Boletín UNAM-DGCS-326
Ciudad
Universitaria
EN MÉXICO NO SE PONE EN PRÁCTICA EL SISTEMA HACCP EN INDUSTRIAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS
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Surgió en Estados Unidos
como parte de la carrera espacial, con el fin de brindar a los cosmonautas
alimentos inocuos
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El método de HACCP exige
identificar y analizar los riesgos reales; es decir, aquellos que
potencialmente pueden traducirse en daños para el consumidor
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Permite asimismo un uso adecuado de los
recursos y conduce a la eficiencia en seguridad
Pese a sus ventajas, el
Sistema de Análisis de Riesgos, Identificaciones y Controles de Puntos Críticos
–HACCP, por sus siglas en inglés– no es
puesto en práctica en las industrias asociadas con alimentos en México; además
no existe la cultura que favorezca su implementación, afirmó Jorge López Pérez, académico de la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC).
En el marco del
Curso-Taller de HACCP, que forma parte de las actividades de la Cátedra Ciencia
y Tecnología de la Carne, de esta institución, señaló que este sistema surgió
en Estados Unidos como parte de la carrera espacial con el fin de brindar a los
cosmonautas alimentos inocuos; para ello, la empresa Pilsburi, en colaboración
con la National Aeronautics and Space Administration y con las fuerzas armadas
estadounidenses, lo diseñaron en las décadas de los 70 y 80.
Posteriormente, reseñó López
Pérez, sus beneficios se difundieron en toda la Unión Americana, principalmente
su utilización en la industria de productos enlatados de baja acidez. Este
procedimiento, que incluye un conjunto de pasos secuenciales ordenados cuyo
objetivo esencial es alcanzar la inocuidad de los alimentos, tuvo tal éxito que
se adoptó en otras naciones.
“La Organización Panamericana
de la Salud promovió su uso en América Latina en la década de los 80; desde
entonces a la fecha, su empleo ha adquirido el carácter de obligatorio en
algunos países. En la legislación mexicana aún no adquiere ese carácter. Sin
embargo, en las actas de verificación que utiliza la Secretaría de Salud, sí se
considera la revisión del material técnico asociado al análisis de riesgo”.
Destacó que el HACCP contempla
toda la cadena de producción de un alimento, desde la generación de la materia
prima (ingredientes, formulación, condiciones de proceso, manufactura, manejo,
almacenaje, transporte, empaque y distribución) hasta el manejo del producto
por el consumidor.
Al trabajar en toda esa
secuencia, manifestó, se abre un espacio de quehacer muy amplio que demanda una
diversidad y cantidad de conocimientos, los cuales implican la integración de
equipos de trabajo. Paralelamente, el HACCP, con su enfoque permanente y
previsor, tiene como meta tratar de evitar o disminuir pérdidas.
El método de HACCP exige
identificar y analizar los riesgos reales, es decir, aquellos que
potencialmente pueden traducirse en daños para el consumidor. Permite un uso
adecuado de los recursos y conduce a la eficiencia de seguridad, puntualizó.
Agregó que entre los principios del sistema está el identificar, caracterizar, categorizar y validar los riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo y la cosecha de materias primas, hasta su procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo y consumo.
Resaltó que el validar los
riesgos histórica, matemática y estadísticamente en cada fase de la producción
de alimentos, exige desarrollar diagramas de flujo de procesos en función de
las condiciones de operación de cada planta.
Otro principio, abundó, es
determinar las medidas requeridas para el control de los puntos críticos
asociados a los riesgos o peligros identificados. Entre las anteriores figuran:
cocción, enfriamiento, prevención de contaminación cruzada, pasteurización e
higiene del personal.
Además, expuso, se busca
establecer los límites críticos o los parámetros de tiempo y temperatura, entre
otros, que puedan garantizar inocuidad; es decir, que deban obtenerse para
controlar cada punto crítico.
El HACCP pretende implantar
procedimientos para monitorear y asegurar el control de los puntos críticos;
tales mecanismos deben ser rápidos, de bajo costo y confiables, con el
propósito de adecuarse al tiempo de vida del producto y de no incrementar los
costos de producción, explicó.
Añadió que también se buscan
adoptar las medidas correctivas, siempre y cuando la vigilancia indique que un
determinado punto crítico no está bajo control, así como establecer
procedimientos de verificación que comprueben que el sistema de HACCP funciona
eficazmente.
Por último, precisó, otro
propósito es instaurar sistemas efectivos de registro y archivo que documenten
el HACCP, detallar por escrito cada una de las acciones; dichos textos,
independientemente de servir para consulta a posteriori, son una forma de
demostrar a la autoridad sanitaria que históricamente la empresa cumple y
trabaja en mejorar.
A decir del académico de la
FESC, para implantar el método de HACCP
se requiere de una política de inocuidad, es decir, que la organización se
comprometa con la seguridad de los alimentos que produce mediante las
siguientes acciones: decidir y considerar las implicaciones de la introducción
del sistema; asegurar recursos técnicos
y de personal para llevar el procesos a cabo, así como efectuar los cambios
necesarios, incluyendo la capacitación.
En este contexto, enfatizó
sobre la necesidad de hacer comprensible las ventajas e importancia del método
HACCP, no sólo al personal de la industria de alimentos, sino también a
funcionarios de organismos reguladores o de control e incluso a los propios
consumidores, actores fundamentales para exigir inocuidad en los productos
alimenticios.
López Pérez subrayó la
necesidad de que la empresa cuente previamente con buenas prácticas de
manufactura que comprendan procedimientos estandarizados de limpieza y
desinfección, así como todos aquellos que prevenga la contaminación de
alimentos.
Para el universitario, esta
complejidad intrínseca del sistema explica en parte por qué la mayor parte de
las industrias de alimentos mexicanas no lo han puesto en marcha a pesar de que
mediante él se disminuye las pérdidas y se alarga la vida en anaquel del
producto, entre otras ventajas comerciales.
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