Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM.
Los hábitos alimenticios se
han transformado en la época contemporánea, afirmó, fundamentalmente por tres
sucesos: la industrialización, la estandarización y la pérdida de variedad de
los alimentos, lo que ha originado una menor ingesta de especies.
Reconoció que en México, por las intensas jornadas de trabajo, se está perdiendo la costumbre de comer en casa. El costo de esta práctica es alto: “estamos optando por alternativas que no son ni las más sanas, ni las más adecuadas para nuestra vida”, advirtió.
Síntoma de esta situación es
la facilidad con que se consigue comida rápida en la Ciudad de México, desde
modestas misceláneas que ofrecen sopas instantáneas calentadas en hornos de
microondas, pasando por los carros ambulantes de hot dogs, hasta las cadenas
trasnacionales. Ello influye para que el país pierda su tradición culinaria.
Sin embargo, hablar de comida
rápida no significa, necesariamente, “satanizar” esos alimentos. En México
existen productos poco conocidos de ese tipo. Uno es el tascalate, bebida
originaria del sureste del país, que se prepara con pinole, maíz molido, cacao
y axiote.
Se trata de un polvo color
rojo ladrillo, que se lleva en bolsa de plástico o un frasco seco. Dura mucho
tiempo, hasta meses enteros, sin echarse a perder. Cuando se quiere consumir,
sólo se mezcla en agua y se obtiene una bebida refrescante, sabrosa y
energética; se le puede agregar azúcar y canela.
Otra opción es el pozol, hecho con bolas de masa. Los campesinos del sureste las llevan al trabajo, envueltas en hojas de plátano o maíz, y cuando tienen hambre las diluyen en agua, contando con una alternativa alimenticia instantánea. Son posibilidades que “la gente no conoce y que además de ricas, nutritivas y baratas, son parte de nuestro pasado y nuestra identidad”.
Vargas Guadarrama aseguró que
en México existen varias cocinas, las cuales son un elemento importante de la
identidad nacional: “Nos identificamos por lo que comemos; por ejemplo, es muy
diferente la cocina de Campeche que la de Sonora, sin asegurar que una es mejor
o peor que la otra. Todas tienen su origen en los recursos nativos del
territorio”.
Algunas de las cocinas
mexicanas mejor conocidas son: altiplano central, península yucateca, bajío
(Jalisco, Michoacán, Querétaro y Guanajuato), Pacífico Norte (Sonora y
Sinaloa), Pacífico Sur (Guerrero y Oaxaca), Golfo Norte (Tamaulipas y norte de
Veracruz), y Golfo sur (Veracruz y Tabasco).
Estas cocinas, agregó, no
están divididas por estados, porque una entidad puede compartir varias. Chiapas
es muy interesante porque tiene una de la costa, otra del altiplano medio y
otra más de los altos. La de Tuxtla Gutiérrez, por ejemplo, no se entiende si
no se toman en cuenta los embutidos que se hacen ahí, por influencia de los
migrantes que llegaron de Europa.
Luis Alberto Vargas abundó que
los componentes y la forma de preparar los alimentos hacen la diferencia entre
una cocina y otra. Hay ingredientes muy locales. Por ejemplo, el pejelagarto es
típicamente tabasqueño, aunque también es posible encontrarlo en Veracruz.
Al referirse a los diferentes
periodos de nuestra historia, sostuvo que durante la época prehispánica la
alimentación se caracterizó por una variedad y una explotación impresionante de
los recursos locales.
La etapa colonial se
caracterizó por la llegada de nuevos productos y técnicas de preparación que
cambiaron de manera profunda la dieta de la población. A ese periodo se
atribuye que la población actual siga ingiriendo muchos alimentos fritos,
porque antes de la llegada de los españoles había pocos productos para freír.
También ingresan al territorio
los dulces y panes, además de especies animales que se arraigan profundamente
como el cerdo, la res, el borrego y el chivo. Incluso hoy, existen zonas donde
chivos y borregos son carne básica para los grupos indígenas de México.
El investigador universitario
participa en el proyecto multidisciplinario de investigación denominado La
alimentación en México, el cual busca
rescatar y mostrar lo valioso de los productos nativos de nuestro país.
Informó que en unos meses más
concluirán un texto sobre recetas indígenas, donde se incluirá una selección
con 60 u 80 de las más importantes. Quizá la obra sea publicada por la UNAM,
como una aportación a la historia y la cocina mexicanas.
Vargas añadió que de forma individual está por terminar un libro donde interpreta las fuentes históricas para reconstruir la alimentación de los mayas antiguos. “Ha sido un verdadero disfrute hacer esta obra, porque si bien existía mucha información, no había sido reunida para dar una idea concreta de la alimentación maya”.
Un hallazgo del libro es que
en Yucatán aún se habla de lo pibil; es decir, los platillos hechos en pib, que
significa cocinar en un horno bajo tierra. Se dudaba si era una palabra
prehispánica o había llegado de Europa, pero se encontró que los arqueólogos ya
han escrito acerca de estos hornos desde épocas milenarias.
Además, en sitios bien
conservados del área maya, se encontraron restos de cocinas colectivas; es
decir, para grandes grupos humanos. Siempre se pensó que en Mesoamérica la
gente comía en su casa o en los mercados; pero hay pruebas de que en los mercados
de la época había una zona de alimentos preparados.
Todos estos hallazgos y otros más, están permitiendo reconstruir esta historia, entender las razones por las cuales los mexicanos comemos de cierta manera.
Explicó que el grupo Cultura
Culinaria, al que también pertenece, formado por chefs y gourmets, también se
ha dedicado a recuperar los valores y las técnicas antiguas de la alimentación
mexicana. “Por un lado, tenemos que capacitar, a través de cursos y diplomados,
a los que ofrecen los alimentos, a redescubrir las recetas antiguas, que se den
cuenta de lo útil que son para su cocina; y por el otro, sensibilizar a los
consumidores”.
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PIES DE FOTO
Foto 1
En México se está perdiendo la costumbre de
comer en casa. Estamos optando por alternativas que no son ni las más sanas, ni
las más adecuadas para nuestra vida, aseguró Luis Alberto Vargas, del Instituto
de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.
Foto 2
El investigador universitario Luis Alberto
Vargas participa en el proyecto multidisciplinario “La alimentación en México”,
el cual busca rescatar y mostrar la
valía de los productos nativos de nuestro país.