Boletín UNAM-DGCS-570
Ciudad Universitaria
TRABAJAN EN LA
UNAM PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE AROMA DE COCO
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Se utiliza como aromatizante en la industria
alimenticia, para la producción de dulces, yogures y bebidas alcohólicas
aromatizadas
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El responsable del proyecto es Leobardo Serrano, investigador del Instituto
de Biotecnología
Leobardo Serrano, investigador
del Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM, y un grupo de colaboradores
trabajan en el desarrollo de un proceso de alta eficiencia para la producción
de aroma de coco a partir del cultivo del hongo microscópico Trichoderma
harzianum.
Explicó que la molécula que da
el aroma de coco, 6-pentil-alfa-pirona, se utiliza como aromatizante en la
industria alimenticia, para la producción de dulces, yogures y bebidas
alcohólicas aromatizadas, entre otros.
Sin embargo, su elaboración
por vía química implica un proceso costoso y no permite su uso como
aromatizante natural, como cuando se
obtiene de fuentes como frutas, verduras o aceites esenciales o mediante
procesos biotecnológicos.
Así, el proyecto busca aislar
la molécula 6-pentil-alfa-pirona, para utilizarla como producto natural y que
no sufra restricciones legales para su uso en alimentos.
Añadió que por el momento,
este proyecto está dirigido a entender
los mecanismos que participan en la biosíntesis de la molécula del aroma. Para
lograrlo se han evaluado diversos factores que combinados han influido
positivamente en este proceso.
Entre dichos factores se
encuentran: la manipulación de las condiciones hidrodinámicas, para incrementar
la producción del aroma, y el uso de un sistema de fermentación extractiva in
situ, el cual se basa en solventes
orgánicos no tóxicos, que permite contender con la toxicidad de la molécula
hacia el microorganismo.
Cabe señalar que la
6-pentil-alfa-pirona es dañina para el hongo filamentoso, no así para los
humanos; el uso de hexadecano como solvente –utilizado en el IBt– deja remover
la molécula y evitar que el microorganismo se intoxique.
De hecho, uno de los logros de
este trabajo fue precisamente, demostrar que el uso de un sistema de
fermentación extractiva in situ permite disminuir los problemas de toxicidad de
la molécula, que eran el principal “cuello de botella” para incrementar la
producción de la molécula de aroma.
Si bien los resultados hasta
ahora obtenidos son muy alentadores, indicó el especialista, es necesario
entender mejor su relación con los mecanismos moleculares implicados en la
biosíntesis, para alcanzar un nivel de producción que haga factible su
implementación industrial.
A futuro, aseguró, la
investigación pretende generar una tecnología que permita la producción de la
6-pentil-alfa-pirona en el ámbito industrial para ser utilizada en la
producción alimenticia como aromatizante natural de yogures y bebidas
alcohólicas, en dulces o en la agroindustria como antibiótico de hongos
fitopatógenos, es decir, que causan enfermedades en las plantas.
La investigación, precisó Leobardo
Serrano, se desarrolla desde 1996 en colaboración con investigadores, técnicos
académicos y estudiantes del IBt, las facultades de Química de la UNAM y la de
Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores Monterrey.
No existe en México un trabajo similar en
el área de producción de aromas, que
reciba apoyo económico de la Dirección General de Asuntos del Personal
Académico y del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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